刘树萍　杜险峰　崔震昆

【摘 要】分子烹饪是从科学的视角理解烹饪，目前已經受到了广泛的关注。本文从介绍了分子烹饪的发展历程，着重从理念、菜肴体系、原料选择、方法设计四个方面阐述了国内外在分子烹饪方面所做的研究工作，分析了分子烹饪的研究现状，指出了分子烹饪面临的机遇与挑战，并对分子烹饪的发展前景进行了展望。

【关键词】分子烹饪；分散系；低温慢煮

0 分子烹饪的概述

分子烹饪（Molecular gastronomy）是由1988年匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Hervé This提出的。早在几个世纪前，科学家就尝试用科学的视角去理解烹饪。在1794年，Thompson先生就提出化学等学科的一个应用就是为了提高烹饪艺术。在2007年8月，在法国“Euro Food Chemistry meeting”上，Hervé This给出了分子烹饪的科学范畴，会议首次将分子美食作为科学性会议中研讨会主题。简单来说，分子烹饪是利用科学的方法研究食物在制作过程中发生的分子、物理化学和结构的变化。显然，分子烹饪不是一种烹调类型，是从科学的角度理解和解释烹饪过程中发生的机理。

1 分子烹饪的研究现状

1.1 开创烹饪新理念

分子烹饪为西方发达国家烹饪界带来一种新的趋势，它成为一门严谨并融合了不同地域风味的新兴学科。烹饪不仅是一门技术，更是一门艺术，而技术问题相对容易解决与改进，但是烹饪的艺术问题，则要复杂得多。分子烹饪则为艺术家、科学家、学生以及公众提供了一个交流和理解的机会。Linden等人[1]提出了“分子烹饪的重要角色就是在艺术与科学之间搭建了一个桥梁。……