许多人以为煲汤时如果一直煲到呈乳白色，就意味着营养全进到汤里了，其实不然。乳白色不过是脂肪微滴均匀地分布在水中时形成的一种乳化现象，这些小微滴在光线的折射下，就给人一种乳白色的视觉效果。我们所煲的鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的“乳白色”，都是这个道理。可见汤是否能煮成奶白色，和汤的营养价值并没有多大关系。

为了煲出有营养又好喝的汤，这里提示大家注意几点：

一是煲汤时，一般火候不要太大，水开即可转小火，以慢火沸腾程度为准，以免破坏肉中的蛋白质分子。

二是煲汤时，中间不要随意频繁掀开锅盖或加水，因为加热中的肉类遇冷收缩，不但使蛋白质不易溶解，还会使汤失去原有的鲜香口感。

三是用肉类煲汤时，宜先将其用开水过一下，以除去血水，去除一部分脂肪。

四是煲汤时不要过早放盐，避免蛋白质过早凝固不易溶解，使汤色发暗。