李妍 蔡慧红

摘要 [目的] 研制淮山酶解饮料的最优工艺。[方法]以鲜淮山为原料，采用生物酶进行液化糖化后，在淮山水解液基础上进行调配制备淮山饮料。对淮山的护色、液化、糖化的工艺条件及淮山饮料的适宜配方进行了探讨。[结果]试验表明，选用0.1%的柠檬酸及0.2%的抗坏血酸复配护色能更好地控制淮山褐变;液化的适宜工艺条件为α-淀粉酶用量0.35%，温度为70 ℃，时间为1.5 h;糖化的适宜工艺条件为糖化酶用量为0.15%，温度为60 ℃，时间为4 h;在淮山水解液中加入8%白砂糖和0.15%黄原胶调配，口感风味最好。[结论]研究可为淮山的进一步开发利用提供参考依据。

关键词 鲜淮山;酶解;还原糖;饮料

中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）33-11879-03

Development of Enzymolytic Yam Drink

LI Yan， CAI Hui-hong

（College of Chemistry and Chemical Engineering， Zhaoqing University， Zhaoqing， Guangdong 526061）

Abstract [Objective] To study the optimal technique of enzymolysis yam drink. [Method] Using fresh yam as materials， biological enzyme was used for the liquefaction and saccharification of yam， then yam drink was prepared on the basis of the hydrolysate. Both the conditions of color protecting， liquefaction and saccharication of yam and the optimum formula of yam drink were discussed. [Result] The results showed that 0.1% citric acid and 0.2% ascorbic acid as the color protection solution was available for browning control. The optimum conditions of liquefaction was 0.35% α-amylase， temperature 70 ℃ and time 1.5 h. The optimum conditions of saccharication was 0.15% glucoamylase， temperature 60 ℃ and time 4 h; The product exhibited better flavor and taste with 8% sugar and 0.15% xanthan gum. [Conclusion] The study can provide reference basis for further development and utilization of yam.

Key words Fresh yam; Enzymolysis; Reducing sugar; Drink

基金项目 广东省高等学校优秀青年教师培养计划资助项目（Yq20 13164）。

作者简介 李妍（1978- ），女，黑龙江肇东人，副教授，博士，从事食品加工与保藏研究。

收稿日期 2014-10-16

淮山为薯蓣科多年蔓草植物的块茎，又名山药、淮山药等，是营养丰富的药食同源植物[1]。王飞等对淮山的营养成分进行测定，结果表明淮山中的淀粉含量为19.60%，粗蛋白含量为3.59%，总氨基酸含量为2.71%[2]。对于淮山的开发利用，主要的研究报道集中在以淮山为原料，辅以其他食物开发相关的保健产品[3-4]，如淮山酸奶的研制[5]、淮山药葡萄梨复合运动饮料的研制[6]等。

淮山中富含淀粉，榨汁后常使大量淀粉进入淮山汁中，而淀粉不溶于水，在生产工艺中经热交换会糊化并渐渐老化，以悬浮状态存在于饮料中而难以除去，产生沉淀、返生、后浑浊现象。……