洪乔荻 邹同华 郭 雪 宋晓燕 毛 力

HONG Qiao－di ZOU Tong－hua GUO Xue SONG Xiao－yan MAO Li

（天津商业大学天津市制冷技术重点实验室，天津 300134）

（Tianjin Key Laboratory of Refrigeration Technology，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China）

馒头是人们日常生活中不可缺少的主食，其品质及卫生状况越来越受到关注，加工好的馒头必须经过冷却才能进行包装、贮藏和销售。馒头在冷却过程中，特别是在25～50℃时，细菌极易繁殖［1］，常规的冷却技术（如自然冷却、冷风冷却、冷水冷却［2］等）难以将蒸熟蒸热的馒头在短时间内迅速降温［3，4］，而真空冷却技术能够使食品迅速通过细菌繁殖的温度带，具有降温快速和均匀的特点［5］，能够同时实现食品中心和表面的冷却，提高了食品品质和卫生安全性，又延长了食品保质期。

真空冷却技术常被用于果蔬、花卉以及肉类的冷却［6－9］，在面制熟食方面的研究中，Everington［10］报道过采用可调真空冷却器来冷却面包类制品，对面包类制品采用真空冷却时，可减少霉菌污染，延长保存期，且质量损失比强制性风冷冷却小；郭雪等［11］对不同处理量的不同种面食进行真空冷却试验研究，结果表明比表面积大、含水量多，组织松散多孔的产品降温速率快，更适合真空冷却；关敬媛等［12］通过真空冷却、鼓风冷却和自然冷却下对熟制馄饨进行冷却处理后的品质对比，得出真空冷却不仅能缩短冷却时间，降低微生物污染，提高食用安全性，而且口感好，是值得在熟制产品中应用的冷却技术的结论。本研究拟分别采用不同冷却方法对加工后的馒头进行包装前的降温，探讨不同冷却方法对面食品品质的影响。……