丁仁君 夏延斌

DING Ren－junXIA Yan－bin

（湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128）

（College of Food Science and Technology，Hunan Agriculture University，Changsha，Hunan 410128，China）

葡萄酒作为人类较早的酒精饮料之一，有着悠久的历史和文化底蕴。考古发现人类在1万年前的新石器时代就开始采集野生葡萄果实鲜食及酿造葡萄酒［1］。在中国的历史长河中，葡萄酒一直是作为皇宫贵族的饮品，在唐宋鼎盛时期，民间也有自酿自饮葡萄酒的风气。根据中国著名的医典《本草纲目》记述，葡萄酒有“暖肾腰、驻颜色、耐寒”等神奇功效。由此可见，古人对葡萄酒的独到认识和喜爱。

随着科学技术的发展，西方营养学的进步，人们发现了葡萄酒中更多的秘密和独特作用。葡萄酒对人体有益的物质多达上百种，如各种有机酸、酚类、维生素、矿物质等等。虽然有些物质含量不高，但被人体吸收利用率极高。为深入了解葡萄酒的保健功能，科学技术人员还开展了较多的动物和人体试验。发现葡萄酒中的白藜芦醇具有抑制肿瘤［2］、保护心血管［3－5］、抗氧化［6］、清除自由基、预防糖尿病性心肌病［7］等功效；葡 萄 酒 中 的 花 色 苷，具 有 抗 癌［8，9］、降 血 脂［10］、抗氧化［11，12］、抗炎［13］等功效。葡萄酒中的有机酸能反映葡萄原料的特性和酒的风味特性，也能反映酿造工艺的特点，因此近年来相关研究越来越多。

1 葡萄酒中的有机酸种类及其对风味的影响

葡萄酒的酿造过程是酵母菌将葡萄中的糖类转化为酒精的过程，整个过程中有多达几十种有机酸参与反应，主要有以下种类。

1.1 酒石酸（tartaric acid）

2，3－二羟基丁二酸，在葡萄果实中大量存在，在成品酒中的含量为1.5～2.5 g／L。……