地方应用型大学专业实验课程之改革与实践<br/>——以滁州学院食品质量与安全专业为例

地方应用型大学专业实验课程之改革与实践
——以滁州学院食品质量与安全专业为例

2014-03-28蔡华珍孙艳辉贾小丽杜庆飞何晓伟

滁州学院学报 2014年2期

蔡华珍，孙艳辉，张汆，贾小丽，杜庆飞，何晓伟

专业实验教学是本科生高年级阶段的教学，旨在培养学生综合应用基础理论知识与基本方法分析问题、解决问题的能力。目前有不少高校专业实验独立设课，使专业课实验内容更加紧密地结合专业培养目标，形成自身的鲜明特色［1］。

滁州学院是一所地方应用型本科高校，为提高人才培养质量，使其就业顺利，出路顺畅，非常重视实践教学。食品质量与安全专业是一个应用性很强的工科专业，也是滁州学院重点发展的专业之一，专业实验课程是食品质量与安全专业实践教学体系的重要构成部分，独立设课，课程设置于本科教学的三、四年级阶段，目的是让学生在专业入门之后，进一步掌握专业知识和技能，构建全面的专业能力和结构，形成专业特色。因此，专业实验课程内容安排与实施效果将会影响专业培养人才的质量和为地方经济发展服务的效果，对“专业实验”课程改革具有重要意义。

1 食品质量与安全专业“专业实验”课程改革背景

滁州市位于安徽最东部，是“长江三角洲城市经济协调会”成员城市及“南京都市圈”核心层城市［2］。其优越的交通、地理位置优势，成长和引来了数百家大大小小的食品企业，其中包括银鹭食品、盼盼食品、嘉吉动物蛋白有限公司等国内外大型食品企业，需要很多产品管理、质量监测和检验等方面人才。滁州学院坐落在滁州市风景优美的琅琊山脚下，作为一所地方应用型本科高校为地方企业培养人才首当其冲。

食品行业迅速发展并与国际接轨，对食品专业的实践教学赋予了新的内容，地方经济社会的快速转型与发展对应用型人才培养提出了更高更多的要求，需要不断改进，才能适应发展的需要。滁州学院食品质量与安全专业是省级特色建设专业，为符合学校办学定位，适应地方经济发展需要，形成专业办学特色，对单独开设的“专业实验”课程从师资构成、实验内容、评价体系等方面进行了全面改革。

2 专业实验教学的改革措施

2.1 优化“专业实验”师资团队结构，保障教学质量

师资队伍水平是高校教育质量和学术水平的决定性因素［3］。由于专业实验课程层次较多，实验内容具有专业性、先进性等特点，要求专业实验老师须由专业实验团队构成，团队老师的教学水平、学术水平、年龄和职称结构等影响着专业实验的教学质量。食品质量与安全专业通过老中青传帮带、企业挂职锻炼、引进／培养高层次人才等多种措施，提高专业实验教学团队的业务素质。改革后的专业实验课程教学团队由教授、副教授、讲师、助教共同构成，其中“双能型”教师达80%。团队老师教学严谨，经验丰富，动手能力强，并具有较强的科研能力，能从改进实验方法手段、促进学科发展等角度拓展实验内涵，充分发挥和培养学生的创新意识，保障专业实验的教学质量。

2.2 根据地方经济需要，分模块改革专业实验教学内容

地方应用技术型本科高校培养的是高级应用技术人才［4］。不少高校食品专业学生实践教学设置的共同特点是重检验检测技术，轻过程控制与管理［5］。事实上，企业发展不仅需要检验检测方面的人才，同样需要品质控制与管理方面的人才，保障食品质量与安全更重要的是对生产过程的全程控制与管理［6］，因此，专业实验内容应与企业需要接轨。

食品专业实验承担着使学生知识和能力不断提高的重任，实验内容几乎涉及整个专业的方方面面，涵盖粮油、畜产、果蔬等大类食品以及地方特色产品的检验检测、质量控制、生产管理等，分模块由浅入深设置实验项目和内容是科学之举，能够点面俱到、深浅相宜，重点突出。滁州学院食品质量与安全专业的专业实验课程项目设置按照“以服务地方经济发展需要为目的，检测与过程管理并重，过程以质安控制为重，管理以体系化、标准化为重”的原则实施。实验项目分为三大模块，即：基础模块、综合性模块、综合设计模块，各占比重约为基础模块34.8%、综合应用模块52.2%、综合设计模块13.0%。课程内容包括食品分离和提取技术、食品检测、药物残留分析、食品质量管理体系、食品标准化体系构建等方面。

在专业实验教学内容改革上可以从以下几个方面着手。

2.2.1 针对地方需要，奠定坚实的专业实验基础

基础模块主要为验证性实验，是让学生模拟并验证已经成熟的具有实用代表性的专业实验步骤和已知的实验现象。因此，实验面不能窄，需要就质量控制、分析检测、管理等方面实验验证，以构筑坚实的专业实验基础。例如，在专业实验项目的设置中，针对以往实验知识点较为片面，与地方需要结合不紧密的状况，对实验内容在知识体系的完整性方面进行调整。一是围绕着不同产品的加工制造方法和步骤，让学生从中了解到食品制作工艺、质量和安全控制的一般性规律，如“面包的制作与质量控制”、“雪糕的制作与质量控制”等。二是从安全控制角度设置知识点，如“原子荧光光谱法测定食品中的砷含量”、“近红外测定蜂蜜中抗生素残留”，等。通过这些基本实验，较全面地帮助学生对之前在企业认知实习中所观察到的现象有进一步的生产实践认知，即由企业认知到实验验证。

2.2.2 满足地方经济发展需要，增加综合性实验项目

企业发展需要具有创新能力的复合型人才，专业综合性、创新性实验是培养复合型人才专业综合能力的重要手段和措施［7］，专业实验在项目设置上需要加大综合性实验的比例，提高人才的综合素质。

滁州学院食品专业积极与地方合作，融入滁州。2013年与企业联合获批了国家级大学生创新实践基地，即滁州学院－安徽尚善生物科技有限公司工程实践教育中心。中心主要开展特色农产品功能成分的分离提取技术研究，研究成果直接应用于公司生产。于是，专业实验从地方性应用的角度增加了综合性实验项目，如“滁菊黄酮的匀浆提取及大孔树脂纯化”、“滁菊黄酮的超声波提取及膜分离”等，目的是让学生了解地方特产（如滁菊）中的主要成分、主要功能性成分及其性质，掌握其现代分离提取方法和现代仪器设备的使用方法，从而能举一反三地应用到其它食品中。此外，根据企业需要设置的实验项目还有“HACCP在果冻制作中的应用”、“企业质量管理内审员训练”、“花式八宝饭的制作与营养搭配”等。通过联系企业设置项目形式，让学生更加了解社会、了解企业状况和具体需求。

加强对学生综合运用专业知识解决问题的能力的培养是提高创新性人才素质的重要途径。在专业实验项目内容改革上，食品质量与安全专业增设了“禽蛋的新鲜度检验及再制蛋制作与品质鉴定”、“腊肠的制作及其品质鉴定和安全性评价”等综合应用实验项目，让学生从原料到产品全程实践，学会如何在整个实验过程中，进行全程检验、品质控制和内在安全性评价，培养学生具有产品质量与安全全程控制的理念和素养。

2.2.3 引入教研成果，强化弱项，培养学生食品企业管理能力

食品企业发展需要高素质质量管理人才，质量管理方面的实验项目是高校食品质量与安全专业的实验弱项［1］，解决供需矛盾，改革专业实验项目势在必行。

高校每年有大量的教学改革课题立项研究。但是，大多数课题研究成果只是作为“论文”、“著作”或者“鉴定成果”等文字材料而被束之高阁［8］。教研成果必须转化成教学活动的行为，才有利于教育科研的健康发展，才是真正实现教育教学改革的根本保证。专业实验授课教师需要以企业需要为目标，以提升学生专业能力为着眼点进行教学研究，将相关教研成果引入到专业实验教学项目中。滁州学院食品质量与安全专业根据“基于＇模拟公司＇实训模式培养食品类高素质应用型人才（2012jyxm530）”省级教研项目成果，以及校级教研项目“基于行动导向教学法培养食品专业学生实战能力－《食品标准化》教学模式探索（2012jyy007）”和“利用ISO9000标准培养食品类高素质应用型人才（2012jyy001）”等研究成果，设置了“企业质量管理内审员训练”、“HACCP在果冻制作中的应用”、“企业标准化制定模拟训练”等企业质量管理方面的综合应用实验，学生通过模拟“食品公司”的形式，进行食品质量管理体系的设计和内审员培训；进行食品企业标准的制定、申报、评审及公司内部试行等程序，从质量管理的角度训练学生的专业管理能力和标准制定能力，以提高学生的企业质量管理的综合素质，满足企业发展对高素质管理人才的需要［9］。

2.2.4 增设产品工艺设计项目，多角度提升学生的综合素质

产品工艺设计不是食品质量与安全专业的主要内容，但是了解产品工艺设计知识，可以帮助专业学生更加深入地认识产品的质量内涵、为质量安全管理提供科学依据。因此，工艺设计项目是食品质量与安全专业实验的必需项目。如“植物蛋白饮料的制作工艺及配方设计”实验项目，实验前，学生以蛋白质含量较高的植物性原料，如大豆、花生等为对象，根据已学过的食品化学、食品微生物、食品工艺学、食品添加剂、食品感官分析、统计学等等知识和资料，进行植物蛋白饮料生产的方案设计，教师对方案设计进行指导，学生修改通过后才能进入实验阶段。学生根据方案实验制作食品，通过感官评价和统计分析，找出最佳配方，然后再对最佳配方进行试制验证，让学生熟知“方案设计→试制和质量安全控制→分析评价→得出最优工艺条件和配方→试验验证→分析总结”的过程，了解工艺、配方与质量安全之间的关系。

2.3 构建合理的质量评价体系

专业实验教学质量评价和保障体系，对于专业实验教学的开展和学生就业率的提高及创新型人才的培养均具有重要意义［10］。在专业实验教学改革中，把以往依据较为笼统的教学大纲进行教学、考核的方式，改为依据各模块的质量标准要求进行教学、考核的方式开展教学活动。构建在质量标准规范框架下的专业实验项目评分体系。即以质量标准规定内容为评价要素，操作成绩、平时成绩、实验报告成绩相结合，主观能动性成绩作为加分项的实验项目评价体系。根据各实验项目的加权系数累计作为专业实验课程成绩。各实验项目的操作成绩和平时成绩由成绩评价小组评价，充分调动学生的学习积极性。