李兴福

鱼学名“长吻”，四川人称“江团”、“肥沱”。鱼为名贵食用鱼种，体长，吻锥形，向前显著地突出，唇肥厚，全身无鳞，肉多刺少，我国辽河、淮河、长江、闽江至珠江均有分布。4～6月为产卵期，夏秋季最肥美，冬季在有岩石的深水处过冬。

鱼在宋代就被列为佳品，明代文献有记载：“河豚有毒能药人，鲥鱼味鲜美，但刺多，鱼兼有河豚、鲥鱼之美，而无两鱼之缺陷。”相传苏轼从四川老家眉山出发，自岷江乘船入长江，沿江猎奇作赋，途经石首城区，吃了久负盛名的石首鱼，听了前所未闻的石首民谣：“鱼石首有，名字叫石首，白天栖石洞，晚上戏回流”，即兴赋诗：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”。苏轼用粉红石首对比雪白河豚，认为粉红石首比雪白河豚好看、好吃、无骨、不药人。

在选购鱼时，以每条在1500～2000克为佳，鱼体太小则肉少，鱼体太大则肉老。体侧和腹部均呈粉红色者为最佳。在宰杀鱼时，不要剖腹部，应先用小刀在其肛门处竖剁一小口，用绳将鱼头吊起，使腹部内的血水流出；再挖去鱼鳃，用方竹筷从鱼鳃口插入鱼腹内挖出内脏和鱼肚，再冲洗鱼肉血水。鱼表面黏膜腥味重，必须整条鱼在开水锅内汆烫后捞出，放进冷水盆内，用小刀轻轻地将鱼皮上一层白色厚厚的黏膜刮掉，用水冲洗后再进行烹制。

鱼在川扬帮菜系中吃法种种，可清蒸、粉蒸、干烧、烩、炒、氽、贴、白汁等，如干烧鱼、粉蒸鱼、鱼狮子头、西露鱼、五柳鱼丝、红杞鱼米、抓炒鱼、蒜枣鱼、白汁鱼、拆烩鱼、锅贴鱼、奶汤鱼、小尖鱼、蟹黄鱼肚等。

教大家鱼出骨分档的方法：在宰杀鱼时，首先将其身体两侧的两根硬刺用剪刀剪掉，以防划破手指。整条鱼洗净后，放在砧板上揩干鱼身上水分，平放在砧板上，鱼头左鱼尾右，鱼肚朝上，在鳃骨下距朋牙形骨下约1厘米处横切一刀（要用一把前批后斩的刀），斩断脊骨，将鱼头斩下。随后将鱼翻身，鱼背朝上端平，刀身从鱼背进刀，用平推刀法缓缓用力向前推进，左手按住鱼背，直至刀达鱼尾部脊鱼骨处，再用批刀法将刀向肋骨处横批以割离脊肉与脊骨。这一面批好后，翻过鱼身，从鱼尾部用平刀法，进刀推批，用左手按鱼背用拉手法至达鱼头部，使鱼骨脱离鱼肉，再翻鱼身，鱼皮朝下，用左手按住鱼腹，用刀批下鱼肋骨。鱼无肋骨，只有鱼肚裆。最后将鱼皮批下即成鱼肉。鱼皮、鱼骨可汆汤吃，鱼皮汆后可拌冷菜吃，鱼肉可切丁、切片、切丝、切粒等，滑炒、烩、炸等皆宜。鱼肚裆可红烧、干烧、白汁、汆汤、粉蒸等。

奶汤鱼

“滑炒鱼米”用的是鱼背上鱼肉，“粉蒸鱼”用的是鱼的肚裆，而多余的鱼头和鱼龙骨斩成块可烹制成奶汤鱼。

原料：鱼头、鱼龙骨，葱3根，姜3片，盐、料酒、鲜粉、胡椒粉各适量，植物油50～60毫升，清水800～1000毫升。

制法：将鱼头斩成块（一般一条鱼头斩成4～5块），鱼一根骨连鱼尾可斩成5～6段；锅上火烧热，放油烧至七成热；葱姜下油内煸香，放入鱼头、鱼骨等稍煸，放料酒、清水，旺火烧开，盖上锅盖中火焖烧约8～10分钟；拣去葱姜，放入配料如笋、山药、白萝卜等，烧4～5分钟后加调料，见鱼汤白浓即可装大汤碗内上席。

特点：汤白如奶，鲜美浓醇，鱼唇肥滑。

滑炒鱼米

原料：鱼肉200克，松子仁50克，青豌豆25克，鸡蛋清一个，葱、姜、料酒、盐、鲜粉、生粉各适量，植物油250毫升（实耗75毫升）。

制法：将出骨鱼肉批成0.7厘米厚的片，再切成0.7厘米粗的丝，最后切成0.7厘米大小的米粒；青豌豆去掉外衣，汆熟后放冷水中泡冷，保持绿色，捞出待用；葱、姜洗净，切末待用；鱼米中倒入适量料酒、盐、蛋清拌匀，放10～15克干生粉，上浆待用；锅上火烧热，放油滑锅烧至五成热，将油倒在盆内；锅再烧热，放200毫升油烧至四成热时，下松子仁、青豌豆，鱼肉同时下油锅，用筷子搅散成形，用漏勺将鱼肉捞出；锅内留20毫升底油将葱、姜爆香，加盐、料酒、鲜粉，再将鱼肉倒入锅内，用旺火推翻几下即可起锅装盆上席。

特点：色泽白、青、黄、红，鱼肉滑嫩，鲜香味美。

粉蒸鱼

原料：鱼肚裆300克，大米粉150克，泡红辣椒3只（约30克），盐、料酒、鲜粉、糖、葱、姜各适量，生抽15毫升，植物油100毫升，麻油75毫升，郫县豆瓣酱30克，酒酿15克，麻油15毫升。

制法：鱼肉或鱼肚裆斩成块，装入盆内备用；葱、姜末、泡红辣椒洗净切成末，与酒、盐、鲜粉、糖、酒酿、生抽等一起放盆内拌匀，放米粉、植物油；将沾满了米粉的鱼块逐块排装在蒸碗内，碗口封上保鲜膜，上笼旺气旺火蒸80～90分钟至鱼熟透，取出扣在盆内；放一点葱末、麻油下锅烧热，淋在鱼块上即成。

特点：色泽金黄，微辣鲜香，肥嫩味美。endprint