文- 勿怪幸

鸡蛋是我们最常吃的食物之一，但你是否知道鸡蛋应怎样保存？它需要进行清洗吗？

鸡蛋是我们最常吃的食物之一，用鸡蛋做成的菜肴不计其数。所以购买鸡蛋几乎是每个家庭每周都会进行的购物活动之一。但你是否知道鸡蛋应怎样保存？

国内的超市里，鸡蛋通常都是放在室温下保存的。很多人买回家再放进冰箱，有的细心的人还会将鸡蛋清洗干净再保存。

然而，如果有机会到美国、日本或加拿大，你会发现：这些国家的超市里，鸡蛋都是放在冷藏柜里的。而如果到欧洲看看，又会发现大多数欧洲国家超市里的鸡蛋是室温保存的。实际上，除了美国、加拿大、日本、澳大利亚等少数国家外，大多数国家的鸡蛋都是常温保存的。

那么，为什么会有这种显而易见的不同呢？到底哪种保存鸡蛋的方式更安全？

清洗鸡蛋的美欧争论

简单的说，鸡蛋采取哪种保存方式取决于两个条件：细菌污染的可能性；为了鸡蛋的安全人们到底愿意花多大的精力和物力？

大约100年前，冰箱还未普及使用，大多数鸡蛋都是室温保存的。当时，人们往往会将鸡蛋清洗干净再保存。然而，把鸡蛋洗干净这个看似简单的事做起来却不那么容易，罪魁祸首就是沙门氏菌——鸡蛋洗完之后很容易被这种细菌污染。

当时，英国人从澳大利亚进口鸡蛋，结果一批又一批鸡蛋受到污染，导致大规模的人群感染，所以洗过的鸡蛋在英国人心中留下了非常不好的印象。

之后，人们为了洗鸡蛋和保存鸡蛋发明出很多不同方法，但直到20世纪60年代，清洗和保存鸡蛋的技术才发展完善。1970年，美国农业部认为洗鸡蛋技术终于可以全面普及了，于是规定所有鸡蛋生产商必须洗干净才能贩卖。

有趣的是，同一时期，饱受鸡蛋清洗后的污染之苦的大多数欧洲国家却立法禁止生产商在贩卖前清洗鸡蛋。这场国际大争论中，亚洲国家没怎么参与，只有日本在20世纪90年代开始效仿美国，立法要求所有贩卖的鸡蛋必须清洗。

鸡蛋清洗与沙门氏菌感染

那么，到底鸡蛋该不该清洗？是否需要冷藏？

在美国或日本，母鸡生下蛋后，鸡蛋会被立刻放入专门清洗鸡蛋的机器中，用热水和洗剂仔细清洗。洗完后，鸡蛋看起来非常干净，但清洗的过程会洗掉鸡蛋表面天然存在的一层透明保护膜。

这层保护膜至关重要，它能起到覆盖鸡蛋表面孔隙、阻止鸡蛋内水分和氧气流失的作用，同时又能防止细菌乘虚而入。所以清洗的过程会导致鸡蛋变得脆弱，使细菌容易侵入。因此美日等国规定，在清洗之后要立刻喷洒上一层特殊的油来保护鸡蛋，然后立即保存在冰箱中，以防止细菌污染鸡蛋。

但既然鸡蛋有天然的保护层，美日等国又何必费力洗掉后再加一层呢？这不是多此一举吗？说到底，还是出于对沙门氏菌的恐惧。

美国人对沙门氏菌似乎有一种超乎寻常的恐惧。实际上，沙门氏菌可以感染母鸡的卵巢，所以在母鸡体内鸡蛋形成外壳之前就可能污染鸡蛋，等到母鸡生出鸡蛋时，鸡蛋很可能就已经被污染了。

虽然通过烹煮通常能杀死沙门氏菌，但美国食品药物管理局（FDA）的数据显示，现在全美每年约有8万人因感染沙门氏菌而得病，其中有30人死亡。所以美国、加拿大、日本、澳大利亚都选择将鸡蛋表面清洗干净后再镀上一层膜，然后冷藏保存，以避免被沙门氏菌感染。但清洗的要求非常严格，必须保证从农场产蛋、运输、进入超市的所有环节，鸡蛋都一直在冷藏柜中保存。

2010年，美国FDA更新的“鸡蛋安全管理规则”中规定：鸡蛋农场只能从接受沙门菌监管的养鸡场买鸡，鸡蛋农场必须接受生物安全评估，不定期测试有无沙门氏菌污染，所有鸡蛋在生出来之后的36小时之内，必须一直保存在45（45≈7.2℃，为华氏度，华氏度=摄氏度×1.8+32）的冷藏柜中并运到销售商手中。

而在欧洲大多数国家，人们对鸡蛋的美观程度似乎不像美国人那样在意，所以很少清洗鸡蛋。为防止沙门菌感染，欧洲国家的办法是给母鸡注射沙门氏菌疫苗，直接在根源上断绝，之后不清洗鸡蛋，以保留鸡蛋外壳上的天然保护膜。目前看起来，这两种办法都取得了相对满意的结果，近年来欧美都没有出现大规模的沙门氏菌感染事件。

所以，保存鸡蛋中最关键的问题是要始终如一，保持连贯。如果最开始选择了清洗冷藏，那么整个过程，直到烹煮吃到嘴里为止，都要随时随刻冷藏保存。如果你从冷藏的超市买出鸡蛋后却放在室温环境保存，鸡蛋表面人为镀上去的保护油就会融化，细菌也就乘虚而入。此外，持续保存在冰箱还有一个好处，就是能将鸡蛋的保存时间从21天延长到50天。

这就是为什么大部分国家选择鸡蛋室温保存，不做清洗，因为清洗后的鸡蛋冷藏成本过高。

另一个原因就是各国人对于鸡蛋是美观重要还是安全重要的认识不同。北美人和日本人似乎对鸡蛋的美观有着近乎偏执的追求，鸡蛋表面有一点污垢都是无法容忍的，因此也就发展出清洗干净再冷藏的模式。而对世界其他大多数地方的人来说，鸡蛋表面有点脏，根本就不是个事儿，吃之前洗洗就好。

很有意思的是，关于各国人对于鸡蛋的观感，国际鸡蛋委员会曾经在2013年做了一个横跨38个国家的大调查，结果发现，大多欧洲和亚洲国家的人对于鸡蛋的清洁度不是很在意，而美国人、加拿大人和日本人对于超市鸡蛋保存的要求非常严格。法国人、英国人、中国人、匈牙利人、葡萄牙人、尼尔利亚人偏好茶色鸡蛋，加拿大人、美国人、印度人偏好白色鸡蛋——看来，各国人对于鸡蛋感观的偏好也会影响其对保存方式的选择。

鸡蛋怎样保存才合理

那么，鸡蛋到底该怎样保存才合理？

如果你生活在鸡蛋经过清洗后冷藏保存的国家，如美国、日本和加拿大，应注意以下几点：

1. 从农场到超市再到买回家的整个过程中，鸡蛋都应该冷藏保存。

2. 超市买鸡蛋时附带的纸容器不要扔了，将鸡蛋装在纸容器里再放进冰箱内部，比放在冰箱门上的鸡蛋架上好很多。因为纸容器能起到缓冲作用，保护鸡蛋不被挤破，也避免鸡蛋被冰箱中其他食物串味；容器表面的消费日期可以提醒你在保质期内食用鸡蛋；冰箱门因为常开，温度不稳定，而鸡蛋放在纸容器中再放进冰箱内部，有利于保持恒温。此外，鸡蛋放在纸容器中要记住大头朝上，这样能保证蛋黄在中间。

如果你生活在鸡蛋室温保存的国家，记住买回来后常温保存，如果愿意冰箱保存当然也可以，但千万不要觉得鸡蛋难看或表面有脏东西，就多此一举地洗干净再保存。这样会洗掉鸡蛋表面的保护层，导致沙门氏菌污染，严重的还会感染到人。

如果鸡蛋打开了却没立即食用，应将其保存在密闭容器中，立刻放进冰箱。为防止干掉，还可适当加点水，等烹煮时再将水倒掉——这样的鸡蛋可以在冰箱中保存2～4天。完整的鸡蛋在室温下可以保存2～3周，具体保存期限根据各地气温和湿度的不同而略有不同。完整的鸡蛋在冰箱中可保存40～50天。当然，不建议保存太长时间，如有条件最好吃新鲜的。