胡志忠，刘远上，肖 源，3，刘绍华，许春平*

烤烟花蕾美拉德反应制备烟用香料的探讨

胡志忠1，2，刘远上1，肖 源1，3，刘绍华2，许春平1*

（1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450000；2.广西中烟工业有限责任公司技术中心，广西 南宁 530001；3.红云红河烟草 （集团）有限责任公司新疆卷烟厂，新疆 乌鲁木齐 830000）

对烤烟花蕾的美拉德反应条件进行优化认为，在反应温度为110℃、反应时间为4 h、pH为7时得出的烤烟花蕾香料的感官评吸分数最高，评吸结果表明，卷烟的香气增加，香气的谐调性和余味得到改善，主要增加的是卷烟的焦糖香和花甜香。对最优条件下的烤烟花蕾香料进行GC-MS分析，其中含有25种挥发性化合物，包括醇类4种、杂环类5种、醛类1种、有机酸类1种、酯类2种、酮类1种及烯烃烷烃类11种。

烤烟花蕾；美拉德反应；烟用香料；工艺

烟草为叶用植物，为了提高烟叶质量，常在烟草现蕾后进行打顶，去除烟草花蕾。烟草打顶可促进根系和叶片的生长，减少养分消耗，减轻烟草病虫害［1］。另外，2012年我国的烟草种植面积达到141.2万hm2，如此烟草打顶弃去的花蕾将是一个庞大的数目。若将烟草花蕾直接弃掉，不仅造成资源浪费，还会引起大田病虫害［2］，需选择合适的方式加以利用。另一方面，烟草业内提出 “降焦减害”，但焦油量下降，卷烟吸食口感也将下降。这就需要用烟用香料来弥补卷烟香气的损失。而烟草花蕾作为烟草植物的一部分，含有的成分与烟叶更接近，若能把烟草打顶的花蕾用于烟用香料生产，会补偿因焦油含量降低而减少的烟草吸味。……