夏光辉，朱 旭

(1.通化师范学院 制药与食品科学学院，吉林 通化 134002；2.通化师范学院长白山食品工程研究中心，吉林 通化 134002)

红薯玉米面包的研制*

夏光辉1,2，朱 旭1

(1.通化师范学院 制药与食品科学学院，吉林 通化 134002；2.通化师范学院长白山食品工程研究中心，吉林 通化 134002)

目的 制作掺有红薯和玉米粉的粗粮面包．方法 以红薯、玉米粉、白糖、面包改良剂、酵母等作为原辅料，采用二次发酵法制作红薯玉米面包，由单因素试验和正交试验确定红薯玉米面包配方．结果最佳配方为(以面粉重量为基准)：红薯块20%，玉米粉8%，白糖15%，黄油20%，鸡蛋15%，面包改良剂6%，食盐1%，酵母1%．结论 制作出的红薯玉米面包营养丰富、口感香甜，具有较高的开发利用价值和市场前景．

红薯；玉米；面包；工艺

红薯中维生素B1、B2和赖氨酸含量均显著高于普通大米和白面．红薯中的胶原蛋白和黏多糖能抑制胆固醇在动脉壁上沉积，具有防治心脑血管疾病的功效．红薯所含的类雌激素物质能起到美容和延缓衰老的作用．玉米中含有丰富的维生素、纤维素、氨基酸、硒、镁等营养成分，对高血压、冠心病、动脉硬化等病有预防和治疗作用．以红薯与玉米为原料制作红薯玉米面包，营养与保健作用俱佳，不仅可丰富市售面包的种类，还可为玉米和红薯的开发利用找到一条新途径．

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

(1)试验材料．黄油，厦门鼎新食品有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；面包改良剂，哈尔滨广百利食品有限公司；……