张勇等

摘 要 蜂蜜酒是通过酵母菌在稀释的蜂蜜液中发酵而成的一种传统酒。对4种活性干酵母EC1118、安琪、DV10、D254的发酵特性进行研究，比较4种干酵母在蜂蜜稀释液中的产气能力、产酒精能力、产香能力，并对其酒精耐受性、酸耐受性、SO2耐受性等3个方面进行综合比较，筛选出酿造蜂蜜酒的优良菌种。结果表明，EC1118发酵能力、产香能力强，耐受性强，适合用于蜂蜜发酵。

关键词 蜂蜜酒 ；活性干酵母 ；发酵

分类号 S896

Abstract Mead is a traditional drink， which results from the alcoholic fermentation of diluted honey carried out by yeasts. Four active dry yeasts， namely EC1118， Angel Yeast， DV10， D254 were studied. The gas producing， flavor producing and ethanol production ability were determined to compare their differences. These yeasts were also evaluated in terms of their fermentation performance under ethanol， sulfur dioxide and acidity. The results obtained in this work show that EC1118， are appropriate for mead production. This strain exhibited powerful gas producing， good flavor and better fermentation capabilities.

Keywords mead ； active dry yeasts ； fermentation

蜂蜜的营养价值较高，其中的单糖占总糖的85%～95%，单糖是发酵微生物可直接利用的糖源，蜂蜜酒就是以稀释的蜂蜜为主要原料经酵母菌发酵而成的酒精度在8%～18%（V/V）的饮用酒。

蜂蜜酒的确可誉为“天之美禄”。随着社会的发展，人们对蜂蜜酒的认识和需求逐渐增加。但蜂蜜酒发酵是一个耗时的过程，通常需要几个月，受到酵母菌种、蜂蜜种类、营养物和pH等多种因素的影响。蜂蜜酒的发酵中存在一些普遍的问题，如发酵停止或受阻，发酵香气成分的散失，都是因为菌种不适应环境，所以通过研究菌种对环境的耐受性来选择菌种[1-7]。

蜂蜜酒能否发酵成功，并且发酵出来的酒口感是否好，是否受消费者的欢迎，菌种的选择至为重要。目前，普遍采用商品发酵剂，如EC1118、安琪、DV10、D254 等活性干酵母，它们在白酒，葡萄酒等酒类酿造中都得到了很好的应用[2]。

因此，研究这4种常用的活性干酵母，比较其产酒精，产香，以及耐酒精、耐酸、耐SO2能力，旨在选出一种酵母，不仅可以在蜂蜜酒发酵中有较高的酒精度，而且还可以形成很好的香味。……