高晓梅　李杨　刘晓辉等

摘要：以豆粕粉为原料，以大豆多肽转化率为指标对固态发酵生产条件进行了优化，并对获得的13株蛋白酶产生菌株进一步筛选。结果表明：最佳发酵条件为基质含水量40%，接种量1%，初始pH值6.5，发酵时间 120 h，发酵温度28℃；各菌株对蛋白含量无明显影响，但蛋白水解度存在较大差异，其中米曲霉（Aspergillus oryzea）1001和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）发酵后大豆多肽含量可高达26.44%和25.46%。

关键词：固态发酵；大豆多肽；发酵条件优化；菌株筛选

中图分类号：TQ920.6文献标识号：A文章编号：1001-4942（2014）07-0078-04

AbstractWith soybean meal powder as raw material， the production situations of solid state fermentation were optimized using soybean peptide convert ratio as index， and the thirteen strains producing protease were further screened. The results showed that the optimum fermentation conditions were 40% of substrate water content， 1% of inoculation amount， 6.5 of the initial pH value，120 h of the fermentation time， and 28℃ of the fermentation temperature. There was no obvious effect on protein content of different strains，but the degrees of hydrolysis were quite different.The content of soybean polypeptides reached 26.44% and 25.46% respectively after fermentation with Aspergillus oryzea 1001 and Bacillus subtilis.

Key wordsSolid state fermentation； Soybean polypeptides； Optimization of fermentation condition； Strain screening

大豆是一种优良的植物性蛋白质来源， 经过加工制成的豆粕富含必需氨基酸，且具有较平衡的氨基酸配比。但由于大豆蛋白质分子结构复杂， 分子量较大（80%大豆蛋白质分子量超过100 kD），且含有多种抗营养因子，因此不利于消化和吸收。大豆多肽是大豆蛋白质水解后产生的由2～10个氨基酸残基组成的低肽混合物， 分子量范围为300～3 000 Da左右。与大豆蛋白质相比，大豆多肽具有多种独特的生理功能， 如易消化、易吸收、促进矿物质吸收、抗氧化、促进双歧杆菌和乳酸菌增殖、增强免疫力等[1，2]。目前，大豆多肽已广泛地应用于饲料行业， 其促进饲养动物生长和增强动物免疫力的功能已得到验证[3]。

大豆多肽的生产方法有直接酶解法和发酵法。直接酶解法成本较高，限制了其在生产中的应用；发酵法是把蛋白酶的发酵生产和大豆多肽的酶解生产结合在一起， 降低了大豆多肽的生产成本， 应用前景较好[4，5]。本文利用13株蛋白酶产生菌株进行固体发酵，用于生产饲用大豆多肽， 旨在为大豆多肽的固态发酵生产提供参考。……