王召君 李 俶 陈 军 刘继延

WANG Zhao－jun 1 LI Ti 1 CHEN Jun 1 LIU Ji－yan 2

刘成梅1 刘 伟1 帅希祥1

LIU Cheng－mei 1 LIU Wei 1 SHUAI Xi－xiang 1

（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.江西齐云山食品有限公司，江西 赣州 341000）

（1.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Nanchang University，Nanchang，Jiangxi 330047，China；2.Jiangxi Qiyunshan Food Co.LTD，Ganzhou，Jiangxi 341000，China）

南酸 枣 ［Choerospon dias axillaries （Roxb.）burttet hill］又名山枣、鼻涕果、酸枣等，属漆树科落叶大乔木［1，2］。现代研究表明，南酸枣果实含有果胶、黄酮、维生素、氨基酸、有机酸、香豆素、挥发油、对氢醌、胡萝卜甾醇及多种酚类化合物［3］，具有抗肿瘤、抗氧化、治疗心血管疾病等功效［4］。但南酸枣味酸涩，难以生食，且采摘后极易失水、腐烂、发酵，且易损失大量营养物质，并不利于鲜枣的贮藏保鲜和流通，因此常被加工成蜜枣、枣糕、饮料等多种方便食品［5，6］。前期研究［7］中，本课题组通过添加一定量的卡拉胶对其生产工艺进行了优化，该工艺的改进势必对其干燥工艺造成一定的影响。由于食品中水分含量的高低以及结合状态对食品的色泽、质构和稳定性等重要特性有直接的影响，因此研究干燥过程中南酸枣糕的水分迁移及分布情况，对食品质量的有效控制提供指导显得尤为关键。

研究和分析食品中水分应用最为广泛的技术有示差扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）、动态机械分析（dynamic mechanical analyzer，DMA）、动态机械热分析（dynamic mechanical thermal analysis，DMTA）等热分析技术，但测定过程中加热会导致一系列诸如水分丧失、物质结构变化等情况，因此分析结果往往不能真实地反应食品中的水结 合 状 态［8，9］。 目 前，核 磁 共 振 （nuclear magnetic resonance，NMR）技术作为一种快速、无损、灵敏的检测方法，在食品工业中的运用日益广泛。Engelsen S B等［10］采用低场氢质子NMR磁体对面包的焙烤过程进行实时观测，并测定自旋－自旋弛豫时间T2值；……