张小华，傅筱冲，张 婷，袁兴志，黄启明

(1.江西省科学院微生物研究所，330096，南昌；2.江西长江啤酒有限公司，332020，江西，共青城)

红米辅料红色啤酒的研制

张小华1，傅筱冲1，张 婷1，袁兴志2，黄启明2

(1.江西省科学院微生物研究所，330096，南昌；2.江西长江啤酒有限公司，332020，江西，共青城)

通过对红色啤酒生产辅料配比及酿造工艺进行研究，经过规模试生产，确定了以红米、黑米组合为辅料配比及酿造生产红色啤酒的工艺参数。酒体色泽淡紫红、清澈透明、泡沫丰富、细腻；口感清爽纯正；酒体中的总黄酮、烟酰胺及钾离子含量比普通啤酒有极显著增加。

红米；黑米；辅料；红色啤酒；酿造

0 引言

井冈山红米资源丰富，且有良好的药用功能，与白米相比较，红米含有较多的蛋白质和氨基酸，较多的微量元素，诸如铁、锌、锕、锰、硒、钙，钼、磷及维生素C、B2、B6、B12、胡萝卜素等[1]，因而具有较高的食疗价值。红米中还含有黄酮类化合物，比黑米还高。黄酮类化合物的主要生理功能同烟酸，能维持血管的正常渗透压，减低血管的脆性，防止血管破裂和止血，同时它还有抗菌、抑制癌细胞生长的作用[2-4]。

啤酒与其他消费品一样，求新，求异，追随营养化、个性化是市场永不枯竭的需求，差异化的特色产品越来越受到市场的欢迎。以红米为辅料酿造啤酒不仅可以提高啤酒的营养价值，还能改变酒体的颜色，使其与传统的淡色啤酒区别开来，增加啤酒行业新品种，丰富市场，同时为革命老区的农副产品深加工、提高老区农户收益开辟出一条可行之路。……