蒋荣平

因淀粉加的过多，火腿（肠）变“面棍”，难吃，也没什么营养。近年，为迎合消费新需求，肉类加工企业纷纷研发上市无淀粉火腿（肠）系列产品，销售势头火爆。不过，火腿肠也时不时曝出质量问题。这些声称“无淀粉”的火腿（肠）真的不含淀粉吗？

为验证这一点，今年9月，《消费者报道》向第三方检测机构送检了金锣、双汇、雨润、得利斯等4个较知名品牌的6款无淀粉火腿（肠）产品，对其水分、蛋白质、淀粉三大品质指标，以及亚硝酸盐、胭脂红两项安全性指标进行了测试。

品质指标结果显示，得利斯无糖无淀粉火腿的淀粉含量为1.2%，并不符合产品标签宣称的无淀粉（淀粉含量≤1%），而其他5款产品的淀粉含量则在规定的1%范围内。另外两项品质指标，即蛋白质和水分，6款火腿（肠）产品均符合国家标准要求。

“无淀粉”≠ “0淀粉含量”

无淀粉火腿（肠）是指“不含淀粉”、“淀粉含量为0”吗？答案为不是，这是对产品的一种误读。

“无淀粉火腿（肠）是指淀粉含量≤1%的一种产品。普通火腿（肠）以便宜的淀粉替代肉，可降低成本，但口感不好，蛋白质含量偏低，营养价值降低。”华中农业大学食品科学技术学院教授何慧告诉本刊记者。

另外，双汇集团副总经理、新闻发言人刘金涛向本刊记者介绍，无淀粉肉制品加工技术难度大。其次，满足了部分消费者对肉制品“不含淀粉”的需求，减少了淀粉的摄入量，与普通火腿相比具有淀粉含量低的绝对优势。

本刊此次送检的6款火腿（肠）产品，无论是火腿还是火腿肠，其品名或外包装显著位置均宣称“无淀粉”或“未添加淀粉”，且标签上都标注“淀粉含量≤1%”。……