食家饭

汤团和元宵严格讲不是同一种东西，制作方法上有很大不同。元宵属于北派，将拌好的馅料切成一公分多的骰子丁，粘湿后放在盛了干糯米粉的扁箩里摇晃，摇啊晃的就成了元宵，北方人叫摇元宵。

汤团——我指的是南派汤团的杰出代表“宁波猪油汤团”——可要复杂得多。在我小时候汤团很少有买现成的，水磨粉、黑洋酥都要自家做。磨水磨粉的大石磨总是一条弄堂大家借了用的，你家上午，我家下午，晚上又传到他家，永远弄不清谁是石磨的主人。协助妈妈磨水磨粉是我最喜欢的工作之一，小人推磨推不太动，我就负责加糯米和水。糯米已经浸过一夜，微微有些涨起，一小勺糯米加进去，磨了几圈，妈妈就会命令道：好加水来！我再加一小勺水，雪白的米浆立刻带着糯米的清香从上下两盘磨中间源源涌出，成就感大得吓煞人。

糯米浆用越洗越白的龙头细布口袋装好，吊置一个晚上沉淀沥干，要吃时掰一块下来，就可以做汤团了。这袋水磨粉以后要一直在水中浸泡着，并且每天换水，否则就要酸掉，就不能用了。现在超市里有卖现成的糯米粉，现成的水磨粉到底不太见到，就是因为保存困难。

我想用糯米粉加水和成的汤团皮和水磨粉还是有很大差别的，因为糯米加水研磨及浸泡的过程，类似面筋的制作，糯米中本来就较少的淀粉被洗掉了，这样的糯米粉制成的汤团皮更加润滑，也更有弹性和韧性，煮熟后即使用筷子夹起来，它会呈水滴状地悬垂，但不会破损。地道的水磨粉汤团煮熟后，锅里的水还是很清的，说明工艺过关。而煮元宵的水一定已经混了，而且煮熟的元宵外面一圈总是毛糊糊的，我猜是因为摇上去的糯米粉不够紧致，并且含有一定的淀粉，在烧煮过程中化了的缘故。

猪油黑洋酥用当年新芝麻，考究的人家芝麻一定是舂出来的，磨的就粒头太粗了。上好的猪板油，拉干净网筋，将舂好的黑芝麻和绵白糖一点点均匀地揉进猪板油里，一边揉着，满房间就都是猪油芝麻的甜香……

从前的宁波汤团小，馅心也就龙眼核大，而皮也只有三四毫米厚，煮好的汤团，皮如羊脂，隐约能映出馅子的青黑色，盛在深色粗陶的碗里十分相宜。

现在超市里各种品牌的汤团元宵很多，但绝大部分是用元宵的工艺炮制的，而且是用机器摇的。商家绞尽脑汁开发出的机摇元宵有的味亦不恶，如绿茶汤团；有的就有点匪夷所思，如碳烧朱古力汤团和草莓汤团。正宗的宁波猪油汤团倒没有一家做得像样了。endprint