北有全聚德，南有燕云楼。”说起上海杏花楼集团公司下属的燕云楼京菜馆，上海人可谓家喻户晓。那舒适典雅的就餐氛围，那色香味形俱佳的京菜名点，还有那温馨到位的服务，给每一位到过燕云楼的食客留下了深刻的印象。

燕云楼的前身今世

燕云楼的前身是一家名叫“味雅” 的粤菜馆，由广东人王定源于1928 年开设在上海的四马路（今福州路431 号）。1941 年迁至大马路（今南京东路），改名“南华酒家”。1947 年京菜在沪兴起， 于是，南华酒家在1948 年改营京菜，店名遂取燕山（位于河北）、云州（ 今大同一带） 地名之首，改为“南华燕云楼”， 意为北方菜来南方定居。1967 年曾改名为“北京饭店”，1978 年又恢复“南华燕云楼”，1979 年装修改造后定名为“燕云楼”。1997 年7 月1 日，为配合南京路改造工程，燕云楼在南京东路699 号宝大祥商厦8 ～ 9 楼以新姿迎客，开创了老字号餐饮企业挺进大商厦之先河。如今的燕云楼面积达3 000 余平方米，其建筑装潢风格体现东方民族特色，融饮食文化和现代建筑装潢于一体，为宾客创造了一个尽善尽美的用餐环境。八楼大堂可容纳400 余人同时用餐，九楼10 套包房风格各异，将北京著名的畅观楼、陶然亭、琉璃厂、广和楼、丰泽园、居庸关等人文景观融入包房之中，增添了几分“京味”。其中尤以畅观楼全套红木桌椅、可供20 人同桌就餐的特大餐桌为佳。沿南京东路五间包房四周均采用全玻璃结构，入夜华灯初放，南京东路上的霓虹灯及华美夜景尽收眼底。

掐指算来，“燕云楼”从1928 年创立，至今已有87 年之久，是名符其实的老字号餐饮企业。

燕云楼烤鸭80 年长盛不衰

说起燕云楼， 镇店之宝当推燕云烤鸭。上世纪40 年代，燕云楼在上海首创北京烤鸭，用的是宫廷御膳房的“挂炉烤鸭”技术，结果一炮打响。著名京剧表演艺术家梅兰芳、俞振飞等各界人士经常光顾品尝。伴随着燕云楼的历史积淀，80 多年来，无数美食家对燕云楼烤鸭仍情有独钟。在上海人的眼中，要想吃到地道的北京烤鸭，那就得去燕云楼，而燕云楼的礼盒装烤鸭更是上海人走亲访友的时尚礼品。

燕云楼烤鸭何以如此广受欢迎？原来是以德国樱桃谷瘦肉型品种鸭与北京填鸭杂交的特级鸭为原料，选料严谨， 每只须在3 千克左右，且表皮完整无损， 洁白细腻。此外，烤鸭的操作也十分讲究，经由宰杀打气、开膛去脏、鸭颈挂钩、上色晾干、大火烤至鸭皮上色、小火烤至外脆内熟等十几道工序，使烤鸭外表挺括、体态丰满、皮质光亮、醇香扑鼻、皮薄香鲜、皮脂酥脆、肉质鲜嫩、肥而不腻。

为了让原产地北京的烤鸭更适合上海人的口味，燕云楼的厨师们动足了脑筋，多年来不断探索烤制新思路，形成了一套与众不同、独特的烤制方法：首先是定点养殖，自行加工，规范操作， 以确保食品安全和质量达标；其次是在鸭的品种改良上下工夫，最终形成出肉率高、脂肪少的瘦肉型填鸭，从而避免了烤鸭过肥过油的弊端，且瘦肉型烤鸭经烤制后香味更加浓郁；再次，鸭酱由咸味改为咸中带甜，面饼也由原先的厚型改为超薄型，更加突出烤鸭的味道； 最后，鸭壳汤也从当场烧煮改为隔夜先熬煮一锅鸭壳浓汤备用，食用时再用浓汤煮鸭壳，这样的鸭壳汤更加醇厚入味。如此这般，上海人就更加喜爱燕云楼烤鸭了。许多上海人不仅慕名前往燕云楼品尝烤鸭，有的还点名要吃“一鸭三吃”， 更有甚者，干脆来一桌“全鸭席”。由于燕云楼的烤鸭品质出众，多次被评为“上海名菜”和“中国名菜”。

老总话京菜

燕云楼总经理、高级经济师周鹏对京菜颇有研究。他说，京菜源于八大菜系的鲁菜，至今已有数千年的历史，现居十六帮别之首，被称为“国菜”。京菜的主要特点是用料精细，品种丰富， 操作讲究，口味多样。山珍海味、鲜蔬瓜果，自有一套严格的用料标准。在操作烹饪上，讲究爆、炒、烧、煮、炸、溜、烩、烤、蒸、扒、焖、糟、卤等，其中“爆” 又可分为油爆、芫爆、酱爆、汤爆、水爆和葱爆；“炸”还可细分为干炸、软炸、立炸、粉炸；“溜”则有炸溜、糟溜、滑溜、醋溜和糖溜之分。燕云楼的京菜， 不仅师承祖传，还独具匠心，改革创新， 让京菜更加适合南方人的口味。

说起燕云楼的京菜，周总如数家珍。他说，燕云楼不仅有80多年品牌的烤鸭， 更有许多脍炙人口的招牌菜肴，如醋椒鳜鱼、葱烧刺参、生焖明虾、红扒整翅、糟溜鱼片、名点银丝卷及宫廷菜、仿膳菜等。醋椒鳜鱼，取600 克左右的鳜鱼， 汆水后过油去腥；油锅煸胡椒粉， 加水后放入鳜鱼，待鱼熟汤呈乳白色后再放入盐、味精、醋、麻油，最后加入香菜出锅装盆。此菜原是鲁南地区的名菜，色泽乳白，口味咸鲜香合一，酸辣可口， 有助醒酒开胃，点击率甚高。

银丝卷作为京帮名点颇受欢迎。这道点心在隋唐时期就成为名点，是一道典型的粗点细做的点心。取料为普通的白面馒头，像制作拉面一样，将面团拉成许多细丝，切成段作为馅心，在擀成薄片的面皮内包入拉丝上笼蒸。吃口松软有弹性，用手掰开可见内层丝状。由于坚持手工制作，仅限店堂食用。总之， “燕云楼”的菜点，承传统特色，融时代新潮。

走过80 多年的历程，经过市场的洗礼，老字号“燕云楼”焕发出新活力，期待燕云楼为食客提供更多美味佳肴。

文_ 陶观武

燕云楼

总店地址：上海市南京东路699 号宝大祥商厦8 ～ 9 楼

电话：021-63609698

分店地址：上海市云南南路100 号

电话：021-63289188

燕云片皮烤鸭

特点：色泽枣红油亮，口味肉嫩皮脆，齿颊留香。

总经理：周鹏endprint