刘晓军 蔡玉文 胡 强 郑冬云

LIU Xiao－jun CAI Yu－wen HU QiangZHENG Dong－yun

（中南民族大学生物医学工程学院，湖北 武汉 430074）

（College of Biomedical Engineering，South－central University for Nationalities，Wuhan，Hubei 430074，China）

亚硝酸盐是许多国家允许使用的食品添加剂，不但能使食品的色泽鲜艳，还能防腐。但长期大量食用含有亚硝酸盐的食物，可对人体的健康构成潜在的威胁，可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。此外，许多研究［1－3］表明：亚硝酸盐可能与人类先天畸形的发生有关，特别是中枢神经系统先天畸形高发的重要原因之一。而中国是出生缺陷高发国家，中国北方广大地区是属于世界上神经管畸形发生率最高的地区，而这些高发地区与该地区食物中较高的亚硝酸盐含量密切相关［4－6］。因此，实现食品中亚硝酸盐含量的准确测定是一个备受关注的研究课题。

1 亚硝酸盐的检测方法

由于亚硝酸盐在碱性环境中容易被氧化，在酸性介质中易形成HNO2，再进一步分解。并且它既具有氧化性又具有还原性，在检测过程如果遇到氧化还原性物质可能形成干扰，这就对检测方法的选择性和灵敏度提出了不小的挑战。目前根据NO、NO、NO等含氮化合物之间可发生的反应和相互转化（见图1）［7］，探究出了许多亚硝酸盐的检测方法，常见的有紫外光度法、荧光光度法、高效液相色谱法、离子色谱法、毛细管电泳法、电化学法等。

图1 含氮化合物之间相互转化常见的反应途径Figure 1 The common reactions between nitrogen compounds

1.1 光度法

1.1.1 紫外可见光度法 Griess反应分析法［8］是目前国内外普遍使用也是最早发现的检测亚硝酸盐的方法。Griess反应分析法是在酸性条件下，将NO与Griess试剂中的对氨基苯磺酸反应，生成重氨盐（见图1中路线②），然后再与N－（1－萘基）－乙二胺偶联生成红色染料（见图2）。……