韩瑨，刘振民，郭本恒，吴正钧

（乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司，上海200436）

柠檬明串珠菌的研究进展

韩瑨，刘振民，郭本恒，吴正钧*

（乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司，上海200436）

柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）是明串珠菌属的重要成员，可以合成胞外多糖如右旋糖苷、产生具有广谱抑菌作用的细菌素等，具有潜在的应用价值。概述1993～2013年间对柠檬明串珠菌在代谢产物、分子生物学以及食品行业应用方面的研究进展。

柠檬明串珠菌；胞外多糖；细菌素；遗传学

柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）是明串珠菌属（Leuconostoc genus）乳酸菌的一种，为革兰氏阳性菌，G+C含量40.0%（L.citreum NCDO 1837T），其细菌学分类隶属于细菌界（Bacteria）－厚壁菌门（Firmicutes）－芽孢杆菌纲（Bacilli）－乳杆菌目（Lactobacillales）－乳杆菌科（Lactobacillaceae）－明串珠菌属（Leuconostoc）。与其它明串珠菌等乳酸菌的亲缘关系见图1[1]。

自然界中的L.citreum主要存在于绿色植物及其根部[2]，此外，哺乳动物乳汁[3]、传统发酵品如泡菜[4]和发酵面团[5]等也可作为筛选的重要来源。

纵览近二十年来对L.citreum的相关报道后可以发现，对L.citreum研究的深度与广度在不断扩展，包括菌株的筛选[6-7]、培养基的优化[8]、代谢产物的分析[9]、菌株质粒的特性[10]及其在食品行业的应用[4]，均表明L. citreum正受到越来越多的关注。本文主要从L.citreum的代谢产物、分子生物学研究及食品行业应用三方面对国内外的相关报道进行概述。

图1 L.citreum与其他乳酸菌的亲缘关系Fig.1 Phylogenetic relationship between L.citreum and other lactic acid bacteria

1 L.citreum的代谢产物

1.1 多糖

右旋糖苷（Dextran，一种由D-葡萄糖以α-1，6糖苷键键合而成的葡聚糖高分子化合物）是由右旋糖苷蔗糖酶（Dextransucrase，EC 2.4.1.5，DSR）代谢蔗糖产生的一种多糖，目前用于商业用途的右旋糖苷大多来自L.mesenteroides，而对L.citreum多糖的研究报道相对较少。……