■ 王明媛 袁希平 张 曦 黄必志 刘建勇 王 喆

(1.云南农业大学动物科学技术学院，云南昆明 650201；2.云南省草地动物科学研究院，云南昆明 650212)

随着社会经济水平的不断提高，人们对牛肉品质的要求也在逐年提升。肉品质评价包括食用质量(色泽、风味、嫩度、多汁性等)、营养质量(常规养分脂肪、蛋白、水分、灰分，氨基酸及脂肪酸组分和含量、以及维生素和矿物质含量)、技术质量(包括保水性、色差值、pH值、蛋白质变性程度、脂肪饱和程度、结缔组织含量、抗氧化能力)、卫生质量(微生物指标、肉的腐败与腐败程度、各种抗生素和激素、生长促进剂水平、农药残留量、重金属离子浓度)和人为质量或动物福利。众所周知，要想提高牛肉品质，饲料组成尤为重要，在现代农业产业发展的今天，通过日粮营养来改善肉质的同时，尽可能降低饲料成本来提高经济效益已经成为农业产业发展的重要目标，为了提高牛肉产业的整体经济效益，利用非常规饲料——香蕉茎叶，通过合理的手段使其成为肉牛喜欢的“饮食”，可显著降低饲养成本同时，又可以育肥出高档优质的牛肉，这一直肉牛产业近年来研究的热点。

本文针对以香蕉茎叶青贮饲料为主要粗饲料的3种不同日粮——香蕉茎叶+4%玉米面混合青贮（第1组）、30%稻草+70%香蕉茎叶茎叶混贮（第2组）以及30%蔗梢+70%香蕉茎叶混贮（第3组）。育肥的24月龄左右的云南黄牛，对其生长性能、屠宰性能指标及肉质理化指标进行测定，比较分析其肉品质情况，客观阐述非常规饲料香蕉茎叶饲喂的牛肉品质，为加工利用香蕉茎叶青贮饲料饲养肉牛及改善肉质方面提供理论科学依据。

1 材料与试验方法

1.1 试验设计及日粮分组

香蕉茎叶设单一青贮、与稻草混合青贮、与甘蔗稍混合青贮3个处理，为增加适口性，单一青贮加入4%玉米面。香蕉茎叶与稻草和甘蔗梢混贮时，都按物料重计算，比例为70∶30。试验牛分4个阶段进行育肥（前期、中期、后期、脂肪修饰期）。饲养期共237 d，预饲期10 d，正试期227 d。共设3个试验组，试验动物为始重200 kg左右的24月龄母牛18头，试验各组日粮见表1。

1.2 饲养管理

按先粗料后精料的方式分早、晚两次定时投喂。在育肥前期，精料从日头均2.0 kg开始逐渐增加，至采食量稳定在头均4.5 kg，香蕉茎叶青贮自由采食；育肥后期，精料自由采食，为保证供试牛充分采食精料，香蕉茎叶青贮控制在头均7 kg左右，根据精料的采食情况适当调整喂量。试验期内牛只自由饮水。

表1 肉牛日粮分组

1.3 样品采集及测定指标

1.3.1 样品采集

试验肉牛进行屠宰后，胴体在排酸6～7 d后，进行分割。0.5 h后，取样测定温度及pH值，分别取第5肋～第7肋间和第11肋～第13肋间背最长肌（西冷），进行等级评定，西冷为12～13根肋骨至荐椎的背最长肌。并对采集的肉样用面积仪测眼肌面积。

1.3.2 测定指标

生长性能指标包括，肉牛在不同育肥阶段的体重、体尺和采食量，计算日增重等；屠宰性能指标测定包括，宰前活重、胴体重、眼肌面积、腹壁厚、皮下脂肪厚、肌间脂肪厚、及高档肉块重，并计算屠宰率、净肉率及胴体率（胴体率X=69.419+[0.130×6～7肋眼肌面积（cm2）]+[0.667×腹壁厚（cm）]+[0.025×冷半胴体重(kg)]-[0.896×皮下脂肪厚(cm)]、胴体率指胴体的部位肉产出率，根据胴体率得分值将胴体产量等级分为A(X＞72)、B（69≤X≤72）、C(X＜69)三个等级）；理化指标测定：色差值：垂直切取肉样(5 cm×5 cm×0.5 cm)3片，用色度仪测定肉样的L*值，a*值和b*值。每个肉样重复测定3次，取平均值为最终色度值；剪切力(Shear Force)：根据农业行业标准NY/T 1180-2006，采用配有WBS（Warner-Brataler Shear）的刀具的剪切力测量仪；蒸煮损失：解冻后的肉块除去表面结缔组织、脂肪后，切成约为2.5 cm厚的肉块，称重后真空包装，然后用85℃水浴锅加热至中心温度80℃，取出冷却至室温，破坏包装，取出肉块，用吸水纸吸干表面水分，称重。蒸煮损失=(蒸煮前肉重-蒸煮后肉重)/蒸煮前肉重×100%；失水率：采用压力法对样品进行失水率测定，YYW-2型应变控制式无侧限压力仪，失水率(%)＝(压前肉样重-压后肉样重)/压前肉样重×100；化学成分测定包括：蛋白—GB/T 5009.5-2010凯氏定氮法，脂肪—GB/T 5009.6-2010索氏提取法，水分—GB/T 5009.3-2010直接检测法，灰分—GB/T 5009.4-2010。

1.4 数据处理

试验测定的数值，采用Excel软件分析，并用SPSS Statistics17.0软件进行单因素方差分析，差异显著时采用Duncan氏方法对各组间平均数进行多重比较，结果表示为平均值+标准差。

2 结果与分析

2.1 不同日粮供给对肉牛生长性能的影响

饲养期间主要测定指标包括肉牛在不同育肥阶段的体重、体尺和日粮采食量。供试牛在育肥期间的增重效果见表2。

表2 肉牛在育肥期间的增重效果

由表2可知，3种日粮的平均始末重均差异不显著(P＞0.05)；第1组的日增重和采食量明显高于第2、3组（P＜0.05）；3组日平均增重分别为0.491、0.299、0.318 kg，第2、3组显著低于第1组（P＜0.05），说明添加玉米面肉牛增重效果最好；各组试验的料重比为第1组＜第3组＜第2组，其中第1组青贮饲料的料重比最低，第3组的料重比显著低于第2组（P＜0.05），从整体上看，第1组的育肥效果最佳，适口性最好，这说明，添加玉米面比甘蔗梢和稻草更能提高香蕉茎叶饲料的育肥效果和饲料利用率，另外，添加甘蔗梢组比添加稻草组饲料利用率要高。

2.2 不同日粮供给对牛肉屠宰性能的影响（见表3）

由表3可知,试验3组的屠宰率在57.93%～62.02%，3组之间无显著差异（P＞0.05），说明3种日粮对屠宰率影响不大；但产肉率第3组极显著高于第1、2组（P＜0.05），其中第1组产肉率最低；眼肌面积上第2组与第3组差异达到了显著水平（P＜0.05）；腹壁厚第1组＞第2组＞第3组，第1、3两组差异极显著（P＜0.01）；肉骨比在4.9～5.7之间，且第1组和第3组差异显著（P＜0.05）；皮下脂肪厚、肌间脂肪厚均第1组最高，第3组最低，胴体率及高档肉块比均为第3组最高，3组胴体产量等级均达到A级水平，各组之间差异均不显著（P＞0.05）。

表3 肉牛屠宰指标测定结果

表3（续） 肉牛屠宰指标测定结果

2.3 不同日粮供给对肉牛肉品质性状的影响分析（见表4）

由表4可知，试验各组样品色差值，亮度值L*第1组＞第3组＞第2组，其中第1组与第2组有显著差异(P＜0.05)，红度值a*值和黄度值b*值，3组之间差异不显著(P＞0.05)，其中第2组的a*值最高，第1组的b*值最低，这说明从整体的颜色值来看，3组颜色均鲜亮，第1组的颜色值最优；试验1组剪切力值最小，说明嫩度最好，其剪切力值极显著低于第3组(P＜0.01)；蒸煮损失第3组最高，达21.91%，显著高于第1组14.51%和2组16.24%（P＜0.05），而失水率3组之间无显著差异，同样，第1组失水率最低，这说明第1组的保水性最好；另外，本试验3组肉牛，屠宰后成熟6～7 d，pH值范围第1组为5.63±0.16、第2组为5.48±0.05、第3组5.48±0.04，属于正常范围，各组差异不显著，第1组pH值略微偏高，说明添加玉米面对改善肉品质有一定的作用。

表4 各组肉牛的理化指标测定结果

2.4 不同日粮供给对肉牛常规营养成分影响分析（见表5）

由表5可知，3组营养成分中蛋白及灰分无显著差异（P＞0.05），3组蛋白含量均在22%～23%之间，灰分含量0.9%～1%之间；第3组的水分含量明显高于1、2两组（P＜0.05）；脂肪含量第3组极显著低于第1、2两组（P＜0.01），脂肪含量第3组＜第1组＜第2组。

表5 各组肉牛常规营养成分测定结果（%）

3 讨论

3.1 香蕉茎叶日粮饲喂肉牛生长性能及屠宰性能综合评价

合理的粗饲料的配比对优化反刍动物瘤胃环境、对其生长性能、屠宰性能及肉品质均具有潜在的益处。从本试验测定的结果来看，添加玉米面组的香蕉茎叶青贮饲喂肉牛牛增重效果最好，育肥效果最佳，肉牛适口性也最好。日粮能量的供给是制约肉牛生长的重要因素，本试验1组日粮中添加玉米面，其供给能量高于稻草和甘蔗梢。另外，牛只的适口性也最优，这与刘建勇等在香蕉茎叶营养价值评定及贮存技术研究中添加玉米面组饲喂效果最好相吻合。由此可知，添加玉米面组的对肉牛生长性能及屠宰性能最好，添加玉米面比甘蔗梢和稻草不仅可以提升育肥效果而且可以提高饲料利用率。

从屠宰结果上来看3组日粮屠宰率和胴体率均较好（均达到了A级标准），牛的背膘厚度反映牛脂肪沉积的程度，也是评价牛肉品质的一个因素，本试验结果表明食用玉米面与香蕉茎叶混合青贮的肉牛皮下脂肪厚及肌间脂肪厚均最高，因此，综合各个屠宰性能指标来看，第1组的屠宰性能及肉质要优于第2、3组，从各个屠宰结果上来看3组均达到了优质牛肉的标准。

3.2 香蕉茎叶日粮饲喂牛肉品质的综合评价

从理化指标上来看，肉色是影响牛肉品质的关键因素，肉的颜色是人们对所购牛肉的第一印象，是肉品质量和肉品卫生检验的一项重要指标。随着成熟时间的延长对牛肉的颜色有不良影响，本实验牛只排酸后7 d后测定的肉的色差值，其肉色值（L*、a*、b*）仍然保持良好的结果，其中添加玉米面组的亮度L*值明显高于其它两组。

剪切力值是衡量牛肉嫩度的主要指标，而决定肉品质因素当中嫩度最为重要。美国消费者认为当牛肉剪切力值在4.6 kg/cm2以上时牛肉较韧，当剪切力值低于3.9 kg/cm2时牛肉较嫩，另外Destefanis曾研究认为当剪切力大于5.38 kg/cm2时牛肉较韧，当剪切力值小于4.37 kg/cm2时牛肉较嫩，本试验三组肉样剪切力值均在2.22～3.76 kg/cm2之间，第1组＜第2组＜第3组，显著低于以上值，这说明3组香蕉茎叶青贮饲料饲喂牛肉嫩度均较好，肉品的的老嫩是其内部结构的原因所致，并且在一定程度上反应了牛肉肌原纤维、结缔组织和化学结构以及肌肉的影响成分含量。第1组嫩度最好，这可能由于香蕉茎叶添加了玉米面，提高了日粮能量，从而提高了牛背最长肌胶原蛋白的可溶性，使牛生长速度加快，加快蛋白质合成，从而提高了饲料转化率，影响胶原蛋白交联程度，使肉的成熟度降低，从而嫩度提高，而添加稻草和甘蔗梢能量较低。

有研究表明，pH值与肉的许多性状相关，如牛的肉色、嫩度、保水性。pH值在刚屠宰时在6.0～7.0之间，45 min之后为6.0～6.5，大约1 h左右开始慢慢下降，经僵直最低达5.4～5.6之间，然后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。本试验测定结果均属于正常范围之内。

另外，3组日粮饲喂肉牛常规营养成分中，各组脂肪沉积均较好，其中第2组平均脂肪含量达到11.11%，显著高出目前国内市售牛肉平均脂肪含量1%～3%的水平，达到高档牛肉质量水平，这与红河州首创“香蕉茎叶饲喂小黄牛生产高档牛肉”试验所得结论相一致，这表明3种香蕉茎叶日粮均能饲喂出高品质的牛肉。

3.3 保水性偏低的问题

失水率、蒸煮损失都是衡量牛肉保水性的重要指标（WHC，又称系水力），失水率越大，保水性越差，蒸煮损失越小，保水性越好。保水性好，说明这样的肉有多汁性的特点，肉的风味也更容易从汁液中渗透出来被人的味蕾和嗅觉所感知。由于牛肉所含的挥发性香味物质主要存在于肌间脂肪中，脂肪交杂状态愈密风味愈好。本试验测定的3组日粮，蒸煮损失及失水率略高，尤其是第2、3组更为偏高，可能由于排酸时间较长造成保水性差，牛肉成熟过程中蒸煮损失呈增加趋势。成熟使得蒸煮损失增加可能主要源于肌肉结构蛋白的降解和蛋白网络的破坏，另外，香蕉茎叶作为非常规饲料的最大缺点之一就是含水量较高，因为其实青贮过程中由于水分偏高导致的饲料品质下降等原因均有待进一步探讨。

4 结论

4.1 3种香蕉茎叶饲喂的云南黄牛，屠宰性能优良，高档肉块比例较高，产肉等级均达到A级标准，其中以添加甘蔗梢组胴体率级别最高，这说明香蕉茎叶添加甘蔗梢青贮比添加稻草青贮更好。

4.2 香蕉茎叶饲喂的云南黄牛，脂肪含量均高于市场平均水平，但是肉的保水性略微偏低，为保证香蕉茎叶饲喂的肉品脂肪含量的同时，提高保水性，改善其肉品风味是关键。

4.3 云南黄牛虽然个体小，生长速度相对较慢，通过利用香蕉茎叶饲养育肥，这不仅大大降低了饲养成本，提高经济效益而且可以育肥牛肉品质较好，这说明利用香蕉茎叶青贮饲料有能力饲喂出高档优质的牛肉，具有很大的市场开发潜力。

4.4 3种香蕉茎叶青贮饲料饲喂出的云南黄牛肉品质良好，营养丰富，其中1组肉品质相对最优，说明在香蕉茎叶青贮饲料中添加玉米面更有助于育肥出优质的肉牛，本文结果可以为继续开发香蕉茎叶饲料育肥高档优质牛肉提供参考。

（参考文献24篇，刊略，需者可函索）