汪成益

我炒宫保鸡丁，没有多少奥妙，也没有多么复杂。除了鸡丁，配料就是青椒、胡萝卜，外加花生米。先将鸡脯肉稍稍拍松，切成一厘米见方的鸡肉丁，在鸡肉丁中加入一調羹生粉，盐、料酒少量，调拌均匀后稍醒待用。事先将剥了皮的花生米（可以去超市买现成的）用清水洗一洗，入油锅炸成微黄，起锅冷却待脆。我炒宫保鸡丁喜欢用青皮肉椒配之，因为肉椒清香厚实能成丁，再配以切成丁的胡萝卜，红绿相间，色泽鲜艳，很好看。

炒锅上灶，热锅冷油，推下鸡丁。此时，油温渐起，炒至鸡丁微白，停火起锅，并留油少许。再重新点火，油热后先炒胡萝卜丁，再加肉椒丁，滴水助爆，煸至半熟。此时，将鸡丁返入锅中，加糖、酱油适量，煸炒至卤汁相互渗透，再投入花生米，继续煸炒均匀，滴香醋数滴即可起锅。喜欢吃辣者，可加山东小尖椒一同煸炒。

烹炒宫保鸡丁，火候掌握到位，炒出来的鸡丁才会香酥嫩滑，开胃下饭。外孙女只要吃到我炒的宫保鸡丁，会多吃半碗饭。