清风徐

我曾客居南方十年，思乡是一定的，解决乡愁的办法之一，就是自己动手做东北菜，间或也去东北菜馆，品尝故乡的味道。

第一次做耳丝黄瓜给南方的朋友吃，着实让他们吃了一惊： “熟的和生的可以放在一起吃？”我也被他们的惊讶吓住了， 方晓得如此家常的东西从北边到了南边，原本普通的就变得另类了。

耳自然是猪耳朵，决不能切得跟卤菜店里的那样一根根的，吃起来楞楞的感觉。要把猪耳朵片得薄薄的，别奇怪， 猪耳朵本来就不厚这我知道，但是不能说明不可以让它再薄一点。我可以把一片耳朵片成三四层，这不算什么，你多试几次也行的，再切成细细的丝。黄瓜也切丝，跟耳丝码在一起。对，没错的，熟耳丝，生黄瓜。接着凉拌就行了。大蒜瓣切碎， 必不可少，麻油也别吝惜。咸了淡了你酌情考虑，不过别放醋， 据我实验，不好吃。

炝土豆丝也是我拿手的。土豆削皮，切片，成丝。这刀功是有讲究的，片是薄片，丝是细丝，若是切得粗细不均， 那整个菜就走了形。滤尽淀粉的土豆丝在锅里焯一下，注意， 滚开就行了，久了会烂掉，口感就差多了。捞出来用冷水降温，东北人习惯了这种方式，只要不直接喝自来水，身体都能接受。不过如果时间允许的话，让土豆丝慢慢凉下来也未尝不可。

豆油烧热，炸几粒花椒，稍微凉一点后，倒在土豆丝上， 再依自己的口味加入一些别的佐料，醋、鸡精，然后拌匀， 选一别致的盘盏装盘，上桌。此佳肴口感清爽，四季皆宜。……