王芙蓉 ， 谢中国 ， 叶兴乾 ， 邓尚贵 ， 陈士国 *， 胡亚芹

（1.湖南文理学院 生命科学学院，湖南 常德 415000；2.浙江舟山普陀海洋高科技园区，浙江舟山316100；3.浙江大学 生物工程与食品学院，浙江 杭州 310029；4.浙江海洋学院 食品与药学学院，浙江 舟山 316000）

铁是人体必需的一种营养素，在机体代谢过程中起着非常重要的作用，铁在体内参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成，体内缺铁时将引起一系列疾病[1]。铁缺乏严重时会导致小细胞低色素性贫血即缺铁性贫血（IDA）。IDA是世界范围内严重影响人类健康的主要原因之一，也是世界卫生组织（WHO）确认的四大营养缺乏症之一[2]。

铁剂和铁剂强化食品常被用来防治IDA，但是现有铁制剂的吸收干扰因素较多，生物利用度非常低，并且对胃肠道产生较大刺激，强化的铁剂往往导致食品中的脂质氧化劣变等，不易为患者所接受。因此寻求更为安全和高效的补铁制剂是当前亟待解决的问题。

鱿鱼墨囊大约占鱿鱼体质量的1.3%，鱿鱼墨主要成分为黑色素和蛋白多糖复合体，鲜墨汁中黑色素的质量分数约为30%，属于真黑色素。鱿鱼墨黑色素具有很强的阳离子螯合特性，它主要通过羧基和去质子化羟基等阴离子起作用。黑色素与金属离子的结合能够起着保护细胞的功能。黑色素与金属离子具有很强的螯合能力，特别是对于铁离子的螯合，前期研究表明鱿鱼墨黑色素螯合铁离子的能力可达1.37 mmol/g，远高于天然有机态食品中有机铁的含量，利用鱿鱼墨黑色素螯合金属离子的特性制备一种新型补铁剂—黑色素铁，利用鱿鱼墨黑色素制备出黑色素铁，对于IDA的防治具有重大作用，对其机理有待进一步研究。……