陈慧芝， 张 慜*， 王拥军， 徐丰民

（1.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；2.浙江严州府食品有限公司，浙江 杭州310014）

我国鱼类资源非常丰富，水产养殖产量占全世界的2/3，居世界首位。但是我国水产品加工率还不到发达国家的一半，淡水鱼的加工率更是不足10%[1]。水产品是蛋白质、多不饱和脂肪酸、无机盐和维生素等的良好来源，蛋白质含量尤其丰富。然而新鲜淡水鱼极易腐败变质不易储存，干制是保存鱼的一种传统方法，淡水鱼一般采用腌制与干制相结合，在降低水分含量的同时也增加了渗透压从而延长了保质期。半干咸鱼含盐量（质量分数多在11%以下）较传统咸鱼干（质量分数多在15%~25%）要低，水分质量分数在60%左右[2]。对于体积较大的淡水鱼可加工成半干咸鱼制品达到暂时延长保质期的目的，作为进一步深加工的原料。

草鱼属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属，是四大家鱼之一。草鱼肉组织柔嫩、味道鲜美、营养丰富，草鱼的质量分数及可食部分的化学成分大致为：水分质量分数74.4%，粗蛋白质19.5%，粗脂肪2.1%，矿物质1.9%，Ca质量分数460 mg/kg，Fe质量分数0.5 mg/kg[3]。万娟等研究了草鱼咸干的脱盐工艺和加工工艺，比较了静水脱盐和真空渗透脱盐过程中电导率、可溶蛋白质的变化[4]。然而在实际生产中，半干草鱼咸干的脱盐时间太长，尤其是在天气炎热的夏季，鱼干容易在脱盐过程中变质，进而影响后续生产。作者旨在寻找快速有效的脱盐方法，为实际生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料与试剂

市售半干草鱼咸干：购于无锡天鹏食品城。……