余红军，邱丽丽，刘 林，姚 杰，伊奎鑫

手剥笋香气成分的初步分析

余红军，邱丽丽，刘 林，姚 杰，伊奎鑫*

（浙江耕盛堂生态农业有限公司，浙江 安吉 313300）

通过GC-MS对手剥笋的香气进行检测分析表明，2种手剥笋的香气成分差异较大，A品牌手剥笋香气的主要物质为酸类、酮类、醛类和酯类化合物，相对含量分别达4.63%，3.81%，2.80%和1.11%；B品牌手剥笋香气的主要物质为酸类、醇类和烷烃类化合物，相对含量分别达4.32%，0.61%和0.30%。此外，一些特有的化合物，如吡嗪类、肉豆蔻醛、四氢薰衣草醇等对于手剥笋香气的研究具有重要意义。

GC-MS；手剥笋；香气

手剥笋，又称带壳笋、剥剥笋，因其加工过程中保留笋壳，食用时用手剥壳而得名，是江浙地区（安吉、临安天目山）近年来大力开发的江南特色笋产品。一般选用野生小笋 （雷竹笋）、方竹笋、白哺鸡笋，经预煮、冷却、整形、浸漂、调味、包装杀菌等过程加工而成。手剥笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、纤维素和微量元素，口感呈脆、嫩、鲜、香等特点，不仅可作为休闲食品，还可用于前菜冷盘，以佐餐开胃之用，越来越赢得市场和消费者的青睐，远销美国、欧洲等地。

手剥笋的香味也是影响其整体品质的关键因素，这些香味主要来源于竹笋本身和加工过程中产生的香气物质杂糅在一起，形成手剥笋独有芳香。本文以2种市售手剥笋为研究目标，分析其香气的组成及相关差异性，阐述手剥笋香气的理化特点，为提高手剥笋的综合品质和改进加工工艺提供一定的科学依据，促进笋制品产业的快速健康发展。……