林琪

分子美食就是打破食材原貌，对其进行重新搭配和塑形而成的佳肴，你所吃的有时候并非是你所见的。这些美食背后，究竟有怎样的魔力，竟然让人欲罢不能呢？

前些天搭乘海南航空的班机时发现，这次的机餐令人食指大动，“惊喜”万分。法式鹅肝酱搭配酸甜口味的百香果晶球，尝起来质感十足，西式奶油芦笋汤中呈现出像是卡布奇诺的泡沫形状。原来，这是海南航空首推的创新“分子料理”机餐。近年来，分子料理在美食界大热，这种在海外兴起的厨艺新概念，又被人们称为分子美食。它将食物以分子为单位进行处理，简单地说就是打破食材原貌，将其重新搭配和塑形，你所吃的或许并非如你所见的。这些美食背后，究竟有怎样的魔力，竟然让人欲罢不能呢？

带给你全新的视觉感受

事实上，中国很早就有了分子料理，像街边小吃豆腐花和棉花糖，一个是豆浆加入石膏粉后发生了化学变化，另一个是糖受热后经过离心力变形成丝。分子料理就是这样通过物理或化学的反应，改变食材的分子结构并重新组合，创造出与众不同的食物，像是把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或是让一种食材的味道和外表与另一种食材相似。

一个煎蛋，蛋黄蛋白分明，边缘却不见煎蛋该有的焦边，汤匙舀上去，蛋白还是粘稠的半液体状态，这样半生不熟的“鸡蛋”吃下去未免有些心理障碍，浅尝之后却是惊奇！这“鸡蛋”竟是酸奶加上薄皮裹着芒果汁“化妆”成的。……