尹庆贺，周玉贵，陆东林，姜 萍，孙倩倩

（1.新疆玉昆仑天然食品工程有限公司，新疆 岳普湖 844400；2.新疆奶业协会，新疆 乌鲁木齐 830063）

新疆喀什地区驴乳理化指标分析

尹庆贺1，周玉贵1，陆东林2，姜 萍1，孙倩倩1

（1.新疆玉昆仑天然食品工程有限公司，新疆 岳普湖 844400；2.新疆奶业协会，新疆 乌鲁木齐 830063）

对新疆喀什地区5家奶驴养殖户和1家奶驴养殖场交售的108批次混合驴乳进行化学成分和理化指标检测，结果表明：驴乳全乳固体平均含量为9.46%，其中蛋白质1.82%、脂肪0.92%、乳糖6.10%；驴乳的平均密度为1.034 g/cm3、酸度2.6oT、电导率2.52 mS/cm。2011—2014年喀什地区驴乳化学成分的总体水平保持相对稳定，为生产优质驴乳制品奠定了良好基础。

驴乳；化学成分；理化指标；检测

新疆喀什地区是我国驴乳开发利用的发源地，近年来驴乳生产和加工取得一定进展[1]。生驴乳是驴乳制品的原料，其化学成分和理化指标直接影响到产品质量和营养价值。关于新疆疆岳驴乳的化学组成过去已有多篇研究报道[2～4]，但驴乳样本几乎全部采自岳普湖县某公司养驴场，具有一定的局限性。本文对新疆某乳品加工企业2014年8—9月收购的108批次混合驴乳理化指标进行分析，为进一步研究和开发驴乳提供基础资料。

1 材料和方法

1.1 生驴乳

喀什地区5家奶驴养殖户(其中岳普湖县3家、疏附县1家、喀什市1家)和1家奶驴养殖场（岳普湖县）2014年8月15日～9月12日交售的108批次疆岳驴混合驴乳，每批次5～15 kg，食品级白色塑料桶盛装。按常规法采样。

1.2 仪器

UL80型乳成分快速分析仪（杭州浙大优创科技有限公司）、天平、pH计、滴定管、量筒等。

1.3 测定项目和方法

蛋白质、脂肪、乳糖、非脂乳固体、密度、电导率用乳成分分析仪测定；pH值用pH计测定；酸度按国标法（GB 5413.34-2010）测定。

2 结果与分析

从表1可知，喀什地区驴乳平均含全乳固体（干物质）9.46%，其中蛋白质1.82%、脂肪0.92%、乳糖6.1%；驴乳密度为1.034 g∕cm3、pH值7.19、酸度2.6oT、电导率2.52 mS∕cm。以上数据均为多头驴混合乳的测定值，不能代表个体驴乳的质量差异，但其理化指标的平均值则可以反映喀什地区驴乳的质量状况。对理化指标的变异系数（c.v.）计算结果表明，密度的变异系数最低（0.1%），乳糖（1.45%）、蛋白质（2.84%）和电导率（4.03%）的变异系数均在5%以下，酸度变异系数较高（16.09%），脂肪的变异系数最高（25.09%）。详见表2。

表1 新疆喀什地区养殖户（场）交售驴乳的理化指标

表2 驴乳理化指标的变异系数 （c.v.,%）

3 讨论

3.1 喀什地区驴乳化学成分的总体水平比较稳定

冻干驴乳粉的化学成分可以较好的反映原料驴乳的质量状况[5]。据农业部农产品质量监督检验测试中心（乌鲁木齐）测定，2011年8月份该企业生产的冻干驴乳粉蛋白质、脂肪和乳糖的含量分别为18.6%、9.6%和66.8%（见测试中心2011-N-3534号检验报告）。按10.5 kg原料乳加工成1 kg驴乳粉折算，则驴乳中蛋白质、脂肪和乳糖的含量分别为1.77%、0.91%和6.36%。对照表1中相应成分的平均含量，差异均在±5%以内。由于驴的品种类群（疆岳驴）、饲养方式、饲草料等条件大体相同，因此近3年来驴乳化学成分的总体水平保持基本稳定，为生产优质驴乳制品奠定了良好基础。

3.2 脂肪含量变幅大是驴乳制品质量控制中的首要问题

驴乳脂肪含量的变异幅度大、分散度高。根据检测资料，本文研究的108批次混合驴乳样本中脂肪含量最低者为0.15%(E户)，最高者为2.28%（C户）；6户（场）驴乳平均脂肪含量最低者为0.62%（F户），最高者为1.24%（C户）。张明等（2011）曾分析1 968批次养殖户向企业交售的混合驴乳脂肪含量，其范围为0.1%～3.98%[6]。以上研究均为多头驴的混合驴乳,如按个体检测则变异范围更大。周小玲等(2011)测定了43头驴乳的乳脂率,其平均值为0.44%，范围0.03%～1.41%，最大值是最小值的47倍[7]。脂肪是驴乳和驴乳制品的基本化学成分和质量指标之一，具有重要的生理功能和营养价值。虽然近年来企业收购驴乳的总体质量水平比较稳定，但各养殖户（场）间差异悬殊，需进行深入研究并寻求改进措施。目前驴乳生产规模小，企业在加工过程中尚未实行标准化工艺，因此应加强投产前的原料乳检验，适时调控脂肪含量，防止出现不合格产品。

3.3 进一步加强驴乳酸度管理

由于养殖户大多采用机器挤乳并及时将驴乳放进冰柜储存，因此驴乳酸度总体情况良好。但个别养殖户因距离加工厂路途较远（100 km以上），为节约运输成本采用每两天送一次驴乳。由于冰柜中驴乳存量大，且运送当天挤出的驴乳降温较差，加之夏季天气炎热，在运输途中驴乳可能升温，造成酸度上升。本文中A户距加工厂路途最远，其交售驴乳的平均酸度（3.37oT）是其他5户平均值（2.44oT）的1.38倍。因此应进一步加强挤乳卫生和储运管理，以保证驴乳的新鲜度和热稳定性[8,9]。

3.4 及时校正检测仪器及相关数据

杭州浙大优创乳成分快速分析仪是目前国内奶业界广泛使用的一种乳及乳制品检测仪器，主要适用于牛、羊乳，对驴乳则有一定限制。仪器校正仅限于蛋白质、脂肪、非脂乳固体和密度4项。据使用经验，该仪器按驴乳化学成分含量值进行校正后，对驴乳密度的检测结果准确度较高，对蛋白质、脂肪的检测结果和国标法相比稍偏高，对乳糖的检测结果略偏低，对灰分的检测结果则显著偏高。因此应尽快研制符合驴乳特点的乳成分快速分析仪。在当前尚无驴乳乳成分快速分析仪的情况下，企业技术部门应定期对仪器进行校正，最好每月1次采用国标法和快速分析仪对同一驴乳样品进行测定，并按国标法测定结果对快速分析仪检测的数据进行校正，以保持技术资料的相对准确和完整。

[1]陆东林,张明,江俊峰.发展新疆驴乳产业的探讨[J].中国乳业,2011，（6）:14～17.

[2]张晓莹,赵亮,郑倩,等.新疆疆岳驴乳理化和微生物指标分析[J].食品科学,2008,29（1）:303～305.

[3]陆东林,李雪红,叶尔太·沙比尔哈孜,等.疆岳驴乳成分测定[J].中国乳品工业,2006,34(11):26～28.

[4]Guo H Y,Pang K,Zhang X Y,et al.Composition,Physiochemical Properties,Nitrogen Fraction Distri⁃bution,and Amino Acid Profile of Donkey Milk[J].Journal of Dairy Science,2007,90(4):1635～1643.

[5]齐新林，叶东东，陆东林，等.不同饲养水平下驴乳化学成份比较[J].草食家畜，2013，（03）：60-63.

[6]张明，陆东林，刘新安，等.驴乳乳脂率变化规律及影响因素的分析[J].新疆畜牧业,2011，（12）:29～31.

[7]周小玲,孙红专,赵奋飞,等.驴乳中共轭亚油酸含量研究[J].乳业科学与技术,2011，(3):118～120.

[8]李景芳，齐新林，陆东林，等.新疆巴里坤县新疆驴乳化学成份分析[J].草食家畜，2012，（4）：16-18.

[9]尹庆贺,周玉贵,陆东林,等.冻干驴乳粉复原乳酸度分析[J].中国乳业,2013，(10):51～53.

The Analysis of Physicochemical Indexes in Donkey Milk in Xinjiang Kashgar

YIN Qing-he1,ZHOU Yu-gui1,LU Dong-lin2,JIANG Ping1,SUN Qian-qian1
(1.Xinjiang Yukunlun Natural Food Engineering Co.,Ltd.Yopurga Xinjiang 844400,China；2.Xinjiang Dairy Association,Urumqi 830017,China)

The chemical composition and physicochemical indexes of 108 donkey milks from 1 don⁃key farm and 5 donkey farmers in Xinjiang Kashgar were measured.The results showed that:the aver⁃age percent of total solids in the donkey milk was 9.46%,the percent of protein,fat and lactose among the total solids in the donkey milk was 1.82%,0.92%and 6.10%,respectively.The donkey milk’s average density,acidity and electric conductivity were 1.034 g∕cm3,2.6°T and 2.52 mS∕cm,re⁃spectively.The chemical composition of donkey milk in Kashgar kept a smooth level from 2011 to 2014,which lays a good foundation on the high quality donkey milk production.

donkey milk;chemical composition;physicochemical indexes;measure

A

1003-6377（2014）06-0058-03

尹庆贺（1979～），女，大专，从事食品检验和质量管控等工作。

2014-09-03，

2014-09-15