宋喜云

（潍坊职业学院，山东 潍坊 261041）

桑叶为桑科植物桑的经霜树叶，是国家卫生部审批的药食同源食品。其味苦、甘，性寒。归肺、肝经。有疏散风热、清肺润燥、清肝明目之功效。现代医学研究证明，桑叶能降血糖、润肠通便、改善便秘，有效缓解体内毒素堆积[2-3]。花生又名长生果，可用于治疗营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等症。现代医学研究表明，花生果实含有的多种等营养成分有促进人体脑细胞发育，增强记忆的作用[4-8]。大豆不含胆固醇，对人体消化道吸收胆固醇起抑制作用。据中医学和现代医学研究，大豆对防癌、抗癌有明显效果[9-11]。大豆异黄酮可预防心血管疾病、骨质疏松症和降低妇女更年期综合症[12]。但大豆有令人不愉快的豆腥味，而乳酸发酵工艺能有效分解胀气因子、抗营养因子。提高大豆制品的营养价值和利用价值[13-14]。

本试验以桑叶、花生、大豆为主要原料，研制出一种风味独特，兼有桑叶、花生、大豆、酸乳优点的新型饮品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白砂糖：市售；花生、大豆：山东潍坊佳乐佳超市。桑叶：潍坊职业学院实习基地采摘。发酵菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合菌种）：山东潍坊紫鸢乳业有限公司。

1.2 仪器与设备

SHP-60型均质机：上海科学技术大学机电厂；DHP-420BS型电热恒温培养箱：上海东星建材实验设备有限公司；DHG-9420A型数显鼓风干燥箱：上海东星建材实验设备有限公司；TGM-100型磨豆脱渣机：上海康路仪器设备有限公司；VH-3型系列远红外线食品烘炉：广州旭众仪器设备有限公司；pHS-3C型精密pH计：上海精密科学有限公司；HY300-3型超净工作台：苏净华科净化仪器有限公司；XSP-3C型单目生物显微镜：上海光学仪器六厂；YX-280型手提式压力蒸汽消毒器：江阴滨海医疗机械厂。

1.3 方法

1.3.1 加工工艺

1.3.2 桑叶浆制备

选择9成熟颜色碧绿的霜桑叶，用清水浸泡2 min左右，然后用流动水洗净。除去主叶脉切分成细长条。进行杀青处理。100 ℃杀青30 s后，迅速用冷水降温至45 ℃，进行打浆后置于胶体磨磨浆3次，获得桑叶浆。

1.3.3 花生、大豆乳的制备

选用干净的优质大豆，采用90～100 ℃热水浸泡灭酶，以除去豆腥味及抗营养因子；同时用NaHCO3调节溶液的pH值为7.0，浸泡水豆质量比4∶1，时间8 h；以增加可溶性固形物的溶出量，提高豆香味；最后用85 ℃热水进行热磨浆，磨浆豆水质量比1∶8，经过滤后获得豆乳；花生采用干热灭酶，同时脱去红衣。烘烤条件为105 ℃、10 min；然后用温水在中性条件下浸泡10 h，85 ℃的热水磨浆，水与花生质量比1∶8，过滤得花生乳。

1.3.4 优化配比

将桑叶原浆、花生乳、豆乳按一定比例混合，并加入适量的糖和稳定剂，搅拌均匀后于高压均质机中进行均质处理，两次均质条件分别为温度80 ℃、70 ℃；压力均为20 MPa。

白羊座这一年来说还是不错的，但偶尔几次因为自己的心直口快而陷入非议。幸运的是，因为一些朋友和亲人的鼓励，收获了很多温暖。

1.3.5 发酵与后熟

将均质后的桑叶花生大豆复合乳进行灭菌，灭菌温度110 ℃，时间8 min，迅速冷却至42～45 ℃。于发酵罐中接种混合发酵剂4%，并搅拌均匀。控制发酵温度42 ℃；时间6 h。期间用手提式pH测定仪，检测发酵罐内的复合乳，当pH 4.1～4.2，即可终止发酵；启动搅拌装置进行冷却。在30 min内将罐内温度降至6～10 ℃，经灌装密封，最后将产品放入2～6 ℃冷库中存放12 h，以抑制乳酸菌的生长，防止酸度过大，同时促进芳香物质产生，增加产品的黏稠度。

1.3.6 检测方法

（1）感官评价方法

产品感官评价主要根据产品的组织状态、沉淀析出情况、滋味和气味进行综合评分。选10位有品评经验的人综合评审分别打分，满分100分，取平均分为总感官评分，感官评价标准见表1。

表1 复合酸乳感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of compound lactic acid beverage

（2）微生物指标

细菌总数：GB 4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数》；大肠菌群：GB 4789.3—2010《食品微生物学检验大肠菌群计数》[15-16]。

2 结果与分析

2.1 原料液配比的确定

桑叶浆具有特有的风味，浓度适宜则清香，而豆乳略带豆腥味、花生乳果香浓郁，通过优化配比，果香清香能掩盖豆腥，风味与营养保健功能互补，优于单一成分的饮料。混合比例对饮料的色泽、口感、风味、组织状态均有较大影响[17]。本试验采用不同质量比例的桑叶浆/花生浆/豆浆混合后经发酵制成成品，依据桑叶浆/花生浆/豆浆的不同配方比分别设为1号～5号。感官评分结果见表2。

表2 原料液配比对饮料质量及感官评分的影响Table 2 Effects of raw material ratio on beverage quality and sensory evaluation

由表2可知，桑叶浆/花生浆/豆浆的添加比例0.3∶1∶1时评分最高，此时成品在色泽、口感、风味、组织状态上都比其他样品好，因此，初步确定绿桑叶浆/花生浆/豆浆的质量比为0.3∶1∶1。

2.2 接种量的确定

在原浆液质量比为0.3∶1∶1，接种量分别为2%、3%、4%、5%、6%、在白砂糖添加量为7%，发酵时间6 h，发酵温度42 ℃的条件下进行试验，饮料的感官综合评价结果见图1。

图1 接种量对饮料感官评分的影响Fig.1 Effects of lactic acid bacteria inoculum on sensory evaluation of beverage

由图1可知，随着接种量的增加，感官综合评价得分先增加后降低。当接种量为4%时，饮料的感官综合评分最高。

2.3 乳酸发酵时间的确定

在发酵时间分别为2 h、4 h、6 h、8 h、10 h，接种量为4%，白砂糖添加量为7%，原浆液配比为0.3∶1∶1的条件下进行试验，饮料的感官综合评价结果见图2。

图2 发酵时间对饮料感官评分的影响Fig.2 Effects of fermentation time on sensory evaluation of beverage

由图2可知，随着发酵时间的增加，感官综合评价得分先增加后降低。发酵时间为6 h时，饮料的感官评分最高。

2.4 发酵温度的确定

在发酵温度分别为38 ℃、40 ℃、42 ℃、44 ℃、46 ℃，白砂糖添加量为7%，原浆液配比为0.3∶1∶1，发酵时间6 h，发酵温度42 ℃的条件下进行试验，饮料的感官综合评价结果见图3。

图4 发酵温度对饮料感官评分的影响Fig.4 Effects of fermentation temperature on sensory evaluation of beverage

由图3可知，随着发酵温度的增加，感官综合评价得分逐渐增加。当发酵温度为42 ℃时，饮料的感官综合评分最高。

2.5 复合乳酸饮料最佳工艺条件正交试验

在单因素试验的基础上，选择了对发酵进程影响较大的4个因素：原料比（桑叶浆∶花生浆∶豆浆）、接种量、发酵温度、发酵时间，进行4因素3水平正交试验L9（34）设计，正交试验各因素水平见表3，正交实验的结果与分析见表4。

表3 酸乳饮料发酵条件优化正交试验因素与水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test for yogurt beverage fermentation conditions optimization

表4 酸乳饮料发酵条件优化正交试验结果与分析Table 4 Results and analysis of orthogonal test for yogurt beverage fermentation conditions optimization

由表4可知，4种因素对感官评分的影响大小顺序为D＞C＞A＞B。最佳组合条件为A1B2C3D2，即原料优化比为桑叶浆：花生浆：豆浆为0.3∶1∶1、接种量4%、发酵温度44 ℃、发酵时间6 h。在该条件下进行验证试验，感官评分为90分。

2.6 桑叶汁花生大豆复合乳酸发酵饮料的质量指标

2.6.1 感官指标

桑叶汁花生大豆复合乳酸发酵饮料的色泽为淡绿色，成品既有花生大豆乳香又有淡淡的桑叶清香，酸甜适口、爽滑。产品均匀细腻，无肉眼可见外来杂质，无豆腥及其他异味。

2.6.2 微生物指标

乳酸菌数≥1×106CFU/mL，大肠杆菌≤90 MPN/100 mL；致病菌：未检出。

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件为桑叶浆花生浆大豆浆的优化比为0.3∶1∶1，接种量4%，发酵温度44 ℃，发酵时间6 h。均质工艺条件为2段均质法，均质温度为80 ℃、70 ℃；压力均为20 MPa。产品可贮存60 d（室温18～30 ℃），组织状态均匀，稳定性良好。

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