文 / 陈正哲 那治国* 余宁江

（1黑龙江省东方学院食品与环境工程学部；2黑龙江省完达山乳业股份有限公司）

酸奶已经成为我国液态乳中除巴氏杀菌乳以外增产最快的乳制品之一，销量增幅连续多年超过30%，在乳制品中占据了重要位置。同时酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，出现质量缺陷的风险会贯穿整个生产过程，因此，根据其工艺流程对酸奶生产进行全面质量管理尤为重要[1]。笔者通过参阅相关文献并结合实际生产中的经验，对搅拌型酸奶的质量控制进行了综述。

1 酸奶经常出现的质量问题

酸奶在生产过程中常会出现培养时不发酵，产酸缓慢、乳清析出、组织状态比较稀，出现气泡和异味，口感粗糙、不细腻、有颗粒产生，后酸化严重等质量问题[2，3]。在产品链后期，受到微生物污染的产品还会出现长霉菌和胀包等质量问题。

2 质量问题产生的主要原因

造成酸奶质量问题的原因多种多样，在此只列举2 点具有代表性的原因进行阐述。

2.1 微生物污染

微生物污染是影响酸奶质量的最主要原因，其威胁贯穿于整个酸奶生产线中。生产车间的空气质量、地面卫生、设备卫生是车间环境的重要部分，特别是在发酵车间和灌装车间更为重要。因为产品在发酵和灌装过程中，处于暴露在空气中的状态，如果空气中存在过多的酵母菌或其它杂质，很可能会进入到酸奶产品中，并导致质量问题的产生。生产线中的各个设备是直接接触产品的，再加上长时间的生产，如果没有清洗到位，产生死角会滋生各种霉菌，也会直接导致产品的污染，特别是杀菌后的阶段，灌装机的污染是造成酸奶质量问题的最大原因之一[4]。……