王振复

“饮食”这一学术课题，尽管多年以来，学界多有著作的问世且颇多获好评，然有关饮食美学、尤其中国饮食美学史之类有系统、有深度的研究与著述，仍付之阙如，令人不免有些遗憾。因此，江南大学人文学院赵建军教授《中国饮食美学史》的出版，可谓及时之撰。阅读该书，觉得其写得内容厚重，史脉清晰，旁征博引，见解独到，是一有所学术创新之力作。

这篇小序试图略说两个问题。

充分梳理中国饮食美学发展的历史线索

第一个问题。该书清晰而理据充分地梳理了中国饮食美学发展的历史线索。分史前、夏商周、先秦两汉、魏晋南北朝、隋唐五代、宋辽金元、明清和近现代等在文脉上彼此不一又相联系的八大历史与人文时期，这一分期，持之有据。

其一，该书指出，“史前饮食在人类学和文化学意义上，构成了最粗陋的形态。人直接以动物为食”，而火的发明与使用，开拓原始先民食物的领域和来源，提升和丰富文明意义之属人的食欲（主要是味觉），从而唤起关于饮食审美的原始“直觉”。

其二，“夏商周饮食”之“美学逻辑”已“初步凝成”，此为“中国饮食美学奠定规范、习俗、观念和制艺的时期”。

其三，先秦两汉时期的“饮食美学”，“是原始观念的文化整合和生活方式的高度农业化”，“农业化”决定中国饮食审美的文化传统，偏于“食草”而非偏于“食肉”，它为最终“形成中华特有的饮食美学观念、风味、习俗和品赏、享受食物的生活态度，奠定了基本的框架结构”。

其四，魏晋南北朝的饮食美学实现了质的提升，其“观念范式发生根本转型”，走出汉民族“本土自足自成的视域后所开举的新风范”。主要由于连年战事，在民族、地域文化及人口的大迁徙与交流中，促成南北地域、汉胡之民族食材、食艺与食仪的“文化融合”。

其五，隋唐五代尤其大唐，城市经济、文化特别与域外文化的交流空前活跃，使得中国饮食美学的拓展和深入不可避免。从“药食同源”的传统中，经过历代中医文化的陶冶和积淀，至此成就“药膳”“食疗”的新篇章和多地饮食“谱系”。同时唐代还是一个新的民族文化大融合的时代，与所谓胡服、胡射、胡乐等相应的胡食，也留下了一定的历史影响。

其六，宋辽金元时代多处于南北对抗和分治局面，反倒促成地域饮食文化与审美的多样化成熟，如“北地烹艺”“临安食肆”“南北小吃”等，各呈其态、各具品格。宋代城市经济、文化繁荣，城市商贸一度十分活跃，大量市民从传统的里坊制度中解放出来，成为街道、小巷之饭馆、酒肆和小吃摊等的芸芸食客，大雅大俗、又雅又俗、雅俗共赏。

其七，明清尤其清代，进入中国古代社会后期，在“古代”这一意义上，中华文化的各方面都趋向于成熟和终结。所谓“宫廷御膳”“满汉全席”“山珍海味”，精湛全粹，登峰造极。

其八，“近现代饮食美学，主要存在三个方面的发展趋势，一是本土的饮食美学与西方饮食美学呈一种结合态势”，“中式西吃”“西式中吃”又以中式传统为主，渐为“各个阶层的人们所接受”；“二是民族化与民主化运动在20 世纪的如火如荼，使得饮食美学也沾溉了政治意识，而出现了所谓的红色食品”；“三是科学化的饮食美学，在20世纪中后期，特别是进入21世纪以来，愈来愈成为中国饮食美学的核心理念”。中西饮食美学在冲突和调和、推拒和吸纳之前提下的创造，成为这一历史、人文时期中国饮食美学的一个新主题。

前引述和概括，大致符合该书原意，由此可见，《中国饮食美学史》的研究与写作，已是精彩地完成了一个任务，即在尽可能大量占有、研究有关史料的前提下，做到史、论结合，“历史优先”而“回到文本”，使历史与逻辑趋于统一。

该书将中国饮食美学史分为八大历史、人文时期且揭示各别时期之实际联系，可谓持论有依，并非无根游谈。中国自古以来，其历代政治、政体及伦理等，一直是历史中存在和发展的强大文化之力。王朝兴起与覆灭之朝代的更替，往往给中国文化、哲学、美学包括饮食美学的历史和人文发展以巨大、深远之影响，有时甚至是颠覆性的。比如，在古代，相对而言，唐风与宋调，确实大有不同，此我之所谓喻如“唐人饮酒而宋人品茶”。且看唐诗宋词，一般前者偏于激情洋溢，显得自由奔放些；而后者偏于沉静文雅，有时却不免有些拘谨而显得规矩多些。前者偏于大火爆炒，饮宴狂欢、杯盘狼藉、淋漓尽致、甚至醉眼朦胧，而后者偏于瓦罐煲汤、细嚼慢咽，有时犹如在暗夜昏灯的摇曳中，三二小碟，喝点小酒，细细地想自己的心事。大气固然不足，而感情和思虑变得有些细致、深沉起来。饮食美学的情调大致亦然。因而，将唐与宋分为饮食美学的两个历史与人文时期，确言之成，很是到位。那确实是政治、朝代更迭所引起的。所以，该书将比如唐与宋的饮食美学分成两个时代，这在学术上很是得体。

中国饮食史何以成为中国“饮食美学”？

第二个问题。作为史、论结合的中国第一部饮食美学史，绝对不是一般史料的汇编。史料的充分占有，虽然重要但仅是研究历史的一个基础。厘清和揭示中国饮食美学的历史与人文线索及其发展规律，对于该书的研究课题而言，亦仅是完成了一半的任务。

这里问题的关键是，人类的饮食，包括历史演进中的中国人的饮食，作为审美如何可能，亦即中国饮食史，又何以成为中国“饮食美学”的历史？在这一点上，该书作者做出了令人满意的答案，收获了很值得肯定的学术思想成果。

哪里有哲学，那里未必有美学；哪里有美学，那里一定有哲学。作者在该书《绪论》中，从一开始就提出、论述作为中国饮食美学史之“魂”的“中国饮食美学的存在与本体”这一重要问题。

当该书首先提出、论述“饮食美学的存在与本体”时，则意味着，该书是自觉地从哲学或文化哲学角度进入中国饮食美学史的研究的。也就是意识到，中国人的饮食及其历史，作为一个生命甚至是活命“事件”，怎样在历史的陶冶与演变之中，发生、成长和提升为一种东方之属人的文化、哲学兼美学“事件”。该书所斩获之精彩的学术成果之一，亦在于此。

饮食及其历史，关系到食源、食材、食烹、餐具、食制、食境、食主和食味等有关饮食之一切及其与社会、经济、文化等所有的现实和历史之联系。人之饮食，原本仅仅是一个果腹以使人活下来的问题，与动物无别。此正如《中国饮食美学史》引述明代高濂《遵生八笺》之语云：“饮食，活人之本也。是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不饮食。”然而，人之饮食之所以不同于动物，是因为人比动物多一个基于人体肉身的心灵。它让人这一关于“吃”之求生的生命本然欲，在历史和现实的陶冶之中 ，升华为一个文化事件、心灵事件。

在美学意义上，饮食，首先、并且直接关系到人的味觉，它同时是人的触觉、视觉与嗅觉甚至听觉等五官所共同完成的审美。在全面调动、发展人的感觉上，几乎没有哪一种美学方式如此地趋于全面而深刻，它将动物对于食物之本能、粗鄙与肤浅的感觉，真正地变成了人之“文明”的美好感觉，从而肯定、发展人之积极的本质力量。

这种审美，因为人的饮食及其过程，一般总是伴随以一定功利欲求的，人一般只有在饥渴之时才去进行餐饮活动。因此人的饮食，正如该书作者正确地指明，它并不“纯粹”。它像建筑、服饰和交通工具等一样，如说它是“艺术”，那只是一种“实用性艺术”“次要艺术”。作为审美，因其并不如文学艺术那般“纯粹”，故有一种别样而难得的韵味与深度，它的“美学”十分难以成就。它常常是某种政治、军事、外交、经济、文化和人与人之间无可替代之重要的交往方式，是国威、军威、社会群团形象和美善人格等的象征。

正如该书作者所一再强调的，人的饮食，是在人之生理基础与心理升华之交互作用和影响中，发生、发育为属人的文化及其审美，该书作者将其称之为“内在超越”或“形式化存在”和“生活化存在”。作者指出，饮餐具有“外形式”和“内形式”的双重性。食材、食素、食质、食形和食色等作为饮食的“外形式”，有待于主体的把握。所谓食品“本味”，它只是可能发展为主体美好味觉的一种潜质。离开以水、火为主的烹饪和食者的享用，这一食品“本味”就不能被发掘、被确证。因此，饮食审美的主体，必然是一个自觉的主体。作为“内形式”，包括厨者、食者二维双重及其动态联系。饮食之所以可能实现为审美，建构于厨者、食者的行为和食品“本味”的被接纳之际，它也同时建构于厨者与食者之际。

关于这一问题，该书全文作者做出了深入而详尽的论述。作者将其归纳为关于审美的“价值判断”。该书“余论”就此做了精彩概括：“中国饮食美学史的价值内核，最根本的体现在整合性、主体性和审美性方面”。“关于整合性，以外在自然的多样性、异质性统一于整体性的社会饮食生活为归结”，“关于主体性，体现为由感悟自然而将自然对象的恒存价值内化为主体的内在需求”，且“由主体驱动为规范饮食生活与行为的美学力量”。“关于审美性，它的核心价值理念是原始滋味的追求。最初是围绕着自然的原味而萌发味性意识的，逐渐地将之用文化观念进行调整和改变，以致最后几与人格存在和人生存在的价值境界追求相吻合。”毋庸赘言，这一学术见解，是学术上深思熟虑的结果。

而中国饮食美学的本体即“味本体”问题，实乃全书学术见解之宗要。“绪论”指出，“味，是中国饮食美学的形式本体和价值本体”，可谓一语中的。正如前述，“味”（味觉），并非单纯的客体、主体之美与美感，而是建构于主与客和主与主之间，是一种主客间性兼主体间性的美与美感。关于这一点，该书又将其称之为“调适”。断言饮食审美的本体存在于味的“调适”之中。

这里，该书从三个历史与逻辑层次，论述了饮食“调适”之美。一，指食品的食类、食素、食质、食性等通过采集、选择、调剂和适度的水、火烹饪，而使适合于人之生命、生活健康的食品之性质及其香色味形等，成为完美的“艺术”；二，主客体和主体之间的“交往”，以味蕾品尝食品的美味，从而选留、丰富、提高食品的种类、品位，既发展饮食本身的文化甚至哲学品性，又改变、提升人的味觉这一审美需求和能力，遂使可口之美食，成为人之对象化的自我；第三，在历史与人文的发展中，铸就“调适”之审美意义的历史性、人文性。

总之，正如该书“绪论”所言，“饮食美学使食材由自然转换为文化，而调适又使食味由自然性味到文化味素之进化，转换为一种生命与文化的美学表达。”调者，调和、和谐；适者，适合、适宜之谓。调适是身心通泰、尤其是一种精神高蹈之美。此美，道也。瞬间忘我、忘物之美。中国饮食美学及其审美，作为自立于世界饮食之林的美食宴饮，可以而且应该达到这一境界。这是该书作者要努力告诉读者的。

长期以来，建军专治于中国佛教美学等，有多种力作问世，成果可谓丰硕。岂料这次“跨界”治学，也一样做得有声有色，头头是道，实难能可贵。当然，其中所耗费的心血和时间，局外人也许难以体会，“如鱼在水，冷暖自知”。大凡学术研究，没有不存在任何不足的，只是处于不同层次而已。该书已经论及饮食美学对于建构整个中国美学史如“味”“和”等某些重要范畴、命题建构的影响问题，只是是否可有所加强些。相信、期待建军教授写出更多、更好的学术著作。