周 柯，曹东坡

（1.郑州大学 商学院，河南 郑州 450002；2.南京大学 商学院，江苏 南京 210093）

一、食品产业质量安全问题的经济学分析

食品产业链是将食品原料供应、生产加工、仓储、销售等环节结合起来的一个整体，其中任何一个环节出现问题都会导致食品质量安全问题的出现。而随着食品产业专业化分工的不断深化，食品产业链在不断延长，发生质量安全问题的可能性也随之增大[1]。为了便于分析，本文将食品产业链归纳为生产者、经营者、消费者和政府四个市场主体，从博弈角度研究各主体的可能行为。许多研究农产品质量安全问题的文献将生产者与经营者归并为一个整体进行研究[2]，本文认为，食品产业链中的生产者和经营者其行为并不存在高度一致，而且现实情况也说明食品生产者和经营者在质量安全问题上需要区别对待，故本文分别研究生产者与经营者、经营者与消费者之间的博弈行为。由于政府所处地位的特殊性，其在与生产者和经营者的博弈中基本上是起监管作用的，故可将政府与生产者和经营者的博弈归并为政府与生产经营者的博弈。

（一）食品生产者与经营者之间的博弈

假设博弈参与人为食品生产者和经营者。食品生产者有“诚实”和“不诚实”两种策略，“诚实”指生产者生产安全产品，“不诚实”指用不安全产品充当安全产品；经营者也有“诚实”和“不诚实”两种策略，“诚实”指以质论价，“不诚实”指用低价支付生产者安全产品的价格。

食品生产者具有食品质量信息方面的优势，存在进行逆向选择的可能性，即谎称自己的不安全食品是安全的，或者在已经形成一定市场号召力的品牌下生产不安全食品；同时，经营者也会存在类似行为，即经营者支付安全食品生产者以不安全食品的价格。假设生产者生产不安全食品的成本低于生产安全食品的成本，相应地，不安全食品生产者的收益就高于安全食品生产者。在这样一个博弈里，对食品生产者和食品经营者来说，采用“诚实”行为都会减少其收益，因此生产者和经营者出于自身短期利益的考虑都会选择“不诚实”这一策略，使得食品生产者和经营者陷入一种“囚徒困境”。也就是说，在食品生产者和经营者之间的单次博弈中，生产者会向经营者提供生产成本较低的低质量不安全食品，经营者则会给生产者支付低于安全食品价格的价格。如此无法保证食品生产者、经营者环节中能够提供安全的食品，从食品来源上就无法保证食品产业链质量安全性。

（二）食品经营者与消费者之间的博弈

假设市场上有两类经营者：“诚实”经营者和“不诚实”经营者。博弈分两个阶段：消费者事先不知道经营者的类型，消费者存在对安全食品的正的支付意愿，对不安全食品不存在支付意愿。

诚实经营者绝不销售不安全食品，不诚实经营者根据现实情况决定是销售安全食品或不安全食品，并且不诚实经营者销售不安全食品会获得更大收益。食品经营者所销售的安全和不安全食品由于进价不同，在储存、销售活动等方面发生的成本也不同，因此可以认为其具有不同的成本价。消费者认为他所面对的食品经营者可能是两种类型中的一种，即“诚实”和“不诚实”，但不清楚其具体类型，只有一个关于这两类经营者的存在概率的预期。博弈分两个阶段，消费者对经营者是“诚实”类型或是“不诚实”类型有一个初始判断。对于诚实型经营者而言，由于其从不销售不安全食品，因此问题主要在不诚实经营者这里。对于“不诚实”经营者，由于在博弈的第二个阶段，经营者维护其声誉已没有意义，并且销售不安全食品能获得更大收益，所以其必定选择销售不安全食品。在第一个阶段，不诚实经营者会有两种选择，要么选择销售不安全产品，在这种情况下，由于消费者知道其购买到的是不安全产品，消费者会判断出该经营者不是一个“诚实”经营者，从而在下一个阶段不再购买其产品。但如果消费者购买到安全的产品，由于消费者不知道经营者是否诚信，所以只能依靠贝叶斯法则来修正自己的判断[3]。消费者对经营者是“诚实”类型的预期越大，对安全食品支付意愿越大。“不诚实”类型经营者采用在第一阶段销售安全食品比销售不安全食品所获得的预期收益越大，其越有可能采取在第一阶段销售安全食品的策略。如果消费者对经营者是“诚实”类型的预期较小，或消费者对安全食品的支付意愿不高，“不诚实”经营者销售不安全食品的可能性就越大，声誉机制就不能很好地发挥作用。而且，现有研究也表明，我国消费者对安全食品的支付意愿不高，食品质量安全问题的频发也降低了消费者对市场上“诚实”型经营者存在概率的预期，如何去解决这两方面的问题也是破解食品质量安全问题的一个关键。

（三）政府与食品生产经营者之间的博弈

假设博弈的参与人为食品生产经营者和政府。生产经营者选择不安全食品和安全食品两个策略，政府有监管、不监管两个策略；政府监管的目标是追求社会福利最大化。在食品市场中，当安全食品和不安全食品的成本差大于期望的惩罚损失时，生产经营者期望收益函数是其选择不安全食品的概率的增函数，该概率越大，生产经营者期望收益越大，生产经营者倾向于生产不安全食品。此时，如果期望的监管收益大于监管成本时，政府期望收益是监管概率的增函数，所以政府选择监管；反之政府选择不监管。但是在实际执行中，政府监管存在着惩罚损失不大导致的不良企业铤而走险、监管概率较低导致的监管力度不够和监管范围过小等问题，或者即使监管到位但是执行力度不够，甚至存在政府监管部门与不法企业之间存在利益输送等问题，这些都在一定程度上降低了政府监管的有效性，不利于食品产业链质量安全体系的建立和运行。

二、食品产业质量安全问题产生的深层根源

食品产业质量安全问题涉及食品产业链上各个参与主体，因此是一个影响因素众多而又相互作用的复杂问题，在此我们结合上文博弈分析对这一问题从四个方面予以探讨。

（一）信息不对称是食品产业质量安全问题的根源

信息不对称发生在食品产业链上各个参与主体之间，并且由于其在产品供给的开端即已发生，因此从食品产业链来看，信息不对称是食品质量安全问题的根源。当前国内食品生产经营普遍存在组织松散化现象，使得生产经营者难以对农户提出安全生产的要求并进行有效监督，从而质量安全隐患从起点即已存在，并且难以进行质量安全追溯。存在信息不对称时，生产者可能以次充好，这构成了道德风险。此外，消费者由于不清楚食品的质量优劣，从而选择以平均价格支付，迫使优质食品生产者选择生产伪劣食品，这又形成了逆向选择。信息不对称决定了在食品产业链中的买方难以确定卖方的产品质量，交易双方在食品质量信息上的不对称使得食品产业中形成“柠檬市场”，食品交易质量不断下降，形成市场失灵，此时政府监管成为弥补食品市场失灵的有效手段[4]。

（二）生产者与经营者短期利益最大化导致了食品质量安全问题的出现

从生产者和经营者的混合策略纳什均衡博弈分析中可以看出，生产者在单次博弈中的利益最大化行为会促使其选择“不诚实”策略而“以次充好”，这是不安全食品出现的开始。与此同时，经营者也会进行逆向选择，由于其不清楚生产者产品质量，经营者会压低购买价格，这也反过来促使生产者选择生产低质量不安全食品以压低成本并最大化收益。在单次博弈情况下，这种情况难以避免。而且，如果食品产业链中的上游企业仅仅以利益最大化为唯一目的而忽略道德、企业责任等，食品质量安全问题出现的可能性将会更大。

（三）消费者的反向预期增加了食品产业质量安全问题发生的可能性

目前的多数研究成果都注意到了消费者在食品产业质量安全问题上的弱势地位，这是一种现实的反映。但过于强调这种情况会使我们忽略消费者在这一问题上的另一种作用，即消费者的反向预期对食品产业质量安全问题可能起到强化作用。如同前文对声誉模型的分析，消费者对市场上“诚实”类型经营者存在的概率预期与“不诚实”经营者销售安全食品的概率正相关，因此若消费者的这一预期越小，“不诚实”经营者越有可能销售不安全食品。事实上我们也可以想象到，如果消费者认为市场上销售伪劣不安全食品的经营者较多的话，这会降低安全食品经营者的积极性，因为这种情况会使得“诚实”型经营者认为其为经营安全食品所付出的努力没有得到合理回报，此时即使是“诚实型”经营者也可能会经营不安全食品，“不诚实”型经营者就更可能从事不安全食品经营了。而且，消费者对安全食品的支付意愿不高的话，也会动摇“诚实”型经营者对经营安全食品的信念，并反过来促使“不诚实”经营者变本加厉地经营不安全食品。更为负面的影响是，这种反向预期的现象也有可能存在于生产者与经营者之间，从而使得食品质量安全问题在食品产业链上以自我强化的形式出现。

（四）政府监管有效性不高使得食品产业质量安全问题更易发生

政府监管在解决食品产业质量安全问题上是不可或缺的。政府监管在博弈中的存在形式可以分为两类，即监管概率和对监管到的违规行为进行处罚。政府监管程度与食品市场主体违规的程度之间存在内在联系，增加监管和加大惩罚成本是改善食品质量安全问题的重要举措。但是，政府监管更要注意监管效率的提高，在现实情况中，政府监管的低效率甚至比监管程度低更有害，因为这助长了不良企业危害食品安全行为的发生。政府监管效率的提高包括监管到位和执行到位两方面内容。提高监管概率和加大处罚力度是监管到位的手段，执行到位则强调监管部门对不良企业和行为发现后即处理的坚决性，杜绝当事人之间的利益输送。此外，监管到位也不应局限于政府加大监管力度，需要看到非政府中介机构在监管问题上也可以发挥作用。监管实际上也是多个利益团体博弈的均衡结果，许多关于食品安全监管的研究指出了多方合作共同监管食品安全的必要性。因此，可以探索建立政府监管部门与行业协会、消费者协会等民间中介组织在食品质量安全问题上协作监管的机制。

三、食品产业质量安全问题的治理措施

（一）建立并完善食品市场准入制度

食品市场准入制度可以有效解决信息不对称问题。通过职业许可、颁发营业执照、申报审批等办法来审查生产企业和经营者的资格，通过培训提高从业人员的整体素质和职业道德，对拟进入市场的食品通过认证、检测和包装标识等手段实现产品信息的公开，确保安全农产品的供应，从源头上提高食品质量安全水平。食品市场准入制度的建立需要明确把保护消费者作为食品安全标准的基本宗旨，这即是把食品安全问题的解决原则定义为从事后处理转变为事前预防。在准入制度的标准认定上，可采取设定最高限值作为门槛，将其作为各地食品质量标准的基础。此外，食品质量标准必须进行逐步细化，并进行动态化管理，及时调整标准值。各级各类食品质量管理机构需要定期交流，广泛接纳各方意见，对食品安全标准进行修订和完善。

（二）进一步完善食品质量安全溯源机制

食品质量安全溯源机制旨在建立一个从原料来源到经营销售过程的质量保证系统，能够通过从后向前追踪以确保系统的有效运作。溯源机制要保证食品生产和经营各环节涉及产品质量的所有数据实现可查可追踪，发现问题后可以据此启动一系列的法律程序，以确保能使溯源机制中的上游企业承担相应法律责任[5]。在食品质量安全追溯这一问题上，要完善食品安全法规和生产标准，并使之与现行食品安全管理制度相协调，从而使溯源机制能够有章可循。食品质量安全追溯体系可建立在现行食品质量安全认证制度上，以避免重复监管的出现。而为了保障其运作，可以引入第三方认证的方式。溯源机制的建立需要诸多条件的支持，例如获得真实信息是有代价的，只有生产者显示信息的收益大于成本时才愿意显示真实信息，否则他会选择隐瞒或给出虚假信息，为此需要建立激励机制，例如政府可以补贴的方式对食品生产者进行激励等。此外，溯源机制的建立还要杜绝监管部门与生产经营者之间的利益合体。而在实际情况中，监管部门特别是基层人员与生产经营者合谋的现象的确存在，这就使溯源机制失去了意义。

（三）鼓励食品企业提高生产经营规模化、标准化、专业化程度

从声誉机制来看，声誉机制如要发挥良好作用，则具有信息优势的“诚实”生产经营者要有效地向消费者发送质量信息，建立质量声誉，同时所发出的信息是“不诚实”生产经营者所无法模拟的，或者即使模拟也需要付出很高的成本，这样可以有效吓阻“不诚实”企业进入市场实施降低市场交易质量的行为。因此政府可在政策允许范围内或进一步完善政策以支持生产经营者提高企业规模化生产经营能力，使其进行标准化和专业化的生产和经营，这样在食品质量声誉上所进行的专业化投资越大，消费者将能够更有效地将其同偏好生产不安全食品的企业分离开。这样的食品企业越多，消费者对市场中“诚实”企业存在的概率预期也就越大，声誉机制就能更有效地发挥作用，进而促进食品产业质量安全程度的提高。只有重塑消费者对食品企业的信心，才能使声誉机制在改善食品质量安全问题上真正发挥作用。实证研究也证明，企业生产规模跟安全生产标准呈正相关关系。此外，为配合声誉机制的建立，政府应进一步建立和完善食品质量认证体系、食品安全标准体系、食品安全信息体系等，并在其中发挥主导作用，为食品生产经营企业提高质量声誉提供良好的外部环境支持。食品生产的规模化、标准化和专业化也由于将原来的松散的组织模式变得更为规范，从而有利于食品质量安全溯源机制的建立。

（四）建立完善的监管体系

要完善相应的法律法规，规定明确严厉的法律责任，加大对不安全食品生产经营企业的处罚力度。对于被查处的违规企业，可采取递增处罚的方式，即再次违规时加大惩罚力度，以提高企业违法成本。增大违规企业的违法成本，可以采取吊销企业生产经营许可证、建立食品召回制度等形式，使食品产业违法者不仅要承担对于受害者的民事赔偿责任，而且必要时还要受到刑事制裁。这其中需要协调各监管部门，防止各单位互相推卸责任，提高监管职能部门的组织执行能力。要理顺各食品安全监管机构的职责，例如将现行的分段管理制度逐步转变为过程管理制度。而为提高监管效率，需要打破部门间的条块分割，进一步整合监管资源。对于政府监管来说，要将食品安全纳入执法人员的考评制度和问责制度中，以引起政府监管机构的重视。还可以采用政府部门监管和民间机构监管相配合的形式，转移政府质检机构部分监管职能于消费者协会等第三方机构，但同时要保证第三方机构的独立性和客观性，形成对政府监管的有效监督和补充。此外，监管体系的完善除了政府和民间监管机构发挥主导作用外，还需要对信息披露机制进行强化。通过建立各类信息平台，及时发布食品安全信息，实现监管机构与消费者的直接对话，而新闻媒体、网络等的信息披露作用既有助于曝光食品违法问题，也可增加监管的透明度，使得食品安全问题能更多地“暴露在阳光下”。多部门参与建立的多元化、多层次的监管体系，通过合作和自我管制，才能进一步提高食品质量安全监管效率，进而提高食品产业质量安全总体水平。

［1］王辉霞.食品安全多元治理法律机制研究［M］.北京：知识产权出版社，2012.

［2］王常伟，顾海英.食品安全：挑战、请求与规则［J］.贵州社会科学，2013，（4）：148—154.

［3］纳什，等.博弈论经典［M］.北京：中国人民大学出版社，2013.

［4］周柯.论工业发展、工业化与新型工业化道路［J］.企业活力，2005，（1）：42—45.

［5］王硕.食品安全多元治理［M］.天津：南开大学出版社，2014.