潘红艳 杨红梅 郭启雷

（国家食品质量安全监督检验中心，北京 100094）

核磁共振（Nuclear magnetic resonance, NMR）是基于原子核磁性的一种波谱技术，其作为一种现代仪器分析方法在化学动力学研究和有机化合物结构鉴定等领域得到广泛应用[1]。低场核磁共 振（Low-f i eld nuclear magnetic resonance, LFNMR）一般指恒定磁场强度低于0.5T的核磁共振[2]。核磁共振技术于上世纪70年代初期开始应用于食品科学领域，主要用来研究食品中水的状态。NMR技术具有定性测定无破坏性，定量测定无需标样等其他方法难以比拟的优点，因此在食品中的应用越来越广泛[3]。

食用油脂因其营养、生理、风味功能以及广泛的工业用途而被高度重视。在油脂质量评价中，NMR方法代替了固体脂肪指数（SRI）法，成为唯一可行的、具有潜在用途的仪器分析方法[4]。LF-NMR分析仪设备体积小，可在不破坏、不侵入样品的前提下，对样品进行实时、快速、全方位的定量测定分析，在油脂检测中应用广泛[5]。本文就目前LF-NMR在食用油质量评价中的研究及应用进行总结，为LF-NMR在食用油研究中的进一步发展提供参考。

1 LF-NMR的基本原理

LF-NMR是指磁场强度在0.5T以下的核磁共振，检测针对的一般是样品的物理性质[6]。1H LFNMR的基本原理是通过施加射频脉冲给予处于恒定磁场中的样品，使氢质子发生共振，质子所吸收的射频波能量以非辐射的方式释放后返回到基态，此过程被称为弛豫过程。又可分为横向弛豫（自旋一自旋弛豫）和纵向弛豫（自旋一晶格弛豫），可分别用T1和T2表示其弛豫时间，样品内部氢质子所处物理化学环境及存在状态决定了弛豫时间的长短[7]。……