张 纯 黄 杰 张思玉 徐文金 杨 林

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

粉蒸鱼是我国民间一道风味独特的菜肴，起源于清末年间，由山东兴国一对渔民夫妇创制。其烹调方式不同于常见的煎或煮，而采取蒸的方式，粉蒸鱼简单易成且耗时较短，风味别具一格。粉蒸鱼通常采用鳙鱼来制作。鳙鱼的肉质细腻鲜嫩，鱼肉入味效果较好且鱼腥味易于去除，再加入米粉以及调味料等共同蒸制，能够使其呈现出洁白的色泽，晶莹的鱼肉，细嫩丰富的口感以及诱人的香味等特点。目前粉蒸肉类工艺化研究最多，其次为粉蒸鸭、粉蒸排骨等[1]。而从这些粉蒸类菜肴的工艺研究及优化实验中不难看出，标准化、工艺化以及产业化粉蒸类菜肴的开发与研究的重要因素为各原料之间科学的投放比例、蒸制时间等[2]。预实验表明盐、胡椒粉、油脂及米粉的添加量对粉蒸鱼的品质影响较大，因此本研究以盐、胡椒粉、油脂、米粉作为实验的主要因素进行单因素实验和正交试验，并以此来确定粉蒸鱼制作的最佳配方，确保粉蒸鱼工艺配方的科学性、准确性和实用性，为粉蒸鱼的标准化、产业化生产提供一定的参考依据[3]。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

实验原料：鳙鱼 孔师傅五香味型蒸肉米粉 小葱 中坝料酒 久大自流井牌盐 姜 国泰味精 胡椒粉 糖 花椒粉 混合油脂

实验设备：kd—400厨房电子秤 四川诚恒电子有限公司；不锈钢码斗、不锈钢漏勺、不锈钢蒸笼、浅底盘等常用厨房工具 成都美迪威厨房设备有限公司

1.2 实验方法

1.2.1 粉蒸鱼的工艺流程

主辅料预处理→称量→码味腌渍→装盘蒸制

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 预处理

选择鲜活的鳙鱼以及新鲜的大葱、小葱进行预处理；将鲜鱼刮鳞去内脏，用清水清洗干净，鱼肉斜切成厚片；大葱取葱叶部分进行清洗；小葱去葱头后切制成葱花状；姜切成末状。

1.2.2.2 称量

将预处理后的鲜鱼进行称量记录，去除鱼头后称取净肉250g；同时将料酒10g、盐3g、姜葱水45g、味精3g、姜末10g、胡椒粉3g、糖2g、花椒粉1g、混合油脂40g、孔师傅五香味型蒸肉米粉70g、葱花10g各称取同等量两份。

1.2.2.3 码味与腌渍

在鲜鱼厚片中加入料酒10g、盐3g、姜葱水45g进行码味去腥5min；将码味去腥后鱼中的水倒掉，并加入上一步骤中称取的同等量一式两份的味精、姜末、胡椒粉、糖，以及取70g的米粉加入鳙鱼片中进行腌渍15min。

1.2.2.4 装盘蒸制

将腌渍好并装入盘内的鱼肉放入不锈钢蒸笼中，并加入40g的混合油脂蒸制10min。出笼后撒10g葱花于表面。

1.3 实验设计

1.3.1 粉蒸鱼的预制实验

粉蒸鱼的基础配方数据是本研究的重要依据，是由烹饪专业操作人员根据操作中的实践经验而预定出的实验数据量，粉蒸鱼工艺制作配方的基础数据见表1。

表1 粉蒸鱼工艺制作配方的基础数据

1.3.2 粉蒸鱼工艺制作配方优化实验方案设计

粉蒸鱼制作过程中的辅料为五香味蒸肉米粉，调料为小葱、料酒、盐、姜末、味精、胡椒粉、糖、花椒、混合油脂及葱姜水。通过上述预制实验的结果分析，发现粉蒸鱼在制作过程中味精、糖、花椒粉、料酒、姜末、姜葱水及小葱的用量较容易控制，而盐、胡椒粉、米粉、混合油脂的用量不易控制，且对粉蒸鱼的风味和感官品质影响较大。因此，本研究以感官评分为评价指标，通过设计单因素实验和正交试验来优化粉蒸鱼的工艺制作配方，单因素实验设计见表2。

表2 粉蒸鱼单因素实验设计

1.3.3 评定方法

感官评分，邀请10位烹饪专业人员作为粉蒸鱼的感官评价员，从去腥程度、色泽、滋味三个方面进行评价，评分标准见表3。

表3 感官评分标准(总分100分)

2 结果与分析

2.1 粉蒸鱼工艺制作配方的单因素实验

粉蒸鱼的成品色泽洁白，肉质鲜嫩，香味浓郁，味道鲜美。而粉蒸鱼的这些滋味特色与其在工艺加工制作过程中各种辅料和调料的用量是密不可分的，特别是盐、胡椒粉、米粉以及混合油脂这四种因素对粉蒸鱼的风味和感官品质的影响很大。

2.1.1 盐添加量对粉蒸鱼感官评分的影响

食盐是民间最广泛的调味品，不仅作为菜肴中最基础的底味存在，还具有增强菜肴的风味和调和各种滋味的作用[4]。因此，食盐的量对于菜肴风味和滋味口感都有着十分重要的影响。本研究在预制实验的基础上，取鳙鱼250g、味精3g、糖2g、花椒粉1g、料酒10g、姜末10g、姜葱水45g、小葱10g、胡椒粉3g、米粉70g、混合油脂40g为恒定原料，分别添加盐1g，2g，3g，4g，5g进行5组单因素实验并进行感官评分，结果见图1。

图1 盐添加量对粉蒸鱼的感官评分影响

由图1可知，随着盐添加量的增加，感官评分结果出现先增加后减少的情况，在添加量为2g的时候感官评分结果最高，因此，初步决定盐的添加量为2g。

2.1.2 胡椒粉添加量对粉蒸鱼感官评分的影响

胡椒粉既是一种很好的调味品，又是一种珍贵的药材，因此可药食两用。本实验研究使用的是白胡椒粉，药用价值更高，辛散作用更好[5]。本研究在预制实验的基础上，取鳙鱼250g、味精3g、糖2g、花椒粉1g、料酒10g、姜末10g、姜葱水45g、小葱10g、盐3g、米粉70g、混合油脂40g为恒定原料，分别添加胡椒粉1g，2g，3g，4g，5g进行5组单因素实验并进行感官评分，结果见图2。

图2 胡椒粉添加量对粉蒸鱼的感官评分影响

由图2可知，随着胡椒粉添加量的增加，感官评分结果出现不断减少的情况，在添加量为1g的时候感官评分结果最高，因此，初步决定胡椒粉的添加量为1g。

2.1.3 米粉添加量对粉蒸鱼感官评分的影响

在粉蒸鱼的制作过程中，五香味的米粉为鱼肉增添了更加丰富的滋味，增加了鱼肉的咀嚼感。同时，米粉吸水吸油，对粉蒸鱼的滋味影响十分重要。本研究在预制实验的基础上，取鳙鱼250g、味精3g、糖2g、花椒粉1g、料酒10g、姜末10g、胡椒粉3g、姜葱水45g、盐3g、小葱10g、混合油脂40g为恒定原料，分别添加米粉50g，55g，60g，65g，70g进行5组单因素实验并进行感官评分，结果见图3。

图3 米粉添加量对粉蒸鱼感官评分的影响

由图3可知，随着米粉添加量的增加，感官评分结果出现先增加后减少的情况，在添加量为60g的时候感官评分结果最高，因此，初步决定米粉的添加量为60g。

2.1.4 混合油脂添加量对粉蒸鱼感官评分的影响

实验中所使用的混合油脂为猪油和植物油的混合油脂。猪油具有特殊的香味，因此用于加工食物，令食物具有肉类的鲜香[6]；除此以外，在本实验中它还有保色滋润的作用。植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，有特殊香味，具有保色滋润作用，成菜后的鱼和米粉滋润不干燥。本研究在预制实验的基础上，取鳙鱼250g、味精3g、糖2g、花椒粉1g、料酒10g、姜末10g、姜葱水45g、盐3g、小葱10g、米粉80g、胡椒粉3g为恒定原料，分别添加混合油脂20g，30g，40g，50g，60g进行5组单因素实验并进行感官评分，结果见图4。

图4 混合油脂添加量对粉蒸鱼的感官评分影响

由图4可知，随着混合油脂添加量的增加，感官评分结果出现先增加后减少的情况，在添加量为40g的时候感官评分结果最高，因此，初步决定混合油脂的添加量为40g。

2.2 粉蒸鱼正交试验

在粉蒸鱼的制作过程中，盐、胡椒粉、米粉以及混合油脂为主要影响因素，并且各单因素之间有相互交叉影响的作用，为全面考察粉蒸鱼制作中各因素所达到的最佳效果，本研究采用混合正交试验的方式来确定粉蒸鱼的最佳配方。混合正交试验结果见表4。

通过表4混合正交试验结果分析，由4个因素的R值比较可得，对粉蒸鱼影响的大小依次为B>C>A>D,即对粉蒸鱼风味和感官影响因素依次为胡椒粉、米粉、盐、混合油脂。

表4 混合正交试验结果分析表

综上所述，可以确定粉蒸鱼制作工艺的最佳配方为A2B1C2D3，即按照盐2g、胡椒粉1g、米粉55g、混合油脂40g、鳙鱼250g、味精3g、糖2g、花椒粉1g、料酒10g、姜末10g、姜葱水45g、小葱10g所制作出来的粉蒸鱼的效果最佳。

3 结论

本文对粉蒸鱼制作工艺的配方优化进行研究，在结合传统粉蒸工艺制作的基础上，结合单因素实验，混合正交试验以及感官评分的科学实验方法对粉蒸鱼的工艺制作配方进行优化，通过最终的结果分析得出了粉蒸鱼制作的最佳配方为：鳙鱼250g、米粉55g、盐2g、胡椒粉1g、混合油脂40g、味精3g、糖2g、花椒粉1g、料酒10g、姜末10g、姜葱水45g、小葱10g。

参考文献：

[1]谢碧秀,孙智达,谢定源,等. 粉蒸肉的生产工艺[J]. 食品与发酵工业,2008(8):98-101.

[2]姚红飞,卢进峰,李年中,等. 粉蒸肉的工业化生产方法[J]. 肉类工业,2011(5):11-12.

[3]戴阳军，庄俊茹，杨军，等.响应曲面法优化粉蒸鱼的加工工艺[J].食品研究与开发，2012(11):106-111.

[4]罗文.川北凉粉调味汁的生产工艺及优化研究[J].中国调味品，2016(6):97-101.

[5]罗文.四川凉面调味汁的调制优化研究[J].美食研究，2015(4):41-45.

[6]谢碧秀,孙智达,何会,等. 粉蒸肉质构特性的研究[J]. 食品科学,2009,30(5):82-85.