周倩

摘 要：文章从梳理国内旅游景区餐饮研究成果入手，分析了国内旅游景区餐饮类型构成，并从旅游景区经营管理角度出发，以游客类型为依据，总结景区餐饮类型和特点，旨在为旅游景区餐饮的理论研究和经营管理提供参考。

关键词：景区餐饮；经营管理；餐饮类型

旅游景区是指具有参观游览、休闲度假、康体健生等功能，具备相应旅游服务设施并提供相应旅游服务的独立管理区。餐饮是旅游景区的重要组成部分，作为旅游景区的配套服务设施，它不仅直接关系着游客的旅游体验，影响旅游景区整体形象，还与住宿、娱乐等共同构成旅游景区产品体系，决定旅游景区盈利模式，景区餐饮重要性可见一斑。

一、国内旅游景区餐饮研究概述

从国内研究成果看，景区餐饮相关文献最早见于2000年，截至2014年7月，以景区餐饮/景区饭店等为关键词的文章数为26篇，其中，张满林[1]等分别对泰山等景区餐饮的餐具、安全监管机制等进行了实地调查；徐波林[2]等从环境影响的角度探讨了景区餐饮低碳模式构建问题；孙英杰[3]通过调查北京市4A级以上旅游景区餐饮状况，提出了景区餐饮的评价标准；其它学者分别从产品、建筑、布局、消费等方面进行了相关研究。

目前，国内研究对于旅游景区餐饮关注度不高，研究成果较少。通过梳理现有文章发现，景区餐饮研究仍未脱离社会餐饮的一般范畴。然而，与社会餐饮相比，景区餐饮在客源构成、市场营销等方面具有显著的独特性，不能简单地将社会餐饮的研究结论直接应用于景区餐饮的研究中。因此，从旅游景区餐饮的特点出发，探讨景区餐饮的业务构成和核心内涵，有助于旅游景区餐饮的科学管理和旅游景区的健康发展。

二、旅游景区餐饮类型

目前，学者从不同角度对景区餐饮类型进行了划分，姜若愚按照餐饮服务经营方式，将其分为景区自主经营、承包经营和特许经营；赵建桥从消费层次出发，认为风景名胜区餐饮设施包括餐饮点、餐饮店、一般餐厅、中级餐厅和高级餐厅；孙英杰总结出北京4A级景区餐饮类型包括御膳、饭店、西式快餐、零售亭等，上述旅游景区餐饮分类仍然采用了社会餐饮的分类方式，未能体现出旅游景区餐饮的特殊性，本文以游客类型为出发点，通过综合各类型游客的消费金额、停留时间、核心需求等内容，将景区餐饮分为团队餐饮、普通散客餐饮和高级餐饮，并以此为依据，总结其经营管理特点。

1.团队餐饮。团队餐饮主要针对普通旅游团游客以及拓展会议等特殊团队游客，团队餐饮的特点体现为客流量大，但人均消费低；在产品质量方面，客人普遍关注食品卫生和菜品特色问题；由于团队餐饮讲究翻台率，所以团队餐饮更注重高工作效率，不要求过高的服务标准。

2.散客餐饮。散客餐饮经营管理的重点在于方便快捷，并能够体现出景区当地饮食文化，因此，需要核心关注其餐厅布局和产品创新。与团队餐厅依托景区市场营销终年都有固定的合作对象不同，散客餐厅的客流量极为不稳定，因此在市场营销和产品创新方面要求较高，需要更加灵活多变的市场营销策略和多样化的营销手段。

3.高级餐饮。高级餐饮消费形式主要是包间消费，这类客人对产品安全、质量、特色等具有较高要求。同时，该市场客源构成主要是少量的游客和当地与景区联系紧密的企事业单位，需要极大地依赖景区公共关系，这使得餐厅在顾客关系管理方面具有更的要求。

三、旅游景区餐饮经营管理特点

1.客源构成的多样性。受市场区位等要素的影响， 旅游景区餐饮客源以游客为主，周边居民消费较少，其核心客源来自全国各地，具有不同的消费习惯和消费水平，因此，景区餐饮在客源构成上具有多样性。

2.经营管理复杂性。客源构成的多样性决定了旅游景区餐饮在市场营销和产品创新等经营管理思路上不能像社会餐饮一样集中选择某个目标市场，开展经营管理活动，它需要更加灵活的管理方式才能满足不同地域、不同层次游客的消费需求，这使得景区餐饮管理存在着极大的复杂性。

3.关联性。景区餐饮是构成旅游景区系统的子系统之一，这决定了它必然与景区其他组成部分存在十分紧密的联系。景区餐厅从财务上看是独立经营、自负盈亏，但从产品价值链的角度看，其在市场营销、人力资源、设备管理等方面都具有明显的依赖性，因此其各项业务都需要与整个景区形成较强的关联性。

4.管理主体的多元性。景区餐饮的关联性决定了经营管理主体的多元性，景区餐饮管理不完全隶属于某个部门，而是由多个部门共同管理。餐饮部虽然是整个景区餐饮的核心部分，但其人力资源部管理、市场营销等工作却被分摊到景区其它部门。

四、结语

景区餐饮是旅游景区的重要组成部分，对旅游景区餐饮的有效管理，不仅有利于提高旅游景区游客满意度，提升景区整体形象，作为旅游景区的重要配套设施，景区餐饮还可直接作用于景区盈利模式。与社会餐饮相比，旅游景区在客源构成、市场营销等方面具有显著的独特性，因此，立足景区餐饮特点，针对不同类型景区餐饮进行有针对性的研究，形成适应于旅游景区餐饮的有效框架，成为景区发展重要突破口。

参考文献：

[1]张满林，王辉.旅游景区餐饮安全监管机制研究[J].北京农学院学报，2013，28（1）：64-66

[2]徐波林，李东和，刘燕桃，钱亚林.我国旅游景区餐饮低碳化模式研究[J].河南科技大学学报（社会科学版），2012， 30（6）：82-85

[3]孙英杰.北京4A景区餐饮业的现状分析和评价研究[D].广西：广西大学，2006

[4]姜若愚.旅游景区服务与管理[M].第三版.大连：东北财经大学出版社， 2011.118

[5]赵建桥，方旭红，顾言.山岳型风景区餐饮设施布局研究—以泉州市清源山风景区为例[J].科技广场，2011，（11）： 180-183endprint