吴银琴 ， 唐敏敏 ， 洪 雁 ， 顾正彪

（1.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；3.食品安全与营养协同创新中心，江南大学，江苏 无锡 214122）

淀粉来源广泛，具有一定的黏度，常作为流体食品的增稠剂和稳定剂，是食品工业中重要的原辅料[1]。淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成，直链淀粉分子中葡萄糖残基之间主要由α-（1→4）-糖苷键连接；而支链淀粉分子中葡萄糖残基之间除以α-（1→4）-糖苷键连接外，在链上还有分支点，其分支点以α-（1→6）-糖苷键连接。直链淀粉含量的差异影响着淀粉的结构和性质，并以其独特的理化性质而被广泛应用在食品、纺织和塑料等工业中[2]。亲水胶体在食品中是一种常见的食品添加剂，与淀粉复配使用可提高食品的稳定性，改善食品结构和控制水分，有利于食品加工和降低生产成本[3]。瓜尔胶（Guar gum，GG）作为广泛应用的食用胶体之一，具有较好的增稠、稳定等功能。有研究报道亲水胶体可与渗透直链淀粉发生一定的相互作用进而影响淀粉/亲水胶体复配体系的性质[4-6]。

以蜡质玉米淀粉 （Waxy corn starch，WCS）、普通玉米淀粉（Normal corn starch，NCS）和高直链玉米淀粉（High-amylose corn starch，HACS）为原料，加入瓜尔胶（Guar gum，GG），利用快速粘度分析仪、动态流变仪和物性测试仪，研究亲水胶体与直链淀粉间的相互作用对复配体系糊化、流变及凝胶特性的影响，对扩大淀粉和亲水性胶体在食品上的应用价值有一定的理论意义，且能进一步揭示淀粉与亲水性胶体之间相互作用的机理。……