周聃，徐坤华，赵巧灵，郑振霄，戴志远，2

1(浙江工商大学 水产品加工研究所，浙江杭州，310012)

2(浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江杭州，310012)

金枪鱼(Thunnus)，又名鲔鱼、吞拿鱼，类属硬骨鱼纲，鲈形目，鲭科，为中上层水域高度跨洋性洄游鱼类;主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的热带、亚热带以及温带广阔水域。常见的金枪鱼包括5个属，共17个种［1］。金枪鱼肉质鲜嫩，富含优质蛋白，且氨基酸配比合理;DHA、EPA等具有生物活性的多不饱和脂肪酸含量也很丰富［2］;还含有多种对人体有益的矿物质元素，如 K、Na、P、Fe 等［3］;因此，金枪鱼被世界营养学会推荐为三大营养鱼之一。

黄鳍(Thunnus albacares)和长鳍(Thunnus alalunga)2种金枪鱼属大洋性金枪鱼，由于其口感滑嫩，营养价值高，是制作生鱼片的主要原料。然而，目前对金枪鱼的研究主要集中在生物学特性，遗传性状和栖息地分布上，对金枪鱼营养学研究较少。刘书臣等人［4］曾对大目金枪鱼的大腹、中腹和赤身3个部位进行了营养成分比较;杨金生等［5］曾对黄鳍，蓝鳍和鲣鱼3种金枪鱼的背部肌肉进行了营养评价;但对长鳍金枪鱼的研究未见报道。本研究以黄鳍和长鳍2种金枪鱼赤身为研究对象，对其基础营养成分、脂肪酸、矿物质元素和氨基酸进行分析比较。

1 材料与方法

1.1 材料

长鳍、黄鳍金枪鱼赤身部位肌肉见图1，购于浙江大洋世家股份有限公司。

图1 金枪鱼赤身、中腹、大腹分布图Fig.1 The distribution graph of akami，chu-toro，o-toro of tuna

1.2 仪器与设备

B-811自动脂肪萃取仪、K-370自动凯氏定氮仪，瑞士BUCHI公司;L-8800日立氨基酸分析仪，日本日立公司;7890A气相色谱仪，美国Agilent公司;M6原子吸收光谱仪、RC-6 Plus高速冷冻离心机，美国Thermo公司;Ultra-Turrax T18 basic均质机，德国IKA公司。

1.3 实验方法

1.3.1 基础营养成分分析

水分:GB 5009.3-2010直接干燥法;粗蛋白:GB 5009.5-2010凯氏定氮法;粗脂肪:GB/T 14772-2008方法;灰分:GB 5009.4-2010方法。

1.3.2 脂肪酸含量分析

采用三氯甲烷甲醇溶液萃取鱼肉脂肪，经甲酯化后，利用气相色谱进行分析，具体步骤按Folch法进行［6］

1.3.3 矿物质元素分析

K、Ca、Na、Mg、Fe、Cu、Zn 采用火焰原子吸收光谱测定［7］;微量元素按 SN/T 2208-2008法测定;磷按GB/T 5009.87-2003分光光度计法测定。

1.3.4 氨基酸组成分析

氨基酸按GB/T 5009.124-2003方法进行测定。

1.4 氨基酸评价

依据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式［8］和FAO/WHO于1973年提出的氨基酸评分标准模式［9］2种方法进行营养评价。其具体公式如下:

式中:n为氨基酸数目;t为样品蛋白质的氨基酸含量，mg/g;s为鸡蛋蛋白质的氨基酸含量，mg/g。

1.5 数据分析

每个样品重复3次进行测定，采用SPSS 17.0对数据进行处理，统计值用平均值±标准差表示，P ＞0.05表示差异不显著，P＜0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 基础营养成分

金枪鱼赤身部位肌肉基础营养成分的测定结果见表1。除水分含量外，2种金枪鱼其他基本营养成分含量差异显着(P＜0.05)。黄鳍金枪鱼水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分分别为72.43%、25.21%、0.54%和1.32%，水分、粗蛋白和灰分的测量结果与罗殷［10］等研究基本一致，但脂肪含量差异较大，可能与金枪鱼捕获的季节或鱼龄有关;长鳍金枪鱼水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分分别为 72.73%、26.63%、0.19%、1.53%。长鳍金枪鱼的粗蛋白含量高于黄鳍金枪鱼，但两种金枪鱼的粗蛋白含量均高于鞍带石斑鱼［11］、黄姑鱼［12］、金鲳鱼［13］等一般海水鱼;长鳍金枪鱼的粗脂肪含量低于黄鳍金枪鱼，但两者的脂肪含量却远远低于上述鱼类。

表1 金枪鱼赤身肌肉基础营养成分含量 %Table 1 Content of nutritional components in akami meat of tuna %

2.2 脂肪酸含量

脂肪酸的测定结果见表2。

表2 金枪鱼赤身肌肉脂肪酸组成及含量 %Table 2 Fatty acid composition in akami meat of tuna %

2种金枪鱼可检测出的脂肪酸包括10种饱和脂肪酸(SFA)，5种单不饱和脂肪酸(MUFA)和9种多不饱和脂肪酸(PUFA)，共24种;2者的脂肪酸含量变化均为PUFA＞SFA＞MUFA。黄鳍金枪鱼SFA含量为36.14%，高于长鳍金枪鱼的34.96%，两者主要的饱和脂肪酸均为硬脂酸(C18∶0)和棕榈酸(C16∶0)。黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼的MUFA含量分别为24.67%和 24.47%。其中油酸(C18∶1N9)是主要的MUFA，含量分别为19.96%、18.88%。黄鳍金枪鱼的PUFA含量为39.19%，低于长鳍金枪鱼的40.57%;其中在2种鱼中DHA(C22∶6N3)含量分别为28.84%和29.83%;EPA(C20∶5N3)含量分别为6.28%和7.43%，EPA+DHA含量分别为35.12%和37.26%。

2.3 矿物质元素

金枪鱼赤身肌肉含有丰富的 K、Ca、Na、Mg、P 等人体所必需的常量元素;此外，还含有Fe、Cu、Zn等多种对微量元素。本研究从金枪鱼赤身肌肉中检出12种矿物质元素，含量见表3。黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼赤身肌肉中含量最高的是K，分别为482.04 mg/100 g和476.36 mg/100 g，差异显著(P＜0.05);其次为P和 Na，分别在228.57～266.23 mg/100 g和77.51～84.69 mg/100 g。根据 GB 2762-2012《食品中污染物限量》Pb、Hg、Cr的限量标准分别为0.5、1.0、2.0 mg/kg;而黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼赤身肌肉中的重金属含量分别为Pb 0.2 mg/kg和0.2 mg/kg;Hg 0.2 mg/kg和0.1 mg/kg;Cr 0.8 mg/kg和0.5 mg/kg，均小于限量指标。

表3 金枪鱼赤身肌肉矿物质元素含量 mg/100g(湿基)Table 3 Mineral elements composition in akami meat of tuna mg/100g(wb)

2.4 氨基酸组成

金枪鱼赤身肌肉氨基酸测定结果见表4。2种金枪鱼均可检测出17种氨基酸，包括必需氨基酸7种(色氨酸在酸性条件下被分解)，非必需氨基酸10种。黄鳍金枪鱼的氨基酸总量(湿重)分别为217.20 mg/g，要低于长鳍金枪鱼的239.66 mg/g，这与粗蛋白的分析结果相吻合。

表4 金枪鱼赤身肌肉氨基酸成分分析 mg/g(湿基)Table 4 Amino acid composition in akami meat of tuna mg/g(wb)

由表4可知，黄鳍金枪鱼的必需氨基酸含量为88.39 mg/g，低于长鳍金枪鱼的99.95 mg/g。谷氨酸，天冬氨酸，甘氨酸，丙氨酸和精氨酸等呈味氨基酸的含量决定了鱼肉的风味特征［14］;黄鳍金枪鱼呈味氨基酸含量为 88.63 mg/g，低于长鳍金枪鱼的101.39 mg/g。

一般情况下青皮红肉鱼种组氨酸含量较高［15］，在鲜度降低的情况下，组氨酸可在组氨酸脱羧酶作用下分解生成组胺［16］，对消费者具有潜在健康风险。分析结果显示，黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼组氨酸含量分别为14.69 mg/g和8.84 mg/g，差异显著(P＜0.05)。因此，保持金枪鱼鲜度非常重要。

2.5 氨基酸营养评价

食品中蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的种类、数量和比例。本研究采用鸡蛋蛋白和FAO/WHO标准模式对金枪鱼赤身肌肉的氨基酸进行评价，结果见表5。

表5 金枪鱼赤身肌肉必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白及FAO/WHO标准模式 mg/gTable 5 Comparison of essential amino acid in akami meat of tuna with egg protein，FAO/WHO amino acid standard mode mg/g

金枪鱼赤身肌肉必需氨基酸组成评价见表6。以AAS为评价标准时，2种金枪鱼赤身肌肉必需氨基酸评分均大于100，且二者限制氨基酸相同，第一限制氨基酸为缬氨酸，第二限制氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸。而以CS为评价标准时，2种金枪鱼的第一和第二限制氨基酸则刚好相反。

赖氨酸常列为人体主要限制性氨基酸，是因为人体一般以摄食谷物为主，而谷物食品中的赖氨酸含量很低，且在加工过程中易被破坏。而2种金枪鱼肉赖氨酸在2种模式评价方式中均为最高。这说明金枪鱼赤身肉能提供大量的赖氨酸，弥补由于谷物中赖氨酸不足的缺陷。

必需氨基酸指数(EAAI)是反映必需氨基酸含量与标准蛋白质接近程度的指标。EAAI＞95为优质蛋白源;86＜EAAI＜95为良好蛋白源;75＜EAAI＜86为可用蛋白源;EAAI＜75为不适蛋白源［17］。黄鳍金枪鱼赤身肌肉EAAI为92.62，属良好蛋白源;而长鳍金枪鱼EAAI指数为95.00，属优质蛋白源。

表6 金枪鱼赤身肌肉必需氨基酸组成评价Table 6 Evaluation of essential amino acid composition in akami meat of tunas

3 结论

通过对黄鳍和长鳍2种金枪鱼赤身肌肉营养成分进行分析和评价，得到以下结论:

(1)水分含量均在72%左右;蛋白质含量丰富，均超过25%;脂肪含量低，均小于1%;灰分在1.4%左右;矿物质元素的含量种类齐全，重金属元素的检测均符合相关标准。

(2)ω-3系列的不饱和脂肪酸含量丰富，EPA+DHA的含量分别为35.12%和37.26%。

(3)均含有17种常见氨基酸，包括7种必需氨基酸，必需氨基酸含量分别为88.39 mg/g和99.95 mg/g，EAAI分别为92.62和95.00，呈味氨基酸含量分别为88.63 mg/g和101.39 mg/g，长鳍金枪鱼赤身肌肉在氨基酸营养价值和鲜味上均略好于黄鳍金枪鱼。

黄鳍和长鳍金枪鱼的赤身肌肉属高蛋白、低脂肪的鱼肉食品，且ω-3多不饱和脂肪酸和矿物质元素含量丰富，氨基酸配比合理，符合现代人群健康饮食消费观念，是很好的蛋白质来源食品。

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