李延辉，王安国，刘超，郑凤荣，匡明

（1.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101；2.吉林德大有限公司检验中心，吉林德惠130300）

肉鸡屠宰加工企业HACCP体系模式的建立

李延辉1，王安国2，刘超1，郑凤荣1，匡明1

（1.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101；2.吉林德大有限公司检验中心，吉林德惠130300）

以我国某大型肉鸡屠宰加工企业生产为例，研究建立了肉鸡屠宰加工管理的HACCP体系模式。通过对生产过程的危害分析，确定了毛鸡接收、预冷和金属探测等3个关键控制点，并建立了相应的预防和监控措施，确保生产出安全无污染的肉鸡产品。

HACCP；关键控制点；肉鸡；屠宰

随着人们生活水平的提高，对畜产品的质量要求也越来越高[1]。消费者对畜产品中是否有农药、兽药的残留和污染，重金属污染和细菌超标等卫生状况特别关注[2-3]。据有关资料表明，我国肉类和禽蛋总产量居世界前列[4]，而出口总量却很低，主要原因是产品质量处于劣势，从而造成畜禽产品难以出口的困境。所以，大力发展无公害畜产品是市场发展的必然要求[5-6]。世界范围内的食品安全事件和在国际贸易中食品质量安全法规的日趋严格，对食品质量安全管理提出了更高的要求[7]，在畜禽屠宰加工行业中，为了有效地防止食品被污染，采用HACCP管理系统是非常有效的方法。由原来单一的追溯性检验改变为预防性质量控制，不仅可以提高畜肉产品的质量，而且还最大限度地保证了消费者食用畜肉产品的安全，同时还能提高政府行政部门的监管力度和监管效率[8]。……