袁佐云 李金玉 任晨刚 俞伟祖 王强

摘要 全麦粉的营养价值已逐渐得到国内外学者及消费者的认同，而获取营养价值最大保留而加工性能优良的全麦粉是全麦制品行业面临的关键问题。针对全麦粉的两种加工技术研究进展进行综述，为全麦粉制备技术的提升提供参考。

关键词 全麦粉；加工技术；研究进展

中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）31-11097-03

The Research Progress on the Processing Technology of Whole Wheat Flour

YUAN Zuoyun1，2，LI Jinyu1， REN Chengang1， WANG Qiang2*

（1. COFCO Nutrition and Health Research Institute， Beijing 100020； 2. Key Laboratory of Agroproducts Processing of Ministry of Agriculture， Institute of Agroproducts Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193）

Abstract The nutritive value of whole wheat flour has been recognized by researchers and consumer at home and abroad. How to obtain nutritional value maximum retention and excellent performance of the whole wheat flour processing is the key problem that whole grain products industry faces. The research progress on two kinds of processing technology was summarized to provide reference for whole wheat powder preparation technology of ascension.

Key words Whole wheat flour； Processing technology； Research progress

流行病学相关研究已证明，全麦谷物有助于抵抗肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌症^[1]。我国对全谷物食品亦日趋重视，2014年6月30日至7月2日，由国际谷物科技协会和中国粮油学会共同主办的“全谷物食品与健康国际研讨会”在武汉召开。与会学者针对全谷物产业现状、发展趋势、研究热点等问题进行了交流，并对我国的全谷物产业的发展方向进行了探讨。大会中，我国粮油学会理事长张桂风提到，发达国家全谷物食品产业发展如火如荼，如美国，全谷物食品已占到全部谷物食品的40%以上。我國发展全谷物产业势在必行，粮食加工业发展规划（2011～2020年）明确指出：要重点“研发速食糙米、发芽糙米、蒸谷米、全麦粉及制品、全谷物健康食品、发酵米面制食品等关键技术”^[2]。对于全麦粉而言，如何得到营养价值最大保留而加工性能优良的全麦粉成了全麦制品行业面临的关键问题。几十年来，国内外研究人员对全麦粉的加工技术开展了大量研究，并取得了一定成果。目前，全麦粉的加工工艺主要有两种：“全颗粒研磨法”和“传统研磨回填法”，笔者主要就这两种全麦粉的加工技术研究进展及进行综述。……