齐景凯，孙福祥

（1.内蒙古民族大学生命科学学院，内蒙古通辽028043；2.内蒙古民族大学分析测试中心，内蒙古通辽028043）

牛骨肉味香精抗氧化性的研究

齐景凯1，孙福祥2

（1.内蒙古民族大学生命科学学院，内蒙古通辽028043；2.内蒙古民族大学分析测试中心，内蒙古通辽028043）

以牛骨肉味香精为研究对象，以Trolox和VC为对照，探讨了牛骨肉味香精的抗氧性及影响抗氧化性的因素。结果显示：牛骨肉味香精在ABTS体系、Fenton体系、DPPH体系和NBT体系中均具有抗氧化性，牛骨肉味香精在ABTS体系中抗氧化能力受pH、时间和温度的影响。同时在pH=5、2 h、100℃下牛骨肉味香精在ABTS体系中的抗氧化能力最强。

牛骨肉味香精；抗氧化性；影响因素

自由基是生物体氧化过程中产生的中间代谢产物，机体在产生自由基的同时也在及时的清除自由基。当机体清除自由基能力下降或体内自由基生成过多时，过剩的自由基在体内堆积，作用于生物膜多不饱和脂肪酸，使之发生脂质过氧化而引起膜结构和功能紊乱。适当的补充抗氧化食品，可清除自由基，阻断脂质过氧化反应。近年来关于肉味香精清除自由基性质的研究多集中于猪肉、牛肉、鸡肉等[1-2]。在国内，来源于动物骨骼的肉味香精的抗氧化性研究甚少，更少见报道影响肉味香精抗氧化性的因素。因此，本文对牛骨胶肉味香精清除自由基ABTS+·、DPPH·、O2-·和·OH的活性及其抗氧化性进行了研究，并讨论了在ABTS体系中影响抗氧化性的因素，以期为牛骨的进一步开发利用提供参考。

1 材料与……

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