马掌国 孟晶山 赵海平

摘 要：本文主要研究了凝固型南瓜酸奶的加工技术。通过单因素试验，研究了南瓜汁最佳浓度、南瓜汁的添加量对南瓜酸奶质量的影响；通过正交试验，确定了南瓜酸奶的最优配方、发酵条件；通过感官评定的方法确定了最优产品；同时，检测了该工艺下生产出的产品的营养价值。

关键词：酸奶；南瓜；凝固型

0.引言

南瓜营养丰富、全面，每100g南瓜鲜果含有水分91.9～97.8g、碳水化合物1.3～5.7g、胡萝卜素0.57～2.4mg，还有其它维生素（Vc、Vb、Ve等）、氨基酸（瓜氨酸、天门冬氨酸等）和矿物质（Fe、P、Zn、Se等）[1]。南瓜含有人体所需的17种氨基酸。其胡萝卜素含量为西瓜的8～20倍，是维生素A的优质来源[2]。此外南瓜还含有葫芦巴碱、南瓜籽碱、可溶性纤维及甘露醇等功效成分[3]。南瓜还具有一定的药用价值。南瓜味甘，性温，有补中益气、消炎止痛、防癌抗癌等功能。研究发现，南瓜能促进胰岛素的分泌，对糖尿病具有特殊疗效，被称为糖尿病的克星。此外对防治顽固性便秘，降低高血压和胆固醇，治疗肝炎、肝硬化等都有很好疗效[4]。

凝固型南瓜酸奶不仅具有酸奶本身的营养价值，它还赋予了酸奶特殊的营养价值[5]。因此，开发高品质、营养全面的复合型酸奶成为发展趋势。本文选用南瓜为原料，研制营养丰富的凝固型南瓜酸奶，更符合现代人们的健康和消费观念，具有广阔的市场。

1.材料和设备

1.1试验材料

南瓜：选用新鲜的南瓜，购于克拉玛依南林市场；鲜牛奶：采自克拉玛依绿成农业开发有限责任公司奶牛一场；……