匡明，郑宏岩，王颖

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）

乌饭子果酒的工艺研究

匡明，郑宏岩，王颖

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）

以乌饭子为主要原料，研究了乌饭子果酒的生产工艺，试验结果表明：利用0.04％的果胶酶可提高乌饭子果汁21.5％的出汁率；乌饭子果酒的最佳工艺条件为：酵母添加量为0.08％、含糖量为22％、pH为3.7、发酵温度为26℃。

乌饭子；果酒；生产工艺

乌饭树为杜鹃花科越橘属植物，主要分布于长江以南地区[1-2]。乌饭子是乌饭树所结的果实，具有益肾固精、强筋明目、抗衰老、抗氧化、抗癌防癌、抗病毒抑菌，护眼、镇咳等作用[3-4]。乌饭树提取物，作为色素应用于糖果、饮料等产品中，使其功效得到进一步提升[5]。乌饭树浆果不仅含有糖、有机酸、脂肪、蛋白质等营养成分。还含有17种氨基酸。其中必需氨基酸含量丰富，蛋白质生物价高达2.60，营养价值极高。此外还含有18种矿物质元素和多种维生素[6]。

以乌饭子为主要原料，研究果胶酶添加量对乌饭子出汁率的影响和发酵条件的优化，确定了果胶酶的添加量和最佳发酵工艺，为其他果酒的加工提供了参考。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

乌饭子：产于江苏溧阳市；果胶酶（活力30000U/g）：肇东日成酶制剂有限公司；丹宝利酿酒高活性干酵母：广东丹宝利酵母有限公司；6％亚硫酸、白砂糖、柠檬酸、酿酒高活性干酵母等由吉林省酿造工程中心酿造实验室提供。

1.1.2 设备

LZ型螺旋榨汁机：江苏科威机械有限公司；KRHPJ-20L全自动不锈钢发酵罐：江苏科海生物工程设备有限公司；……