新鲜软质干酪加工工艺探讨

2014-12-15刘秀梅唐民民

中国乳业 2014年12期

文∕刘秀梅唐民民

（1黑龙江立高仪器设备有限公司；2黑龙江农垦职业学院）

1 新鲜软质干酪概述

干酪是最古老的加工食品之一。关于干酪起源的说法很多。远古的苏美尔人在大约公元前3000年就记载了将近20 种软质干酪，这是历史上对于干酪的最早记载。目前，国际上通用的干酪定义是由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）制定的：干酪是指以牛奶、奶油、部分脱脂乳、酪乳或以上乳的混合物为原料，加入凝乳酶使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清后得到的新鲜或发酵成熟的乳制品。由这个定义可以看出，干酪不仅保留了原料乳的多种营养成分，而且经过发酵后，原料乳中的成分更容易被消化吸收，因此被营养学家奉为理想的食品，誉为乳业皇冠上的“珍珠”和“奶黄金”。

新鲜软质干酪质地柔软、口味温和清淡、含水量高，是介于天然硬质干酪和风味发酵乳之间的一种乳制品，目前在欧洲的消费量比酸奶还高，是具有较高商业价值的一种干酪。与普通成熟干酪相比，新鲜软质干酪具有风味柔和、口感清淡的特点，更容易被我国消费者所接受，因此在我国有良好的发展前景[1～3]。

2 新鲜软质干酪的加工

2.1 新鲜软质干酪的制作流程[4～6]

原料乳→ 脱脂→ 标准化→ 杀菌 → 冷却 → 添加发酵剂 → 添加CaCl2→ 添加凝乳酶 → 凝乳 →凝乳切割→ 加水→ 静置30 min（使凝乳收缩，并排出部分乳清）→ 加热收缩→ 排乳清（全量）→水洗 →自然排出水分→压榨→包装、冷藏。

2.2 工艺说明

2.2.1 原料乳的选择[7～9]

选择新鲜、滋气味良好的原料乳，要求72°T酒精试验、抗菌素试验均呈阴性，蛋白质≥3.0%，微生物＜50×104CFU/mL。在车间脱脂后，用无抗菌素的脱脂粉标准化至无脂干物质9%～12%。

原料乳固体的浓度是影响新鲜软质干酪品质的一个重要因素。牛乳中主要有酪蛋白和乳清蛋白2种蛋白质成分；其中，酪蛋白包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和к-酪蛋白。由于酪蛋白是原料乳中唯一可凝固的乳蛋白，而干酪就是将酪蛋白和少量乳清蛋白凝固在一起而制得的，因此干酪的产量和质量主要取决于原料乳中酪蛋白的类型和数量。所以，在选用原料乳时，选用蛋白质含量高的牛乳是生产高品质干酪产品和增加干酪产出量的基础。

2.2.2 杀菌[10～13]

杀菌的目的是为了消灭原料乳中的致病菌和有害菌类，并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。杀菌的温度和时间直接影响产品质量。如果杀菌温度过低、时间过短，就起不到相应的作用；如果温度过高、时间过长，又会使蛋白质过度变性，使凝乳时间加长，以致凝块松软，且收缩作用变弱，往往会形成水分增多，在成熟中形成酸味干酪等缺陷。一般地，75℃，15 s的杀菌条件可以满足工艺需要。

2.2.3 冷却、接种

杀菌后进行冷却，至30℃后加入菌种和CaCl2。CaCl2应配成10%的溶液（水温80℃左右），溶解后边搅拌边缓慢加入，以免乳中产生气泡。

在干酪生产中菌种的筛选和添加具有非常重要的意义。新鲜软质干酪的制作主要是利用乳酸菌的糖酵解作用，发酵乳糖产生乳酸使原料乳凝结，因此发酵剂的选择直接关系到加工干酪所用的时间、干酪的风味以及干酪的产率等特性。选择发酵能力强，产香性能高，有适当的蛋白质水解性的菌株，有利于形成具有良好功能特性的产品。

值得注意的是，在风味发酵乳的生产中经常遇到的噬菌体影响发酵过程的现象，在新鲜软质干酪生产中同样存在。噬菌体能显著影响发酵时间，甚至造成产酸失败或“死缸”现象，所以在筛选生产用菌株时，没有噬菌体感染的菌种、选择抗噬菌体或者在生产中采取菌种轮换的方法是十分必要的。

2.2.4 添加CaCl2

添加C a C l2可使凝乳时间缩短。Ca2+能将凝乳酶作用产生的к-副酪蛋白相互凝结成凝乳，从而帮助最终产品形成一定的硬度。研究表明：CaCl2用量有最佳值，CaCl2添加量0.01%～0.03%时新鲜干酪凝块的感官品质较好。同时，钙离子会促进酶反应，加快凝聚反应速度，使牛乳凝结时间缩短将近一半。因此钙离子对凝乳性能的影响具有特殊的地位。

2.2.5 添加凝乳酶

凝乳酶在干酪生产过程中起到两方面作用：一是可以使干酪形成特有的质构，二是对干酪风味的形成有一定的作用。凝乳酶与酪蛋白的专一性结合可使牛乳凝固。在新鲜软质干酪产品，如Qugar、Fromage frais、Cottage干酪和低脂肪新鲜干酪产品的生产中，添加少量凝乳酶的主要作用在于稳定切割后的干酪粒，使其保持合适的硬度以及在加热过程中避免颗粒相互粘结，其次能够提高干酪的产量[1～3]。

生产新鲜干酪时，通常在添加发酵剂后30 min左右，添加凝乳酶，此时pH值应在6.45左右。粉末状微生物凝乳酶用灭菌后的蒸馏水冷却至10℃以下溶解，比例大约为1∶20。凝乳酶添加量为0.002%时，凝块质地光滑、柔软且富有弹性，较适合软质干酪的加工。

2.2.6 凝乳切割

达到一定pH值后进行切割，长和宽分别为5～7 mm。研究表明，乳酸菌的产酸变化过程和凝乳的切割pH值，对于新鲜软质干酪这种酸凝干酪来说是非常重要的[11～13]。选择适当的凝乳切割pH值对凝块的品质和产量都有重要意义。在pH值为4.6时切割凝乳，由于此时形成的凝胶结构最稳定，因此在切割和后续加热搅拌过程中形成的凝乳碎粒最少，损失量最小，因而产率最大[8,14]。

2.2.7 加水

凝块切割后，开始轻轻搅拌。此时凝块较脆弱，应防止将凝块碰碎。经过15 min后，搅拌速度稍微加快。温水温度比发酵乳温度高2～3℃，添加量为乳量的1/3。要沿着凝乳槽的壁缓慢加入。目的是使凝块自然分开。

2.2.8 加热收缩

升温的速度应严格控制，用80℃热水加热到55～60℃，开始升2～3℃/10 min，1 h后升4～5℃/10 min。在整个升温过程中应不停的搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的排出，同时可以防止凝块沉淀和相互粘连。要轻轻搅拌，不能破坏乳的凝块。

2.2.9 水洗、自然排出水分

用凝块2 倍量的杀菌冷水冲洗，每15 min冲洗1 次，共洗3次。目的是除去凝块的酸味。然后堆在凝乳槽侧壁，大约1 h使凝块自然排出水分。

2.2.10 压榨、包装、冷藏

把凝块装入模具，使用双层的纱布将凝块盖上，并且还要铺一层厚绒布，以吸收凝乳粒表面的水分，然后盖上平板并通过活动气缸逐渐施加压力。压力为30～50 g/cm2，保持15～30 min，排出干酪槽中的乳清，再将凝乳静置1 h。压榨后进行真空包装，在5℃条件下冷藏[13]。

3 小结

近几年，中国奶业进入高速发展期，乳制品的产品结构也己经发生了较大变化。中国大多数经济发达地区的大中城市消费者已经认识到乳制品，尤其是发酵乳制品的营养及其对健康的好处；而作为发酵乳制品中的精华——干酪的产量一直呈现出上升趋势[8]。在未来几年，干酪研究将会成为中国乳制品行业研究的新热点。然而，由于东方人的饮食习惯，我国大多数消费者不习惯食用带有强烈风味的传统天然干酪。再制干酪风味温和、品种多样，但其加工生产受到进口原料干酪的限制。因此找到一种适合于中国人口味、符合中国国情的干酪是一个亟待解决的问题。新鲜软质干酪不仅含有丰富的营养物质，味道爽口、清新，口感圆润，酸味柔和，而且由于属于非成熟干酪，所以资金流转快、回报期短。在当前我国乳制品生产者追求产品差异化、高附加值的情形下，新鲜软质干酪极具竞争实力[9，14，15]。

随着我国对外开放和交流的加强，西方饮食文化也逐渐渗入到我国日常生活之中，国产干酪及干酪食品将会有更广阔的市场潜力和发展空间。

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