邢建华，张峰，王丽华

（1.黄河科技学院医学院，河南郑州450063；2.北京汇源集团开封有限公司，河南开封475004）

花生是豆科落花生的种子，又称落花生、地果、油果、长生果、人参果、唐人果等，国外誉之为“植物肉”和绿色牛奶。花生营养丰富，含蛋白质26%～35%，其中90%是由人体易于吸收的球蛋白组成的，含有人体必需的8种氨基酸。含脂肪38%～60%，花生中的脂肪多为不饱和脂肪酸，特别是人体必需的亚油酸含量丰富，又不含胆固醇，能软化血管，防止动脉粥样硬化等心血管疾病[1-2]。花生还含有丰富的胡萝卜素、VE及26种微量元素，其中每100克花生含钙69.0mg，磷401.0mg，钾 674.0 mg，铁 2.1 mg，钠 5.0 mg，VB11.14 mg，VB20.13 mg，烟酸 17.2 mg，VC5.8 mg，VE41.6 mg 等[3]。咖啡气味香浓，味苦醇和，饮后回味悠长。咖啡中含有丰富的维生素B、游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等营养成分，具有抗氧化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消积、利窍除湿、活血化淤、息风止痉等功效[4-6]。本工作以花生、咖啡为主要原料，加工制得气味香浓，口感醇厚，饮后回味悠长的咖啡花生饮品。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

花生：产地河南开封；速溶咖啡：雀巢中国有限公司；白砂糖：广西南宁糖业公司生产；其它添加剂单甘酯，蔗糖酯，三聚甘油酯，大豆卵磷脂，羧甲基纤维素钠，海藻酸钠，黄原胶，瓜尔豆胶均为食品级。

1.1.2 实验仪器设备

EGM型三辊研磨机：上海易勒机电设备有限公司；DZW-203胶体磨：浙江瓯海轻工设备有限公司；JZW-D-22均质机：上海张堰轻工机械厂；ZC-1800型高压灭菌釜：诸城市安泰机械有限公司；YF-26手持糖度计：上海锦江精密仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 工艺要求

粉碎：采用超微粉碎机粉碎。

研磨：采用三辊研磨机研磨。

复水：料水比为1∶4，水温75℃～80℃，搅拌溶解。

均质：均质压力40 MPa，均质2次。

灭菌：灭菌温度121℃，时间15 min。

1.2.3 感官评价方法

邀请10名有经验的专业人员进行品评评分，评分标准见表1。综合评分由10人的打分相加而得。

表1 咖啡花生乳品评标准Table 1 The judgement standard of coffee and peanut milk

1.2.4 稳定性评价

试验所得样品室温静置 180 d，分 3、5、10、15、30、60、90、120、150、180 d10 个固定时间进行观测评分。观测评分标准见表2。

表2 试样稳定性观测评分标准表Table 2 The judgement standard of the observation about the sample stability

2 结果与讨论

2.1 花生乳制备工艺的选择

花生乳的传统制备工艺为浸泡、磨浆法，即将花生浸泡、磨浆、过滤制得花生乳。而研磨法采用花岗岩三辊研磨机将脱皮烘干粉碎后的花生仁直接研磨成花生酱，再经复水、过滤、调配等工艺生产产品。为比较两种制备方法的花生仁利用率，将同样质量的花生仁分别采用不同的方法制备花生乳，过滤所得残渣105℃烘干4 h称重，算出残渣率；其它条件相同的情况下，不同工艺制得的咖啡花生乳进行口感评价及蛋白质含量测定。结果见表3。

表3 花生乳制备方法比较Table 3 Comparison on the preparation methods of peanut milk

从表3可以看出，干磨法花生仁得到了全部利用。由于采用研磨工艺制备花生乳，避免了花生在水中的长时间浸泡，保留了花生固有的风味，产品风味突出，口感醇厚。花生经研磨后，颗粒较细，所有成分全部保留到产品中，提高了花生利用率，产品蛋白质含量得到提高。同时，改善了产品营养结构。

2.2 乳化稳定剂的选择

保持咖啡花生乳的组织状态稳定，防止脂肪分离上浮和蛋白质沉淀是咖啡花生乳的重要质量要求。试验考察了不同乳化稳定剂的乳化稳定性。试验方案如表4。试验所得样品评分结果见表5。

从表5可以看出，乳化稳定剂以选择方案10，即单甘酯0.03%，蔗糖酯0.02%，大豆卵磷脂0.04%，三聚甘油酯0.01%，羧甲基纤维素钠0.03%，海藻酸钠0.02%，黄原胶0.04%，瓜尔豆胶0.01%，样品乳化稳定性较好。

2.3 咖啡花生乳配方设计

采用L9（33）试验设计，花生乳用量，咖啡用量，加糖量为3个因素，每个因素设计3个水平（见表6）。正交试验结果见表7。

正交试验结果显示，咖啡花生乳的最佳配方组合为A2B1C2，即花生乳用量26%，咖啡用量0.8%，白砂糖用量%。从R值可以看出各因素的影响大小为：咖啡用量＞花生乳用量＞白砂糖用量。

2.4 咖啡花生乳产品质量指标

2.4.1 感官指标

色泽：呈咖啡色，有光泽；香气和滋味：具有咖啡及花生复合香味，香味浓郁，口感醇厚；组织状态：呈均匀乳状液，无分层、沉淀；杂质：无肉眼可见杂质。

表4 乳化稳定剂试验方案Table 4 The project of emulification and stabilizer

表5 试样稳定性观测评分表Table 5 The value of the observation about the sample stability

表6 正交试验因素和水平Table 6 The factor and its level of orthogonal test

2.4.2 理化指标

脂肪含量≥1.0%，蛋白质含量≥0.8%。

2.4.3 微生物指标

细菌总数≤100cfu/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL，致病菌：不得检出。

3 结论

以花生为主要原料，花生研磨、复水后，加入咖啡、白砂糖、乳化稳定剂等，经均质、灭菌等工艺制得香味浓郁，口感醇厚的咖啡花生乳。研究表明：采用单甘酯0.03%，蔗糖酯0.02%，大豆卵磷脂0.04%，三聚甘油酯0.01%，羧甲基纤维素钠0.03%，海藻酸钠0.02%，黄原胶0.04%，瓜尔豆胶0.01%作为乳化稳定剂，可以起到较好的乳化稳定效果；咖啡花生乳的最佳配方为：26%花生乳，0.8%咖啡，6%白砂糖。

表7 正交试验结果Table 7 The result of the orthogonal experiment

[1] 王灵昭,杜云建,徐俊.姜汁花生奶复合饮料的研究[J].食品研究与开发,2007,28(2)：93-97

[2] 陈复生,顾芯.花生奶及稳定性的研究[J].食品工业,2000(2)：18-19

[3] 吕巨智,梁和,张智猛,等.花生仁的营养成分及保健价值[J].中国食物与营养,2009(2)：50-52

[4] 张俊敬,罗云峰,颜景奇,等.咖啡和绿茶的抗氧化活性研究[J].生物物理学报,2008,24(6)：435-444

[5]RICHELLE M,TAVAZZI I,OFFORD E.Comparison of the antioxidant activity of commonly consumed polyphenolic beverages（Coffee,Cocoa，and Tea）prepared per cup serving[J].J Agric Food Chem,2001,49：3438-3442

[6]DEL CASTILLO MD,AMES JM,GORDON MH.Effect of roasting on the antioxidant activity of coffee brews[J].J Agric Food Chem，2002,50：3698-3703