曲静然等

摘要：将杨梅果去核后进行打浆均质等处理，采用喷雾干燥方式制备杨梅全果粉，研究添加不同比例的水、不同种类和比例的助干剂、不同喷雾干燥进口温度对杨梅全果粉品质的影响以及在喷雾干燥过程中物料的表现。结果表明，物料重与加水量比1∶0.5，助干剂为麦芽糊精，浆汁干物质与助干剂比为1∶0.5，进口温度为160～165℃，出口温度85～90℃，在该条件下制备的杨梅果粉保持了鲜果固有的风味和色泽。

关键词：杨梅；喷雾干燥；制粉；工艺

中图分类号：TS255.3 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2014）03-0103-03

AbstractThe bayberries were enucleated， crushed， homogenized， and then prepared to powder using spray drying method. The effects of different proportions of water， different kinds and proportions of drying aid and different inlet temperatures on the quality of bayberry powder and the performance of materials were studied in this paper. The optimum conditions were material weight to water as 1∶0.5， using maltodextrin as drying aid， dry weight to drying aid as 1∶0.5， inlet temperature as 160～165℃ and outlet temperature as 85～90℃. Under these conditions， the bayberry powder kept nature flavor and color of fresh fruits.

Key wordsBayberry； Spray drying； Milling； Technique

杨梅（Myrica rubra Sieb. et Zucc.）广泛分布于我国南方各地，成熟果实呈紫红色，颜色鲜艳诱人，果味酸甜，汁液丰富，具有很高的食用及药用价值。但杨梅贮运困难，0℃下保鲜期一般只有7天左右[1，2]，在-18℃下的保藏期最长也只能达到6个月，且解冻以后口感和外观变差，无法鲜食。因此有必要在杨梅大量成熟采摘期，对其进行加工处理，提高原料的利用率。

目前杨梅的加工方式主要有杨梅果脯、杨梅凉果、杨梅罐头、杨梅酒及杨梅果汁等[3～6]。按照加工后杨梅汁的组织状态不同将杨梅汁分为澄清型、混浊型、果肉型和固体型。其中的固体型杨梅饮料是将杨梅打浆取汁后，添加麦芽糊精作为助干剂，经均质、喷雾干燥后制成的可冲调性饮料[1，7，8]，其特点是保存相对较容易，且冲饮方便[9]。但该加工方式没有充分利用杨梅果实，只利用了杨梅中的汁液，榨汁后剩余的固形物利用率很低，大多作为饲料，或者堆积腐烂，使其中的多糖、膳食纤维等营养成分白白浪费。……