徐易 邓尚贵

摘要 [目的]优化鱼肝油进行微胶囊化的壁材用量。[方法] 以天然鱼肝油为芯材，通过单因素试验研究乳清蛋白、β环糊精、阿拉伯胶壁材对鱼肝油微胶囊化包埋率的影响，再结合中心组合响应面设计优化复合壁材用量，建立3种壁材用量与包埋率的数学模型。[结果]试验表明，在乳液浓度为25%时，鱼肝油微胶囊化3种壁材乳清蛋白、β环糊精、阿拉伯胶的最佳使用比例为0.217、0.217、0.217，3种壁材比例为1∶1∶1。在此条件下，鱼肝油微粉的包埋率可达85.44%。[结论] 研究可为鱼肝油的高效利用和产品开发提供技术支持。

关键词 鱼肝油；微胶囊化；复合壁材；响应面；优化

中图分类号 S986.2 文献标识码

A 文章编号 0517-6611（2014）31-11086-04

The Optimization Study of the Composite Ratio of Wall Material of Cod Liver Oil by Using Response Surface Methodology

XU Yi， DENG Shanggui* （College of Food and Medicine， Zhejiang Ocean University， Zhoushan， Zhejiang 316022）

Abstract [Objective] To optimize the amount of wall material on the microencapsulation of squid liver oil. [Method] Effects of whey protein， βcyclodextrin and gum arabic as wall materials on the cod liver oil microencapsulation embedding rate were studied through single factor experiment with nature cod liver oil as core material， then combined with central composite response surface design to optimize the dosage of composite wall material， and establish the mathematical model of the usage of three wall materials and embedding rate. [Result] The result showed that when the concentration of the emulsion was 25%， the optimum proportion of cod liver oil and three wall materials were 0.217， 0.217， 0.217， the ratio of three wall materials was 1∶1∶1. Under this condition， the embedding rate of squid liver oil powder was 85.44%. [Conclusion] The study can provide technical support for high effective utilization and products development of cod liver oil.

Key words Cod liver oil； Microencapsulation； Composite wall material； Response surface； Optimization

鱼肝油是从鱼的肝脏部分提取制得的一种鱼油，其成分十分复杂，除含丰富的EPA和DHA外，还富含天然维生素A（VA）和维生素D（VD）等。鱼肝油中的VA和VD分别能够改善人体视觉系统和促进骨骼生长，是人体特别是儿童需要经常补充的重要天然维生素。因此，在日常生活中，一般常用鱼肝油来补充机体所需的VA和VD。

鱼肝油难溶于水，还具有特殊的腥味，这为其直接食用和在配方食品中的应用带来了困难。此外，鱼肝油所含的多不飽和脂肪酸易被氧化，导致过氧化值升高，产生酸败，降低其食品安全性和商品价值。目前，普遍的加工方法是将鱼肝油加工成浓缩鱼肝油制剂、鱼肝油胶丸等产品，但这些产品需要经常服用，在产品特性方面仍然存在着诸多需要改善的地方^[1-3]。最突出的是产品的腥味和极易氧化问题仍然未能得到很好解决，影响到商品的货架期、安全性和食用口感，从而影响到商品价值。……