涂青

汉堡、薯条、可乐、炸鸡……很多人都喜欢这些“洋快餐”组合。与多样的中餐不同，不管店开在哪儿、由什么人掌勺，它们的卖相、口味几乎完全相同，总是颜色鲜亮、香味诱人，吃起来……等等，先放下你手里的薯条，我们来研究一下它们保持统一口味、吸引食客的秘密吧！

快餐店里炸出来的薯条看上去都金灿灿的。你可能不假思索地认为，那是油炸的结果。但你只答对了一半——请妈妈或自己动手切一些薯条炸炸看吧，你会发现，炸出来的薯条并不是金黄色，而是白里透黄的，和快餐店里的薯条颜色完全不同。

这是为什么呢？一位快餐业的专业人士说出了一个秘密：薯条原料在包装好并送到各个销售点之前，会喷上一层糖水。这样一来，在油锅里炸薯条时，那层糖水就会使薯条变成金黄色。如果不喷糖水，炸出来的薯条从里到外都显得苍白。

这个观点是真是假，各位读者不妨试着制作、品尝、比较一番，自己鉴别是否正确。

说完了颜色，我们再来看看薯条的形状：不管卖出多少薯条，快餐店里的薯条粗细都差不多。大型快餐连锁企业所需的薯条量之大可想而知，靠人工来切薯条，别说形状统一，仅工作量就是无法完成的。所以，切薯条用到了一种秘密武器——拉姆水枪刀。

拉姆水枪刀是利用一个高压水管，以每秒35.6米的水速冲击土豆，使其通过一个用钢片制成的格栅。块状的土豆通过格栅之后，就变成了薯条。你还可以把格栅换成不同的形状，切割出各种造型的薯条，甚至可以切出你名字形状的薯条！水枪刀的发明者F·吉尔伯特·拉姆开的公司现在能生产130多种不同花色的薯条。

炸鸡块是快餐店里最受欢迎的餐点之一，它能散发出令人馋涎欲滴的香气。科学地讲，由发香物质的微粒扩散到鼻孔后，嗅神经受到刺激而使人得到香感。肉类在热加工过程中，会产生使人流口水的味道，这主要是由于肉类所含的氨基酸在加热条件下反应生成香气物质所致。

有人曾请了四位美食家来品尝某品牌的炸鸡块，希望他们能够尝出调料中的成分。可是结果并不尽如人意：其中一位美食家认为调料中有味精、红辣椒和桂皮；另一位确信有微量的迷迭香、香薄荷、龙蒿、百里香、胡椒、姜黄、桂皮、盐、味精以及更微量的杏仁和薄荷；第三位的结论是鸡蛋、牛奶、盐和胡椒，但他还猜测调料中含有芹菜盐、辣椒粉和葛缕子；第四位只能分辨出桂皮和丁香。结果莫衷一是，但这也怨不得他们。因为我们舌头上的味蕾只能感觉六种基本味道：酸、甜、苦、咸、涩和鲜，而香味通常是由许多不同的易挥发的化学物质混合在一起所产生的，要将它们一一对应并不是什么容易的事，更何况，现实生活中的香草或香料远不止六种！除了配方保密，炸鸡块还要用到“加压烹鸡术”。炸鸡时的用油量、油温和压强，都是烹饪的秘诀，即使你有一模一样的配方，也无法做出一模一样的味道。反过来说，拥有这些工艺标准，你就能做出统一的味道。这就是现代食品加工的工业特色了。

食物的色、香、味能激发人们的食欲，因此食品工业投其所好，以统一的工业标准生产快餐，让人们能享用品质稳定的美味。但我们不得不告诫大家：美味≠健康！无论是炸薯条、炸鸡块那样的油炸食品，还是可乐这类碳酸饮料，都色泽鲜亮、香气宜人、味道可口，但它们却是世界公认的垃圾食品。我们在品尝它们的同时，或许它们在慢慢地吞噬我们的健康。追求色、香、味固然没错，但更应该把科学、健康饮食放在首位。

酸 用pH试纸测一测可乐的pH值，你会发现，它的pH值低至5.5，这个酸度足以溶掉我们牙齿上的牙釉质。香港大学牙医学院的一项调查表明，若常年累月地每天喝3罐可乐，便可能牙酸齿坏。

甜 可乐的成分之一是糖浆。并且，可乐的主要着色剂——焦糖（它是可乐呈现黑褐色的原因）也是由糖制造而成的。

涩 前面提到，可乐的酸度会破坏牙齿上的牙釉质。没有了牙釉质的牙齿就像少了贝壳保护的河蚌，感觉特别灵敏，容易产生涩涩的感觉。这样的牙齿如果不再加以保护，会导致龋齿的发生。

兴奋 经化验，一罐355毫升的可乐含有65毫克咖啡因。咖啡因是一种药物，它对中枢神经和心脏、血管有兴奋作用，同时它还有损记忆。对青少年而言，咖啡因有刺激性，会刺激胃部蠕动和胃酸分泌，引起肠痉挛。长期过量摄入咖啡因还会导致慢性胃炎、维生素B1缺乏症，甚 至影响骨骼发育。