陈思远 彭 景

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225000)

稻米是我国居民粮食摄入的主要品种。市场上销售的稻米以精制大米为主。随着居民生活水平的提高，慢性代谢性疾病已经悄然影响人们的生活，如糖尿病、肥胖症、高脂血症、高血压等，这类疾病与居民的饮食习惯密切相关。对健康问题的日益重视，使得低血糖生成指数(glycemic index，GI)值的食物成为市场的新宠。与精制大米相比，蒸谷米是以稻谷为原料，增加了蒸煮、干燥等水热加工工艺，这种特殊的工艺使其所含的淀粉发生改变，即先出现了糊化，然后再老化［1-2］。这种改变在理论上是会使摄入人群的GI值、II值下降。为验证这种推测，本实验选取产自东北的籼米蒸谷米(PI)、粳米蒸谷米(PR)、精制东北大米(粳米)(NR)，以人体试验为依据，对其GI值、胰岛素指数(insulin index，II)进行测定和研究，为糖尿病和肥胖患者合理选择主食提供依据。

1 材料与方法

1.1 对象

选自扬州大学40名健康志愿者，受试者符合下列条件［3］:无碳水化合物不耐症;无不良生活嗜好，不抽烟，不喝酒;年龄为20～23岁;BMI在18～24kg/m2;无任何代谢性疾病，无糖尿病家族史和其他代谢病史，近期未服用任何药物。

1.2 试验食物

受试样品为市售籼米蒸谷米(PI)、粳米蒸谷米(PR)、精制东北大米(粳米)(NR)烹调而成的米饭。即相当于50g碳水化合物的籼米蒸谷米(PI)饭的重量为183.9g，粳米蒸谷米(PR)饭的重量为153.9g，精制东北大米(粳米)(NR)饭的重量138.6g。

1.3 试验方法

1.3.1 血样的采集

将40名空腹健康的志愿者分成4组，每组10名，受试者于实验前晚禁食10h至第2天清晨，试验当天清晨抽空腹肘静脉血后，按组分别服用50g葡萄糖(溶于200ml水)及相当于50g碳水化合物的米饭，于5min内进食完毕。……