陈文娟　陈丽娇　曾稍俏

摘要：研究了大黄鱼鱼卵磷脂的清除羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH·自由基的能力和对油脂的抗氧化能力，并与合成抗氧化剂维生素C进行了比较。结果表明，在试验浓度范围内，大黄鱼鱼卵磷脂对羟自由基的清除效果明显，与维生素C接近，清除超氧阴离子自由基和DPPH·自由基的能力比维生素C弱。大黄鱼鱼卵磷脂对菜籽油、芝麻油、大豆油和猪油均有良好的抗氧化作用，当添加量达到0.1%时，其抗氧化效果与0.02%的TBHQ相近。维生素C对大黄鱼鱼卵磷脂在菜籽油、芝麻油、大豆油和猪油中均具有协同增效作用，能增强其抗氧化效果。柠檬酸和酒石酸与大黄鱼鱼卵磷脂复配对猪油具有较好的抗氧化协同增效作用，但会削弱其对菜籽油、芝麻油、大豆油的抗氧化效果。

关键词：大黄鱼；鱼卵；磷脂；自由基清除；抗氧化活性

中图分类号： TS254.1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）01-0247-03

收稿日期：2013-05-26

基金项目：福建省教育厅A类科技项目（编号：JA12447）。

作者简介：陈文娟（1984—），女，福建漳州人，硕士，助教，从事食品科学与工程的教学及科研工作。E-mail：chenwenjuan8491@126.com。

通信作者： 陈丽娇（1962—），教授，硕士生导师，主要研究方向为水产品资源综合利用。Tel：（0591）83754682；E-mail：chenlijiao606@126.com。人体内自由基产生过多或清除自由基能力下降时，会导致各种病变，因此寻求人体易于吸收的、能清除体内过量自由基的外源天然抗氧化剂具有重要的生理意义[1]。油脂氧化是食品工业中经常遇到、并严重影响食品品质的主要问题之一，因此需要加入抗氧化剂来延缓油脂自动氧化及光氧化反应[2]。然而传统化学合成的抗氧化剂由于其安全性问题在使用上越来越受到限制，因此开发安全、高效的抗氧化剂成为研究热点。本研究测定大黄鱼鱼卵磷脂清除羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH·自由基和体外抗氧化活性及抗油脂氧化的能力，为大黄鱼鱼卵磷脂新型功能食品的开发和进一步综合利用提供科学的理论依据。

1材料与方法

1.1仪器及试剂

UV-2000型紫外可见分光光度计[尤尼柯（上海）仪器有限公司]，HH-4型数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司），电子天平（赛多利斯科学仪器有限公司），DHG-9203A型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏试验设备有限公司），TDL-5大容量低速台式离心机（上海安亭科学仪器厂）。

大黄鱼鱼卵磷脂，按文献[3]优化后的最佳工艺提取磷脂；羟自由基测定试剂盒，抗超氧阴离子自由基与产生超氧阴离子自由基试剂盒（南京建成生物工程研究所）；1，1-二苯基-2-苦苯肼自由基（DPPH·）（美国Sigma公司）；叔丁基对苯二酚（TBHQ）（东莞市广益食品添加剂实业有限公司）；猪油，市购猪板油，湿法熬制，双层纱布过滤后，冷却密封放入 4 ℃ 冰箱保存；菜籽油、芝麻油、大豆油，购自福州永辉超市；其他常见试剂均为分析纯。

1.2试验方法

1.2.1半数清除率IC50IC50是表示当样品对自由基的清除率达到50%时的浓度。

1.2.2自由基清除能力测定磷脂的自由基清除能力[4-5]主要考察羟基自由基清除、超氧阴离子自由基清除、DPPH·自由基清除3个方面。

1.2.3不同油脂的抗氧化作用称取50 g油脂6份置于烧杯中，1份为空白对照，4份分别按油脂质量的0.05%、01%、0.2%、0.5%添加鱼卵磷脂，另一份按油脂质量的002%添加TBHQ为对照，置于烘箱中强化保存，定时取样测定油脂的过氧化值，每个数值测定3次取平均值。

1.2.4不同增效剂复配对油脂的抗氧化协同作用以维生素C、柠檬酸、酒石酸为增效剂，与鱼卵磷脂按一定比例加入油脂中，按“1.2.3”节方法进行观察、测定。

2结果与讨论

2.1大黄鱼鱼卵磷脂对羟自由基的清除作用

羟基自由基（OH·）是已知的最强的氧化剂，反应性极强，寿命极短，几乎可以和所有细胞成分发生反应，对人体危害极大[6]。因此羟自由基清除率是反映物质抗氧化能力的重要指标。采用试剂盒测定鱼卵磷脂与维生素C清除羟自由基的能力，结果见图1。从图1中可以看出，在0.05～0.5 mg/mL 的浓度范围内，磷脂清除OH·的能力随着浓度的增加而增强。磷脂、维生素C的IC50分别为0.23、0.16 mg/mL，说明鱼卵磷脂对羟自由基表现出较强的清除作用，与维生素C接近。

2.2大黄鱼鱼卵磷脂对超氧阴离子自由基的清除作用

超氧阴离子自由基（O-2· ）是人体正常代谢和病理条件下由氧衍生出来的第1个氧自由基，超氧阴离子自由基氧化性较弱，但它会分解为氧化性很强的单线态氧自由基或者羟

自由基，单线态氧和羟自由基能使DNA股链断裂，对机体造成极大的伤害[7]。磷脂与维生素C对 O-2· 清除作用的试验结果如图2、图3所示。从图2中可以看出，在1～7 mg/mL的浓度范围内，随着磷脂浓度的增加，其清除 O-2· 的能力逐渐增强。从图3中可以看出，维生素C的IC50为 0.24 mg/mL，磷脂的IC50为4.7 mg/mL，是维生素C的20倍，说明与维生素C相比，鱼卵磷脂清除 O-2· 的能力较差。

2.3大黄鱼鱼卵磷脂对DPPH·自由基的清除作用

DPPH·（1，1-二苯基-2-苦苯肼自由基）是一种很稳定的以氮为中心的自由基，呈紫色，在517 nm处有强吸收峰，是评价抗氧化物清除自由基能力的常用自由基。如果样品能清除它，则说明样品具有降低羟自由基、过氧自由基或烷自由基的有效浓度和切断脂质过氧化链反应的作用[8]。DPPH·有个单电子，当存在自由基清除剂时，DPPH·会和清除剂提供的质子结合形成DPPH·-H，使溶液颜色由紫色变为黄色，在最大吸收波长处的吸光度变小[9]，进而可计算出其清除率。图4是磷脂和维生素C对DPPH·的清除作用的结果，可以看出，在2.5～20 μg/mL的浓度范围内，随着磷脂浓度的增加，清除DPPH·自由基能力在增强。维生素C的IC50为7.6 μg/mL，磷脂在此浓度范围内未达到IC50值。20 μg/mL 的磷脂对DPPH·的清除率仅为47.8%，说明磷脂对 DPPH· 有一定的清除作用，但与维生素C相比较弱。endprint

2.4大黄鱼鱼卵磷脂对不同油脂的抗氧化作用

不同添加量的磷脂和TBHQ对不同油脂的抗氧化作用如图5至图8所示。结果显示，随着强行氧化时间的延长，各种油脂的过氧化值（POV）均呈增大趋势。与空白样品对比，磷脂对菜籽油、芝麻油、大豆油、猪油均有较好的抗氧化作用，并且随着磷脂添加量的增大，其抗氧化作用越明显。磷脂添加量为0.1%时，对油脂的抗氧化作用与添加0.02%TBHQ的抗氧化作用相近。当磷脂添加量增大到0.5%时，对4种油脂的抗氧化作用均优于0.02%TBHQ，但是当磷脂的添加量由0.1%增大到0.5%，对油脂的抗氧化能力增加幅度不明显，因此在生产中添加0.1%磷脂就能够达到良好的抗氧化效果。

2.5大黄鱼鱼卵磷脂与增效剂复配对不同油脂的抗氧化作用

有机酸与抗氧化剂协同使用可增强其抗氧化效果[10]，为此考察了维生素C、柠檬酸、酒石酸对鱼卵磷脂的抗氧化协同效果。从图9至图12可以看出，0.02%维生素C、柠檬酸、酒石酸与磷脂复配对猪油具有较好的抗氧化协同增效作用，这是因为有机酸对猪油中的某些金属离子如Fe2+、Cu2+、Mn2+等具有螯合作用，形成金属盐，钝化能促使油脂氧化的微量金属离子，使其不再具有催化油脂氧化的能力，从而增强了磷脂的抗氧化效果。但是在菜籽油、芝麻油和大豆油中，维生素C与磷脂复配能增强磷脂的抗氧化效果，而柠檬酸和酒石酸与磷脂复配反而减弱了磷脂的抗氧化效果，是因为柠檬酸和酒石酸与磷脂反应，削弱了磷脂的抗氧化效果。

3总结

在试验浓度范围内，大黄鱼鱼卵磷脂对羟自由基的清除效果明显，与维生素C接近，清除超氧阴离子自由基和 DPPH· 自由基的能力比维生素C弱。大黄鱼鱼卵磷脂对菜

籽油、芝麻油、大豆油和猪油均有良好的抗氧化作用，当添加量达到0.1%时，其抗氧化效果与0.02%的TBHQ相近。维生素C对大黄鱼鱼卵磷脂在菜籽油、芝麻油、大豆油和猪油中均具有协同增效作用，能增强其抗氧化效果。柠檬酸和酒石酸与大黄鱼鱼卵磷脂复配对猪油具有较好的抗氧化协同增效作用，但会削弱其对菜籽油、芝麻油、大豆油的抗氧化效果。试验表明大黄鱼鱼卵磷脂具有较强的抗氧化活性，可作为一种天然的抗氧化剂用于食品工业中，且可以避免合成抗氧化剂给人们带来的毒副作用。因此，大黄鱼鱼卵磷脂是一种多功能的、具有极大研究价值和开发潜力的海洋生物磷脂。

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