苏会波， 林海龙

（中粮营养健康研究院/国家能源生物液体燃料研发中心，北京100020）

难消化糊精又称抗性糊精，是由淀粉加工而成的一种低热量葡聚糖，属于膳食纤维的一种[1-8]。膳食纤维是人类饮食中重要的营养成分，被认为是糖、蛋白质、脂肪、维他命、矿物质之外的“第六营养成分”[9]，具有改善人体肠胃功能、调节血糖和脂肪代谢、降低血清胆固醇、促进矿物质吸收等生理功能。根据溶解性差异，市场上的膳食纤维分为不溶性和可溶性两种，而水溶性膳食纤维根据聚合度不同，又分为高分子膳食纤维和小分子膳食纤维。不溶性膳食纤维口感粗糙涩口，难以加工成口感鲜美的食品。高分子水溶性膳食纤维的黏度大，容易形成凝胶，也不适宜于食品加工。难消化糊精属于小分子的水溶性膳食纤维，具有黏度低、易吸收的特点，近年来成为食品加工行业的重点研究对象。

根据膳食纤维含量不同，难消化糊精分为I型和II型两种。难消化糊精含有抗人体消化酶（淀粉酶和糖化酶等）作用的成分，在消化道中不会被吸收利用，属于低热量的食品原料。中国卫生部发布的2012年第16号公告，根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》有关规定，将抗性淀粉列为普通食品，并公布了抗性淀粉的基本信息和质量标准，要求企业生产经营时应当符合有关法律、法规、标准规定，具体指标见表1。

表1 卫生部公布的难消化糊精指标Table 1 Quality index of indigestible dextrin published by Ministry of Health of PRC

1 难消化糊精及其特性

1.1 理化特性

难消化糊精一般以粉末状存在，呈白色或淡黄色，略有甜味，易溶于水，其质量分数10%水溶液pH为4.0～6.0，呈酸性，不溶于乙醇。……