刘英丽

【摘 要】本文针对淮扬菜系没有形成特定的品牌文化现状，从淮扬菜的特点分析，抓住其文化内涵，从视觉传达及餐具设计的角度出发，根据淮扬菜系的自身文化特色为切入点，提取合理的设计元素，进行餐具造型研究及视觉传达系统的探索，能够进一步发扬淮扬菜系的文化，并将其更加系统化、品牌化，做出实践探索研究。

【关键词】淮扬菜；文化；视觉传达；餐具造型

1 淮扬菜饮食特色

众所周知，淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的中心和发源地，流传于江南地带，囊括了苏、浙、徽、沪菜系的特点。由于江淮地理位置气候适宜、物产在丰富，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。由于相对完整独立的地理优势，使其具备烹调技艺之精华，凝聚了吴楚饮食文化之神髓，酝酿出了南北皆宜的清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适中的风味特色。

2 淮扬菜文化特点

中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其中一大结晶，体现了中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的本质特征。淮扬菜不仅风味独特，而且历史悠久，在不断的吸纳和更替的過程中，云集了不同风格特点及制作工艺，也融合了各历史时期的人文思想及品位。

淮扬菜一直遵循天地自然相和谐的思想，选择时鲜的材料，合理使用原料，保证了口味醇正；淮扬菜刀工精细，而且形意兼美；不仅是刀工，火工与做工也是巧妙。淮扬菜具有“酥烂脱骨而不失其形”、“滑嫩爽脆而不失其味”、“味淡色雅注重养生，四时不同四味有别”的特点。

淮扬菜菜品造型生动，艺术性强，可以归纳为富丽典雅。文人的介入是淮扬菜走上巅峰的催化剂。浓郁的文化氛围，使得淮扬菜的制作也融入了艺术的气息，为淮扬菜的形意相兼的美学风格奠定了基础。淮扬菜的厨师们凭着他们丰富的审美想象和精湛的技术，灵活地应用审美法则，直接展示了自然色形之美，并创造出了精美绝伦的艺术。

3 淮扬菜系视觉传达系统设计探索——品牌效应

淮扬菜跃居中国传统四大菜系之一，面临了更大的挑战。品牌已经成为衡量实力的标准之一，而良好的企业视觉形象作为品牌的一部分，对于发扬、传播和整体竞争力都有着积极的影响。

3.1 打造和巩固品牌

越来越多的餐饮企业开始向品牌竞争发展，打造品牌才能有更高的发展。目前淮扬菜品牌文化传播较差，缺少高端定位与发展，因此淮扬菜系应该基于丰富的文化背景和内涵，从中提取设计元素，利用认知的熟悉性将文化概念具体到某个视觉化的外部表象中，为品牌视觉传播系统的基础，进而能够对淮扬菜的形式、色韵、意味等方面进行等递传播，打造中国特色、江南韵味的传统餐饮优势品牌。

3.2 发扬淮扬风格，传承菜品精神

淮扬菜文化底蕴丰厚，不论是选材、造型、色彩，还是加工工艺，都体现了精致、细腻特点，恰恰体现了地域文化，如江南风景和美人一样清新、素雅脱俗、意境深远。在厨师们创造的过程中，充分发挥原料的天然特性，因而菜品清淡适口，体现了“本、真”的特性，以及绿色、健康、和谐、宜人的思想；淮扬菜的加工精细、造型美观的特点，突出了江南文人的气韵生动、温婉尔雅、格调大方的韵味；淮扬菜色香味俱全，用心烹饪，勇于创新，体现了大方、包容的高尚品格。

3.3 视觉传达系统的必要性

在江淮地区有部分城市形成了一些知名品牌的淮扬菜餐饮店，但是缺乏专业的宣传，还不能形成品牌效应。淮扬菜品牌价值的体现、识别度的提高，从标志形态的塑造、色彩的选择，都应该密切结合淮扬菜本身的特色，进而在传播的过程中，能够在自然淳朴的形象中弘扬文化，诠释浓郁的江南情结。

3.4 设计元素提取

江淮地区具有丰富的人文历史，LOGO的设计要体现历史知名度与美誉，以文化要素来细分和确定市场，传承优势，进而设计出具有吸引力和号召力的、具有独特品质的形象。如借用江淮地区著名的画家-边寿民的号“苇间居士”，从江南水乡的特色出发，刻画出独特深厚的文化底蕴。应用于餐饮品牌，能够体现文雅、精致、细腻的风格，与淮扬菜的格调统一。

4 餐具设计——器之美

餐具是饮食文化的外在表现，饮食文化是餐具设计的灵魂。中国菜之所以举世闻名，除了菜本身的色、香、味、形等有独到之处外，还特别讲究盛菜的“器”——餐具。饮食之“色”讲求色彩之间的对比与协调，主色和辅色、冷色与暖色、单色与跳色的共谐，“香”讲究以内发和外铄两方法达至菜肴的“和”味之境，“味”讲究阴阳四时五味之调理，“形”则讲究花刀和食物的造型等因素的协调共在，而饮食器具与“色香味形声感”的谐和，更达成了随年代而日渐精研的默契和美，其搭配的调和有序共同构成了中国远久的饮食文化。

视觉美感：不断变化的饮食风尚也同时引领了餐具设计的更新与发展，餐具存在的前提是满足其使用功能，而餐具的功能需要与器型和谐统一具有一定的美感。淮扬菜清淡适口，色泽淡雅，要求餐具应该是静谧雅致的，素雅脱俗的美感。

4.1 造型风格

中国食器的一个特色是造型丰富，以不同的形态营造或延伸行为的趣味感受，或者更能推助宴飨的欢乐。淮扬菜餐具的造型设计应该根据淮扬菜的特点，从菜品出发，设计出与菜品相得益彰的造型，简单淡雅，以符合淮扬菜的天然合一的理念，餐具适合菜的形、色，以及味和感觉的塑造，如中国烹调技法丰富，煎、炒、煮、蒸、爆、熘、煲、煨等无所不包，因而菜肴形态也就形态各异，食具与菜肴在形态也需搭配和谐。如平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为配合整鱼，莲花瓣海碗则是因汤菜诞生。至于食与器的大小问题，两者须得相称，由菜品本身的特色决定所用餐具的外观风貌。

4.2 色泽

淮扬菜口味清新爽口，注重本味，在菜肴的烹制上尽量保持其原本的色泽，餐具的色泽应与菜肴色泽相协调。餐具色彩有深浅之别，餐具的选用上多以简洁大方的单色衬托菜肴的新鲜润泽；菜肴的色泽又多种多样，餐具色彩的单纯更能映衬菜品色彩的丰满，方可凸显菜肴的秀色可人，两者搭配得当，就能把菜肴衬托得更加逗人喜爱，引入食欲。

4.3 材质工艺

淮扬菜可以选用天然藤条、竹编、草编等材料搭配本地土特产，汤类盛具可采用青瓷及白瓷，衬托菜品的色泽与本味，同时充分体现清新水乡的韵味，高尚雅致，为人们塑造了一种以文化为底蕴的畅游空间，需要慢慢品味。

4.4 品象

如果食物是静中有动的美，那么食器的美更加恒定凝固。它止性的等待将自身的端庄、华美等气质舒缓散发，与环境融为一体，让人不自知的被吸引或诱惑。“食必求饱，然后求美”，食器与食与食者相配默契的同时，更在与环境的协调中上升了被审美的高度，也为饮食行为增添了许多趣味。

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[责任编辑：杨玉洁]